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老有人问，你每次做不同的面包不累么？家常过日子吃饭用得着这么翻花样？好吧，如果只是为了三餐裹腹，当然不需要。我承认我是在玩，是为了兴趣，换花样不但不累而且很开心。面包制作的环节这么多，让我次次一样才更累！

况且换花样很麻烦么？不一定每次都要彻底改头换面。换面粉，换原料比例，换造型之外，相同的面团改一下发酵流程，成品的酸度和风味也就不同；面团和发酵都相同那么就换个配料；如果连配料都不想换，那还可以改变配料的使用方法。例如这款欧包，虽然用的是很常见的葡萄干，但不是整粒加入，而是泡软后打碎成酱再揉入面团，让甜美风味完全融入，与浓香略苦的斯佩尔特粉相辅相成。

天然酵种斯佩尔特葡萄干酱欧包
注：以下配方做1个950克左右的面包。
注：天然酵种培养方法 见此
注：斯佩尔特粉介绍见此
注：杯，勺均为烘焙标准称量工具，换算见博客主页左侧卷首语

-酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 13克
水，105克
斯佩尔特粉，135克

1. 搅拌均匀，室温发酵8-12小时。

-主面团
斯佩尔特粉spelt，320克
水，200克
盐，8克
酒渍葡萄干，80克，打成酱
酵头，全部

2. 混合所有原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到30分钟，中速搅拌4-5分钟，至产生筋度。

3. 室温（25C）加盖发酵大概3小时。在30，60， 90， 120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。

5.滚圆，放松。 整形成长椭圆，光滑面向下放入撒粉的发酵篮，盖保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜。


6. 第二天取出面团，室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，大概60分钟。

7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

8.倒出发酵篮中的椭圆面团，割包。

9. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。

9. 烤温降到450F（230C），烤 20分钟，抽走烘焙纸，降温到430F（220C）再烤25到30分钟至深色。

10. 取出面包，烤架上彻底放凉。


割包也是变化无穷之处，每次都不一样，每次都学多一点




比起全麦粉，斯佩尔特粉的口感更香更苦，所以葡萄干酱起到很好的辅助作用。

天然酵种4S欧包	天然酵种100%spelt斯佩耳特小麦欧包	黑麦spelt施佩尔特小麦欧包