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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”

Eric是我在美国面包网站thefreshloaf上认识的博友。当年就是他看到我放的一些照片，主动私信评论我的构图不错但摄影技巧需要改进，然后不厌其烦提供指导和鼓励。他的副业是教摄影的，免费对我这个网络另一头的陌生人提供帮助，是怎样的古道热肠和心无杂念。虽然从未见面，但通过邮件讨论，我早已把这个认真热心好奇的美国老头当作忘年交。日前突闻他去世的消息，和其他博友一样震惊悲伤无法置信！他在我们的网站上提供过很多配方，而这款犹太式轻黑麦面包是其中最受欢迎的。这个周末特别按照他的配方做了出来，以此纪念这位良师益友。The world is a less warm place without you.

Eric’s Favorite Rye（引自Eric）
注：以下配方做2个1000克的面包。
注：天然酵种培养方法 见此
注：杯，勺均为烘焙标准称量工具，换算见博客主页左侧卷首语

-酵头
黑麦天然酵种（100%水粉比例）， 100克
水，275克
黑麦粉，275克

1. 搅拌均匀，室温发酵8小时。

-主面团
高粉，700克
全麦粉，88克
水，490克
盐，22克
葛缕籽(carawayl），20克
糖，1大勺
干酵母，1小勺
酵头，全部

2. 混合所有原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到30分钟，中速搅拌5-8分钟，至筋度颇强。

3. 室温（26C）加盖发酵大概1小时。在20，40分钟时折叠 （像这样 ），一共2次。

5. 分割成2份，滚圆，放松。整形成长椭圆，放在铺烘焙纸的烤盘上，用毛巾围住烘焙纸周围保持形状。室温盖保鲜膜发酵45分钟左右，到手指按下慢慢弹回一部分。

6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

7.割包，注意这种黑麦面包的割包方向和普通欧包略微不同，方向比较水平，传统就这么长的。

8. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。

9. 烤温降到450F（230C），烤 15分钟，抽走烘焙纸，降温到375F（190C）再烤25到30分钟至深色。

10. 取出面包，烤架上彻底放凉。把一大勺玉米淀粉溶解在235克沸水中，加入少量盐，涂抹在成品表面，外壳会显得光亮，口感比较脆硬。

这种轻黑麦面包在纽约犹太区很盛行，它的要点就是平衡：粗粮不能少否则不香甜，但不能多到让城市人不习惯；组织不能很绵密但又不能像法棍那么极端多大洞；口感不能太酸但也不可毫无回味。Eric的配方综合使用天然酵种和干酵母，揉面和折叠，就是为了完成这种平衡。

表面的涂液可以省略，但这也是这种面包的特色之一。

葛缕籽和黑麦搭配很经典，如果在原料中加入少量新鲜洋葱或者干洋葱，就更鲜美了。

这种面包通常和腌牛肉搭配做三明治：corned beef 或者 pastrami都是代表作。

Eric, rest in peace.I miss you.