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常常有TX问做天然酵种欧包的标准比例是什么。这个问题没有答案。虽然面包烘焙有很多理论知识，但它并没有照本宣科，防止四海皆准的公式。天然酵种在面团中的比例很灵活：如果含量少，那么发酵时间当然需要比较久，即使长时间冷藏发酵也不会过头，在漫长的发酵过程中乳酸菌会让面团比较酸，但酶同时又会引发较多的面粉天然香甜；如果含量高，那么发酵就比较快，天然酵种本身的风味比较明显。这个规律随着粗粮的多少又有不同：粗粮中各种菌和酶含量都高，发酵的速度比较快，筋度却比较弱，加上酸性的酵种，很容易发酵过度泡断筋。

要找到适合自己口味和时间表的酵种比例和发酵流程，唯一的办法就是多做。新手先按照不同的配方练习，仔细体会不同流程中面团和成品在风味，质地和外观的差别。实践出真知，慢慢的就会找到规律了。我平时习惯用很少的酵头来进行长时间冷藏发酵。这次想变变花样，不但用了超级活跃的黑麦酵头，而且比例很高，粗粮又高达50%，这就意味着发酵时间不可太久，所以主发酵只有2.5小时，二次发酵也不敢冷藏进行，室温发了1小时面团状态就到位了。成品中黑麦酵种的风味强烈，配合spelt施佩尔特小麦独特的坚果香味，是值得回味的粗粮欧包。

天然酵种黑麦spelt施佩尔特小麦欧包
注：以下配方做1个900克的面包。
注：天然酵种培养方法 见此

-酵头
黑麦天然酵种（100%水粉比例）， 5克
水，93克
黑麦粉，113克

1. 搅拌成团，室温发酵12小时。

- 浸泡液
黑麦片，65克
沸水，130克

2. 混合均匀，加盖浸泡12小时

-主面团
高粉，227克
spelt施佩尔特小麦粉，113克
水，170克
盐，8克
酵头，全部
浸泡液，全部

1. 混合所有原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生。

2. 室温（24C）加盖发酵大概2.5小时。在30，60， 90， 120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。

3. 滚圆，放松。整形成圆形，光滑面向下放入发酵籃。室温二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（27C）大概发了60分钟.

4. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

5. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包。

6. 如果用石板，往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。
7. 烤温降到450F（230C），烤 15到20分钟，抽走烘焙纸，再烤25-30分钟至深色。取出面包，烤架上彻底放凉。

我发现，在美国面包论坛发欧包博文，大家注目的一般都是有裂纹的深色外壳。“A bold bake”（大胆的烘焙程度，即指烤得够久）一般意味着特别香脆的口感，与湿润的组织呼应，是大家追求的终极目标。国内TX一般对外壳的热爱远远不及多洞的组织，烘烤程度比较保守，成品表面也比较“贫血”，其实是有点走宝的。

对于有25%spelt粉和25%黑麦粉的高比例粗粮面包来说，组织还算是很多洞湿润的。粗粮比例越高，风味越香甜丰富，但面团的筋度比较低，对于液体比例和发酵时间的掌握需要比较准确，否则成品很容易扁平，组织也会过于结实。 

同是粗粮，spelt施佩尔特小麦粉和黑麦的风味略有不同，但搭配在一起却很合适，怪不得是一些欧美博友最喜爱的组合之一。

天然酵种4S欧包	天然酵种100%spelt斯佩耳特小麦欧包