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到新家附近一个有机超市闲逛，居然发现有从巴黎空运到西雅图的Poilane Miche卖，这可是欧包中的天王巨星（介绍见此），当即买了1/4尝尝。麦香浓郁，天然酵种的酸味明显，组织弹性十足，确实名不虚传。只有粉，水，盐这三样原料就可以营造如此复杂的风味，真是神奇。


看了上图，有的TX可能要问，欧包不是应该多洞么，为什么这位“天王”组织却如此密实？其实很简单，欧包是食物，而衡量食物的首要标准是“好 吃”，是否多洞应该为风味口感服务。欧包由高温急烤而成，外壳都很脆硬，所以像法棍/夏巴达之类外壳比例很高的面包，内部就必须有很多大洞来提供口感的对 比，否则一口下去，又是大量硬壳，又是密实的组织，硬碰硬，当真是嚼不动了；而普通乡村欧包，外壳比例比法棍少，每口中大部分是内部组织小部分是脆壳，洞就可以略少；像miche这样2KG以上的大家伙，外壳比例就更低了，常常是一口咬下去，都是瓤，没有外壳，所以组织就不必多洞，否则口感就太“空虚” 了。

被这个天王面包诱惑到，我也动手做了个miche来比较。参考了上次介绍过的SFBI配方（见此）， 但用了high extraction flour（是筛去一部份麸皮的全麦粉，比全麦细，比高粉香，通常用来做miche）；用黑麦酵种代替高粉酵种小白；整形成miche比较不常用的椭圆；并且不用石板和蒸汽，而是放在 一个大铸铁锅中烘烤。这个配方的独特之处是其中的小麦胚芽，别看用量很少，但对风味的影响却很大，既不喧宾夺主，但又充分衬托天然麦香。上次用全麦粉来做就效果良好，这次用了特别新鲜的high extraction粉和风味强烈的黑麦酵种，成品更加香醇，一点不比买来的Poilane Miche逊色。

每次做miche都有TX问是否可以减量，真的不可以少于2KG。Miche的特色就是大，巨大的尺寸不但意味着外壳和组织的比例会和小面包不 同，而且在发酵和烘烤过程中，量变造成质变，面团内产生的酵母菌和其他各种微生物比例大大提高，成品的风味更复杂有层次，产生特有的浑厚回味，这是小面团 无法达到的。

SFBI铸铁锅黑麦酵种miche（改自SFBI）
注：以下配方做1个2000克的大面包
注：天然酵种培养方法见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

-酵头
high extraction flour（去掉一部分麦麸的全麦粉），150克
水，150克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），75克

1. 混合原料，加盖室温发酵8到12小时至完全膨胀，很多气泡

-主面团
酵头，299克（注意不是全部酵头）
high extraction flour（去掉一部分麦麸的全麦粉），975克
水，675克
盐，23克
小麦胚芽，28

2. 把所有原料用手混合均匀，放入抹油容器，加盖，室温（25C左右）发酵3-4小时左右至体积膨胀2倍略不到，每50分钟折叠1次 （像这样 ），一共4次。（对比旁边的标准烤碗可见面团的巨大）


3. 案板撒粉或抹油，倒出面团，滚圆，放松20到30分钟，整形成椭圆形，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。光滑面向下放入发酵篮。我没有这么大的发酵籃，用一个铺撒足干粉的棉布的藤篮代替。


4. 在整形后马上冷藏过夜，然后第二天室温发酵1到3小时至手指按下慢慢弹回一部分。我的发了1小时。

5. 烤箱连铸铁锅和盖子一起预热到550F（290C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的铸铁锅在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

6. 倒出面团，放在烘焙纸上，割包。


7.连烘焙纸一起把面团轻轻落入铸铁锅，加盖。铸铁锅非常烫，一定要小心，记得戴手套

8. 烤温降到450F（230C），烤 20分钟，取走锅盖，降温到430F（220C）再烤40分钟至深色。烤 箱关火后，门开缝，面包连锅子一起放在烤箱内用余温加热20分钟，从锅子内取出面包烤架上彻底放凉。


表面的割痕膨胀良好，还算符合我设想的花样


这么大的面团发酵程度没掌握好就很容易扁，这个算是非常高大的。再次强调这个面包不能减量，否则风味口感质地都截然不同。


组织结实耐嚼有弹性。储存24-48小时后，风味融合成熟，此时口感最佳。


右下角是买的poilane miche，左上角是我自己做的，两者组织相似，poilane的比自己做的更酸，但到底经过长途运输储存，太干了一点，还是自己做的质地更湿润，风味更新鲜。


要把这个面包做到完美，完全引发出面粉的风味，真不是容易的事。没关系，它本来就是常吃常做的三餐主食，日子还很长，慢慢试验，逐步调整原料和手法，肯定可以修炼成功。

----------做过的其他Miche：----------

		http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/combo2-1.jpg- PK天王巨星" TITLE="铸铁锅黑麦酵种miche - PK天王巨星" />
SFBI中粉全麦小麦胚芽mich	Pointe-à-Callière Miche	Poilane Miche