加载中…100%全麦天然酵种醇奶吐司 - 爆了
(2012-04-02 04:20:39)
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100全麦天然酵种醇奶吐司美食 |
分类： 其他面包 |
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很多TX都喜欢爆头的吐司，但是我个人倒并不追求这个，总觉得如果二发掌握适当，面团中残留的弹性会刚好在烤箱中膨胀到最高，爆头其实是二发不足 的反应吧？上次做了很好吃的天然酵种醇奶吐司，这次改良为100%全麦版本，原料中蛋和脂肪的含量这么高，膨胀力就比同类面团强，但是我没有充分估计这 点，二发不太足够，于是在烤箱内急速膨胀，4峰居然个个爆，晕死。其实如果二发再久一点，内部组织大概会更加均匀。
下面的配方虽然是适合国内TX熟悉的450克吐司模，但我实际做的时候用的是美国的超大吐司模，增加了快1倍的面团量，所以整形时分了4个峰。醇奶吐司本身是很柔软细腻浓郁的面包，配合全麦粉，真是香上加香，比高粉的更受我们欢迎。
100%全麦天然酵种醇奶吐司（改自妃娟）
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是420克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此
- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 22克
牛奶，37克
全麦粉，69克
1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
全麦粉，340克
糖，63克
盐，5克
牛奶，78克
鲜奶油，168克
蛋白，59克
酵头，所有
2. 把所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟，揉至完全阶段，要有很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地。
3 放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
4. 分割成3份，滚圆，放松回温1小时，擀开，放松15分钟，再次擀开，卷起
5. 放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满，在25C左右发4小时。（我用的是美国的大吐司模，所以增加了面团量，分4个卷）
6. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。
组织很细密柔软
慢慢撕着吃
有这么多鲜奶油和牛奶滋润，全麦面包也可以很柔软浓郁
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