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菠菜和feta cheese（菲达乳酪）是很经典常见的搭配，我最喜欢的色拉就是这个组合，这次把它们放入面包中，用黑麦和天然酵种的醇厚风味加以衬托，同样很出彩。分成的两个面团中大的那个是用铸铁锅烤的（关于铸铁锅烤面包的心得见此），小的放石板，两个的效果都很好。因为担心生菠菜会出很多水，所以先炒软，吸干液体后才放入面团。

菠菜菲达乳酪黑麦包
注：以下配方做1个600克和1个500克的面包。
注：天然酵种培养方法 见此

-酵头
黑麦粉，81克
水，65克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），9克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

高粉，485克
水，315克
盐，10克
酵头，全部
Feta Cheese（菲达乳酪）， 143克，捏碎

菠菜，114克

2. 菠菜用少许油炒软，吸去水份

3. 混合粉，水，酵头，和盐，autolyse（浸泡，介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url]）20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生。低速揉入菠菜和乳酪。

4. 室温（24C）加盖发酵大概2.5小时。在30，60， 90， 120，150分钟时折叠 （像这样），一共5次。

5. 分割成600克和500克面团两份。滚圆，放松。大面团整形成椭圆，小面团整形成三角形，光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。


6. 第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（23C）大概发了100分钟

7. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。
7b. 如果用铸铁锅就不用石板和盛水烤盘，铸铁锅连盖子一起预热到550F（290C）（或者烤箱能达到的最高温度，一定要热容量够大的高质量铸铁锅，否则效果很差），至少预热1小时。

8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包。


9. a. 如果用石板，往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。
9b. 如果用铸铁锅，取出预热好的铸铁锅（非常烫，小心操作，要戴手套！），把面团连烘焙纸一起放入锅子，加盖，放回烤箱。

10.烤温降到450F（230C），烤 15到20分钟，如果用铸铁锅，取走盖子，如果用石板，抽走烘焙纸，再烤20到25分钟至深色。如果用石板，取出面包，烤架上彻底放凉。如果用铸铁锅，烤 箱关火后，门开缝，连锅带面团放在烤箱内用余温加热10分钟，然后把面团取出锅子，烤架上彻底放凉。


铸铁锅内烤的这个非常高大，而且割口耳朵漂亮


料多，而且水也不算多，组织倒是很多洞


菠菜的独特风味和菲达乳酪完美衬托，怪不得是经典搭配


好吃看得见，真是把色拉装入面包了。

Tartine轻黑麦面包	西芹帕尔玛乳酪乡村面包	100%黑麦天然酵种包
褐色黄油核桃焦糖蛋糕