过完节回到家需要为下一周做面包，但是天然酵种都在冰箱睡美容觉，于是就用干酵母做了这款简单快手还顺便消耗剩余资源的 黑麦面包。我以前多次说过，黑麦没有筋度而且含有特殊成份，如果占面粉的50%以上就一定要用天然酵种，否则面团酸度不够，成品发粘而且组织会有沉底和上 空状况；如果黑麦只占面粉总量的20%以下，就对面团没有太大影响，可以照常用干酵母和直接法制作；而黑麦占20%到50%之间的面团用天然酵种固然最 好，但也可以用干酵母，同时加一些酸性原料来模仿天然酵种的效果，常用到的有酸奶，酸果汁，buttermilk等。这款配方别出心裁用腌黄瓜汁作为液 体，不但保证酸度，而且其中还有蒔蘿等香料增加风味呢。

腌黄瓜（cucumber pickle）是欧美常见的配餐小食，又酸又咸，通常用来搭配比较油腻重口味的汉堡或三明治，属于冰箱常备的调味料。根据腌制手法和配方的差异，腌黄瓜也 有很多不同的种类，这里用的是最常见的kosher pickle，里面有大量蒜末和蒔蘿（dill），强烈的风味揉入面团也不会消失。腌黄瓜买来是像下图这样泡在腌汁内的，一般吃了黄瓜，腌汁就倒掉了，这 款面包正好废物利用，两全其美。


为了呼应腌汁中蒔蘿（dill）的风味，面团中还加了一些新鲜蒔蘿来丰富成品的口感。新鲜蒔蘿味道清凉，有很多用途，我喜欢把它与奶油奶酪或酸奶油混合作为色拉酱或者烤鱼的腌料。


另一个增加风味的简单手法是先把黑麦面粉在烤箱内烤香，放凉后揉入主面团，这样成品中黑麦的风味特别明显。


这款面包用料简单，耗时也不长，成品却味道丰富，健康营养，很适合想尝试黑麦欧包却又没有天然酵种的TX。

Cucumber Pickle Juice Rye with Dill(改自《A Handmade Loaf》）
注：以下配方做2个450克的面包
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

高粉，300克
黑麦粉, 200克
新鲜蒔蘿（dill），10克，切碎
腌黄瓜汁（pickle juice），390克
盐，8克
干酵母，3克

1. 把除了盐和酵母以外所有原料混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此30到60分钟。加入盐和酵母揉至光滑，略有筋度，不用出膜。KA第3档 3-5分钟左右。


2. 放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵至体积膨胀50%左右，在22度左右大概2小时。每30分钟折叠1次（像这样 ，但是上下左右都要折叠），一共3次。面团非常粘湿。


3. 案板撒粉或抹油，倒出面团，分2份，滚圆，放松，整形成椭圆，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡，光滑面向下放入撒粉的发酵篮


4. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

5. 二次发酵至手指按下慢慢弹回一部分，22C1小时左右。这个面团有大量黑麦，酵母含量少，比较紧密，不会膨胀很多。倒出面团，割包。


6. 往 烤箱内的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连 烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到430F（220C）烤 10分钟，降低到410F（210C）继续烤35分钟左右至深色。


如果想要表面特别光亮，可以把20克黑麦粉与150克水混合，一边搅拌，一边加热至沸腾，放凉后，在烘烤结束前15分钟，取出面包，均匀抹在表面，然后放回烤箱，继续烤15分钟。


40%的黑麦，比较少的酵母用量，都导致成品体积较小，但是在烤箱内膨胀良好，割痕完全裂开，有漂亮的耳朵


组织细密均匀，是40%黑麦面包标准的样子


成品有很明显的腌黄瓜和蒔蘿香味，配合黑麦强烈的香甜，口感很丰富


很适合搭配黄芥茉酱（mustard），腌牛肉等味道浓郁的配料来做成三明治

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黑胡椒咖啡黑麦面包	直接法基础法棍	土豆泥迷迭香面包

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