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面包屑36小时天然酵种法棍老面包美食 |
分类: 其他法棍 |

假期回来马上上班,还没时间做太多烘焙,还好我存货多,特别是法棍,每周做,所以攒了一大堆都还没发呢,正好用上。先说法棍,篇尾再唠叨些假期的花絮。
把放陈的老面包放到面团内做成新面包是欧包制作常用的传统手法,德国粗黑面包Pumpernickel(见此)就是把老面包浸泡变软后加入面团的,这样可以充分利用食材,不浪费, 更重要的是加入的老面包可以让新面包的风味更香甜有层次,而且保鲜期可以延长不少。处理老面包的方法很多,有的先烤后泡,有的直接泡成糊,我这次是把放陈 的法棍(可不是吃剩的,是为了做这个特地克扣下来的呢)先烤脆,然后用食物处理机打碎,颗粒不用打得很均匀,大部分是细屑,有些则是绿豆大小。在搅拌和折 叠的时候可以明显看到凹凸不平的面包屑颗粒,我还担心会影响组织,结果没问题,成品内部还是很多大洞。虽然是用高粉酵种而不是风味比较浓郁的黑麦酵种,味 道却有额外的香甜,并且确实可以保湿比较久。
和 上次一样,仍然用 1/4面团做了批萨,越来越喜欢这种流程,批萨和法棍面团要求一样,可以充分利用高温的石板,最重要不用二次发酵,比较快就可以吃到,垫了肚子更有力气折 腾剩下的法棍面团。这次的馅料中除了常见的乳酪和香肠,还有蛋。把生鸡蛋直接打到批萨表面,高温烤熟,配合其他配料,很有点吃石锅拌饭(但是没有饭)的感 觉,很美味。
bread crumb 36+ hour sourdough baguette(自创)
注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。
注:关于天然酵种的培养 见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文 看过程图
法包粉,425克
冰水, 315克左右
盐,10克
天然酵种(100%水粉比例),150克
放陈的老面包打成碎屑,50克
1. 混合粉,面包屑和冰水,搅拌成团,手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚 搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。
9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有山羊乳酪(goat cheese),西班牙香肠,炒至深色的洋葱,蛋,以及适量的盐和胡椒。如果想要蛋烤得比较透,可以一开始就加;我喜欢蛋半生(蛋黄还是流动的),就先把 批萨烤2分钟,然后把蛋放到表面,继续烤至完成。无论哪种,就是把生鸡蛋直接敲开倒到批萨表面,不要打散,和吃石锅饭一个概念。
10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。

11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。
12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。

批萨饼底还是这么薄脆,边缘有大洞,看到这个组织,我放心了,等会儿的法棍也差不到哪儿去。

批萨上放蛋倒不是新鲜主意,很多意大利批萨店都有类似的馅料,称为“早餐批萨”。西班牙香肠(chorizo)微辣味浓,山羊乳酪(goat cheese)口味清淡,搭配焦香洋葱和半熟的蛋,确实像丰盛的早餐,不过我是晚上吃的啦。

看蛋黄几乎流到香肠和乳酪里,多么诱人。

薄底批萨原来就是意大利烘焙师傅在开始烘烤面包之前,利用剩余面团和高温的炉子发明的快手“点心”。垫垫肚子,喝口小酒,才有力气对付78%含水 量的法棍面团啊。

法棍效果不错,还是这么多大洞,颗粒粗大的面包屑没有过多影响组织

割了几次80%含水量的法棍,这次居然觉得 78%的面团很容易割包,耳朵!

加了面包屑有两个明显的效果:一是成品有更香甜的风味。我这次用的是高粉喂养的酵种,本来风味应该比较清淡,但是这次的成品“甜”了不少,更有回 味。

第二就是成品的保鲜期长了很多。放了几天,表皮虽然不脆了,但是内部一点不干,我重新烤了几分钟让表皮回脆,吃起来还是很美味。

这种加面包屑的做法也可以使用在其他面包中,都有增加风味,延长保鲜的作用,对于无糖无油的主食欧包效果特别明显。除了面包屑,还可以把老面包撕 碎浸泡,然后加入面团,效果有待我慢慢尝试。

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国内TX为春运头疼,美国这里也一样,圣诞新年期间飞机旅行人多天气差,上当N次后,我们这次决定不凑热闹了,租了个RV(旅行房车),开到佛罗里达州转了一圈,顺便也见了博友cicipeng。咱俩在网上眉来眼去也不是一天两天了,这次一见面,嘴就没停过,两个女人就一台戏。农夫和Mr. cicipeng倒也投机,凑一起倒苦水,说我们坏话呢。

中间是我,小朋友是“迷你cicipeng #1”,小丫头被农夫手机上的游戏收服,差点要跟回家了。还有个才一岁多的“迷你cicipeng #2”,绝对美食家,抱着我的天然酵种潘妮多妮停不了嘴,还一直发言:“yummy. yummy!” (可惜只有她妈听得懂),可见品味和年龄是无关滴,和会说话与否也是无关滴!


剩下的行程都在以下微博上记录了,smart phone拍照发微博就是方便啊。还有cici给做的canele,绝对正宗。我阴谋要偷她的模具来着,没得手,下次下次。

安全到家,1500+英里(快2500KM),24小时开完。打扫车子,还车,整理行李,打扫家里,总算搞定。农夫明早6点飞机去工作,我这里也已经收到若干同事的救急邮件,连轴转啊。
2011-01-02
晚餐开了红酒,炒了菜,烤了撒乳酪和烟熏三文鱼的面包批萨,乐惠一下。
在过去帘子后面就是驾驶室了。绕场一周完毕。很小,好像回到老早上海亭子间,倒很习惯
2010-12-26
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