这款面包有个温馨的故事，相传在中世纪德国两位勋爵互相敌视，长期作战，当他们终于握手言和的时候，用这款面包来庆祝和平的到来。两个黑麦面团在 发酵和烘烤过程中膨胀并粘在一起，成为一体，象征两个城堡合二为一，从此是一家人了。面团中含有37%的黑麦，以及大量全麦，加上很多燕麦片，葵花籽，南 瓜籽等配料，成品香甜，口感丰富。

这款配方来自《Advanced Bread and Pastry》，作者是美国有名的烘焙学校San Francisco Baking Institute（SFBI）的校长，也算是一本经典烘焙好书。最近连做了这书中的好几个配方，有TX问起我对这本书的感想，就在这里讲讲个人体会。这 本书面对的是SFBI的学生，读起来也确实像教科书，而且是面对职业烘焙者的教科书。优点就是1000多页的书包罗万象，包括了经典面包，饼干，蛋糕，西 点的做法和要点，而且讲到了很多操作背后的理论知识，不过很多TX可能会觉得这些充满数字，图表，生物和化学公式的英文字非常枯燥，有很多确实也和我们日 常家庭烘焙没有关系。面包在书中只占1/3到1/4，配方比较经典，但是不要期望有详细的步骤或成品图，大部分会很简单地用专用名词表达，至于这些名词的 意思就要自己到篇首的理论部分去查。最大的缺点就是教科书一般是和课堂讲解配合才完整的，这本书也不例外：例如很多配方用到“固体酵种”，但是并没说明它 的水粉比例，更别提如何培养了；上次做过的梨形面包的造型来自这本书，但是书中并没有整形过程，而是要到网上搜到 SFBI校友的博客才能明白梨形是如何做出来的；这次做的这款双城黑麦包也没有整形的过程要点或成品照片，我在网上找了好久，最后看到有个前学员在上课时 拍的照片，才在照片的角落看到这面包的外形大概是怎么样的；最严重的是这书中有一些错误，但是并没有公开的勘误表（他们学校里讲课时是会讲的），例如这款 黑麦包，原方中除了大量的天然酵种酵头，居然还用了1.2%的即时酵母，如此大量的酵母，用在黑麦和全麦很多的低筋度面团里，主发酵却还要1.5小时，二 次发酵也要1小时，而且在27C的温暖处进行，我一看就觉得行不通，但还是照配方尝试了一次，果然是发过头。最后我把酵母用量减到0.12%，而且把发酵 温度减低才成功，至今不知道原配方是怎么回事。总之这是本有很多信息的好书，但是需要读者有足够耐心把理论部分学会；有经验判别错误，然后相应修改；最重 要的是有渠道和SFBI学生或前学生交流，得到书中没有但是课堂上讲过的讯息，把书中很多的“空白”填满。如果你是欧包新手，我并不推荐这本价格不菲，又 厚又重的大砖头；但如果你已经有经验，而且对理论知识感兴趣也不怕英文，那么这书还是很有价值的。

Two Castle Rye（大改自《Advanced Bread and Pastry》）
注：以下配方做一组2个500克的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-酵头
黑麦粉，85克
水，68克
黑麦天然酵头（100%水粉比例），10.5克


1. 混合所有原料，加盖室温发酵12小时左右至膨胀


-浸泡液
全麦粉，25克
燕麦片，25克
葵花籽，25克
南瓜子，50克
水，120.5克

2. 混合所有原料，加盖室温浸泡至少2小时，我泡了4小时左右


-主面团
高粉，127克
high extraction粉，127克（这是一种去除一部分麸皮的全麦粉，没有可以用80%全麦粉+20%高粉代替）
黑麦粉，64克
水，160克（我用了165克）
盐，11克
即时酵种，1/8小勺
蜂蜜，7克
浸泡液，所以
酵头，所有

3. 混合粉，水，蜂蜜，和酵头揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20到30分钟。加入盐和即时酵种揉至光滑扩展阶段，我的KA勾型头 第3档5分钟，此时面团偏干，不要随便加水。手工揉入浸泡物，面团会非常湿。

4. 放入容器，室温（23C左右）发1.5小时左右。按需要折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）。我在第20，40，60分钟折叠，一共3次。最后面团终于比较光滑了。


5. 倒出面团，分割成2份，每份500克左右。滚圆，放松20到30分钟。


6. 整形成圆形，放在铺烘焙纸的烤盘上，中间不要距离太多，这样在发酵烘烤时两个面团会粘在一起


7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。

8. 发酵至手指按下慢慢弹回，大概50分钟到1小时，喷水，撒燕麦片和南瓜籽


9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤15分钟，取 出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤20分钟左右，至面包成深色。如果表面的燕麦片和南瓜籽太焦，可以盖锡纸。


两个面团友好地“粘”在一起了


从内到外，杂籽和面粉的香气四溢



黑麦和全麦的成分多，而且有很多杂籽，组织偏于细密，但膨胀得不错


有浸泡液和蜂蜜，成品组织很柔软，加上杂籽的质感，口味丰富有层次


温情的故事固然增色，但是这面包最让我喜欢的是它的美味，配或甜或咸的配料都很搭。

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