我们做面包过程中经常会用到各种酵头，其原理无非是把一部分面粉与水混合，先用即时酵母或天然酵种发酵一段时间，然后和其他原料一起加入主面团。 这样既可以加快主面团的发酵速度，同时又兼顾长时间发酵所带来的面粉香甜。虽然原理都一样，但是不同面粉，不同湿度，不同酵母的酵头对主面团的影响还是会 略有不同。固体酵头会增加面团的筋度，而液体酵头就增加让面团的延展性；黑麦，全麦，高粉做成的酵头会引发出不同面粉的不同风味；天然酵种酵头会给面团带 来特有的微酸味道，是即时酵母酵头做不到的。这款配方为了制造复杂有层次的口味，居然用了4种不同的酵头：高粉天然酵种，黑麦天然酵种，全麦即时酵母，和 高粉即时酵母。其中3个都是固体酵头（即酵种是面团，而不是面糊），所以主面团的总含水量虽然不低（78%），但是筋度很高，比较容易操作；2款天然酵 种，特别是浓郁的黑麦天然酵种，给成品增加了独特的微酸风味；3种不同的面粉风味更是互相衬托，完美搭配。

仿佛4个酵头还不够排场，这款配方锦上添花，加入了包裹着焦糖的榛子，香甜焦脆的口感带来惊喜。这款面包的整形和夏巴达（ciabatta）类似， 不用滚圆和放松，直接整成方形就可以。而且也不要求割包，但是我还是尝试割了一个，面团偏湿，确实不容易割整齐，但是效果不错。虽然操作手法相似，这款面 包的水分没夏巴达这么高，所以洞也不是那么夸张，但还是颇多颇大的。

Caramelized Hazelnut squares（改自《Advanced Bread and Pastry》）
注：以下配方做2个450克的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注：天然酵种培养方法见此
注：固体酵种转换方法见此

-天然酵种酵头
高粉，42克
水，21克
固体天然酵种（60%水粉比例），3.5克

1. 混合原料，揉成面团，加盖室温发酵12小时至完全膨胀

-黑麦天然酵种酵头
黑麦粉，32克
水，39克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），3.5克

2. 混合原料，加盖室温发酵12小时至完全膨胀

-高粉海绵酵头
高粉，142克
水，89克
即时酵母，1/8小勺

3. 混合原料，揉成面团，加盖室温发酵12小时至完全膨胀

-全麦粉海绵酵头
全麦粉，46克
水，32克
即使酵母，1/8小勺

4. 混合原料，揉成面团，加盖室温发酵12小时至完全膨胀


-焦糖榛子
榛子（hazelnut），60克
糖，21克
水，7克
黄油，7克

5. 在预热170F的烤箱内把榛子烤香，大概10分钟，去除表皮


6. 混合糖和水，加热至116C

7. 加入榛子，一边加热一边搅拌至焦糖继续上色

8. 加入黄油以免粘锅，继续加热至颜色到达想要的程度

9. 倒到抹油的烤盘内，略分开，放凉，备用。


-主面团
高粉，174克
全麦粉，11克
水，167克
即时酵母，1/8小勺
盐，10.5克
麦芽糖浆，3.5克
以上4种酵头
所有焦糖榛子

10. 混合除了榛子，酵母和盐以外其他所有原料，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。加入盐和酵母，揉至略有筋度，我的KA勾型头第一档2分 钟，第3档3分钟。手工揉入榛子。


11. 放入容器，室温（23C左右）发2小时左右至2倍略不到。在第1小时折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）1次。


12. 倒出面团，分割成2份。不用滚圆放松，直接整形成方形（就是上下左右向中间折叠，注意表面张力），光滑面向下放在抹油撒粉的烘焙纸上，中间和两边烘焙纸要 拱起保持形状。盖保鲜膜，室温发酵45分钟左右至手指按下慢慢弹回。


13. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。

14. 把面团上下翻面。这种面包不用割包，但是我对其中一个还是尝试割包了。


15. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到440F（227C），烤15分钟，取 出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤20到25分钟左右，至面包成深色。



两个面团膨胀都不错


但是我觉得割包的比较好看


而且割痕处还有榛子露出小脸


这个面团总含水量在78%左右，虽然有吸水性高的全麦，黑麦粉，但还是比较湿，加上没有过度揉面和整形，成品内部组织洞多洞大。各种酵头让成品的 风味有不同香甜的层次，2种天然酵种酵头更增加微酸的味道。而且4种酵头中有3种是固体，所以成品的筋度和膨胀力比较强。


焦糖榛子非常增色，特别是配合焦香薄脆的外壳一起吃，香甜无敌


我在揉面时一贯贪心，觉得榛子还可以再多一点，但是焦糖榛子只做了配方上的量，没办法只好按方加料。吃了成品之后才体会到榛子不可以放太多，否则 4种酵头辛苦营造出的各种面粉的香甜会被掩盖。