http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5393.jpg- 对付湿面团的分阶段加水法" TITLE="玉米粗粮欧包 - 对付湿面团的分阶段加水法" />

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我和农夫在考虑8月到非洲旅行，因为种种原因，想从上海走，参加这个携程的团：http://vacations.ctrip.com/booking/pkgdetail.aspx?pkg=27635&startcity=2### （8月9日出发）。携程说不满4人不发团，我们只有2个人，如果有TX也有兴趣参加这个团，给我纸条哈，咱们结伴一起玩。
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继续练手我的固体酵种（介绍见此）。 这款面包内部和表面都要用到polenta，是一种磨得很粗的玉米面，要用能买到的最粗的玉米磨成的粉，但是不要用原始生玉米粒哈，否则吃的时候会咯牙 了。如果你计算一下这个面团中的总含水量就会发现水占面粉比例的89%（包括酵种，酵头，玉米面粥，和主面团内的所有粉和水），比很多夏巴达拖鞋面团还要 湿！为了能让这么湿的面团出筋并且保持形状，这个配方的采取了分阶段加水揉面的办法。先把面粉和一部分水混合，揉至筋度非常强，然后分多次一点一点揉入用 大量水煮成粥的玉米面，一边加一边可以感觉到面团越来越软，万幸事先筋度已经揉到很强，所以虽然最后的面团很湿很软，但是还是可以成型。在发酵过程中折叠 3次加强筋度，这样最后的成品不但非常高大，而且内部组织非常多洞大洞。

我的发酵篮有点过大，这么软的面团在里面变的很扁，二发结束倒出面团时基本就是两个饼，我都以为要失败了。谁知送入烤箱后，面团涨啊涨，在5分钟 内我从祈祷“面团膨胀再多一点”变到“希望面团不要再疯涨了，否则割痕要爆裂了”！最后出炉的成品还算不错，味道更是香甜微酸有层次。下次考虑到固体酵种 强大的后劲，二发再充分一点，就更完美了。

Della Fattoria's Polenta Bread（改自《Artisan Baking》）
注：以下配方做2个600克的面包。

-天然酵种酵头
8到12小时前喂养过的健康固体酵种，60%水粉比例，20克
水，60克
高粉，100克

1. 把酵种溶于水中，加入高粉，揉成面团。放入容器，加盖，室温（24C左右）发酵8到12小时至4倍大。
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-玉米面粥
粗玉米面，35克
冷水，175克

-主面团
水，390克
高粉，265克
高筋粉（蛋白质含量13%到14%，美国叫high gluten flour），335克（如果没有，可以用高粉代替，但是面团筋度会稍低，要多折叠几次）
所有以上酵头
盐，18克
所有玉米面粥，放凉
适量粗玉米面，装饰表面用

1. 混合玉米面和水，微波炉转4分钟，搅拌，继续煮2分钟，此时面糊很稠。铺在盘中，放凉至少20分钟。
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2. 把2种粉和水混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）15分钟。

3. 把面团揉至出膜（KA勾型头，第3档，15分钟）。加入酵头和盐，揉至接近完成阶段。分多次加入1中的玉米面粥，每次放入一小块，揉至完全融入面团。最后的面团十分湿软，筋度也大大减低。
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4. 室温（24C左右）加盖发酵3.5小时左右至面团膨胀很多，但是还没到2倍，手指按下不弹回。在第30，60，90分钟时折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠），一共三次。折叠后的面团筋度应该高很多。
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5. 等分两份，滚圆放松15分钟。
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6. 准备一个盆，盆中撒满粗玉米面。每个面团整形成圆形或椭圆形，表面喷水，喷水面向下放入有玉米面的盆中略滚动，让表面沾满玉米面。然后把有玉米面那面向下 放入撒干粉的发酵篮。二次发酵室温（24C左右）2到2.5小时，至手指按下慢慢弹回一部分。我发了2小时，其实此时弹性还颇大，我不敢再发了，这二发时 间比液体酵种的面团已经长不少了，结果果然二发有些不足，教训就是要听从面团，不要顾及时间！
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7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

8. 把面团倒出，放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上，割包。圆形割螺旋形，椭圆割树叶状。我对面团的膨胀力估计不足，螺旋形的太浅了一些。割完包，面团完全是扁的，像2个饼，我心都凉了。
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9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到425F（220C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤30分钟左右至面包成深色的。我本来担心面团会不膨胀，太扁，结果在烤箱内涨啊涨，涨的快爆了！
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螺旋形割痕还是很别致的
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树叶的也不错，割痕膨胀，还有点耳朵
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但是从圆形的形状可以看到二发有些不足，面团在烤箱内膨胀力惊人，四周的割痕又不深，面团只好拼命往上涨（看到最上面尖端的爆裂痕迹吗？），硬是把半球形撑成四周绷紧的金字塔了。对固体酵种面团在烤箱内的膨胀力我还是估计不足。
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算上玉米面粥和酵头内的水份，这个面团的总含水量高达89%！即使粗玉米面比较吸水，也算是很湿了，怪不得面团如此之软，之粘。在把含有大量水的 玉米面粥加入面团后，没有过多地揉面（都是在加入玉米面粥前揉的），只是折叠而已，所以成品组织非常多洞，而且洞很大。二发有些不足，所以切面的洞洞略偏 中上部位，再多发30分钟，洞的分布会更完美一些。
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这个面包内部湿润蓬松，多洞有嚼头；因为用了固体酵种，酸味比较明显；表壳脆硬，加上装饰的粗玉米面颗粒，口感更加丰富。缺点就是表面的玉米面在吃的时候撒得到处都是，得用盆子接着。
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固体酵种面团的“后劲”再次让我惊喜，还得多做几次才能摸清它的脾气，完全掌握好发酵的时机。
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