加载中…工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方
(2009-10-14 05:39:57)
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美食烘焙百分比自创面包方子五谷欧包 |
分类： 其他面包 |
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1955.jpg– 用烘焙百分比自创面包配方" TITLE="工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方" />
在烹饪方面，我其实是很随意的，一般一个菜谱看完，材料已经换了一半，到动手的时候，步骤又改了一半，到做完大多是面目全非，自己也搞不清原料比 例是多少了。论到烘焙我可不敢这么放肆，不同于烹饪的直观，在烘焙里，一点改变都可能引起意想不到的结果，特别是做面包，我到目前为止都是比较严格地照方 子执行，最多换换馅料而已。随着经验和理论知识的积累，我的不听话的本性又开始抬头，琢磨着自己配方子来做出喜欢的口味组合，并且找到符合我的时间表的流 程。这个方子就是借鉴了Anis法棍的步骤，主发酵用冷藏，全过程2天，每天2到3小时，这样我工作日也可以做面包了，至于口味则来自最近做过的几款杂粮 面包，用五谷来增加香味，口感，和营养。
为了减少失败几率，我事先看了不少方子以确定各种原料的比例，这过程中就要用到一个非常有用的烘焙工具 - 烘焙百分比。烘焙百分比（baker’s percentage）听着复杂，其实就是把一个方子里的所有原料的份量用和总面粉量（即原料中各种面粉的重量总和）的比例来表示，以Anis法棍为例， 可以转换如下：
中粉：500克 = (500/500) = 100%
水：375克 = （375/500）= 75%
酵母：0.25小勺 = 1克 = （1/500）= 0.2%
盐，10克 = （10/500）= 2%
这样的好处就是无论方子做的是什么份量，一眼就可以看出方子的关键之处：75%的水对于无油无糖用中粉的面团是很湿的，所以成品的洞会多；0.2%的酵母非常少，这是因为此方长时间冷藏发酵，否则会发过头；2%的盐对于没有太多其他添加料的面团属于很正常的。
对于严格按方执行的人，百分比还不一定必要，反正照方子的重量来就是了，最多按比例减量或增量，但是在自己配方子的时候，百分比就必不可少。在我构思这个方子时，思路是这样：
1. 我要做的不是法棍，而是类似乡村面包的成品，所以想主要用高粉加上一部分粗粮粉。一般如果把粗粮粉控制在20%以下，面包的组织仍会像用高粉那么蓬松，但是又会有粗粮的香味和口感，所以我的面粉部分：高粉80%；全麦或黑麦或两者混合：20%。
2. 我想加入五谷杂粮，例如亚麻籽，葵花籽，燕麦，荞麦，等，看了很多方子，从10%到50%以上都有，但是在30%以上的话，组织会比较紧密，而且需要一些特殊的原料和操作，经过几次试验，最后我加的五谷总量是：30%。
3. Anis法棍的75%水量已经使面团很湿了，但是因为我用的高粉和粗粮粉都比中粉吸水，而且那30%的五谷也会大量吸水，我从80%开始试验，面团一点也不湿，操作起来倒像是65%面团的手感，于是我后来几次又加了水，最后水的比例：87%。
4. 因为我的流程和Anis的一样，而且没有加入影响发酵的原料，所以酵母比例保持：0.2%
5. 那些五谷需要一点额外的盐来提味，盐是会延缓发酵速度的，为了不影响发酵，我没有增加太多：2.2%
用了百分比，可以借鉴其他类似的方子来决定各种原料的用量，不管原方的制作量是多少，都可以非常直观方便地比较。当然啦，百分比只是“透视”烘焙 配方的起点，就好像身高体重可以大概表现一个人的身材，但是还需要很多其他信息才能真正“看清”这个人的样子。比如两个方子含液体量都一样，但是如果一个 用了酵头，另一个用天然酵种；或者一个用的是水，另一个是奶和油，味道组织都会不同，所以在看方子的时候，要先看百分比了解基本概念，然后看各种原料搞清 它们对味道，组织，发酵都会有什么影响，这样慢慢积累经验，才能知其所以然，灵活应用。
工作日五谷面包（原创）
注：以下的方子百分比和重量都标明了，但是在设计方子时是用的百分比，最后才根据需要的成品量来算出各原料的重量。标明的重量可以做2个500克的面包。
高粉，80%，400克
全麦，黑麦，或两者混合，20%，100克
五谷混合物，30%，150克，我用的是亚麻籽，葵花籽，燕麦，荞麦，rolled rye（压扁的黑麦谷粒）
水，87%，435克（其中，五谷浸泡用水：150克，最后面团用水：285克）
盐，2.2%，11克
即时酵母，0.2%，1克
1. 前一夜，先把葵花籽在400F（204C）的烤箱内烤10到20分钟，至香。一定不要略过这一步，烤了后会使成品非常香的。
2. 混合150克五谷（包括烤过的葵花籽）和同重量的水，加盖浸泡过夜。这样做有两个目的：第一可以软化五谷，第二五谷十分吸水，但是吸水很慢，如果直接加在面团，一开始面团会很湿，到发酵完毕，面团又会太干，不易判断合适的水量。
3. 第二天，混合粉，五谷浸泡液，剩下的285克水，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入酵母和盐，揉至面团略有筋度，我的KA第1档揉了1分钟，第2档再揉2分钟。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。
4. 发酵30分钟后，做第一次stretch &fold，像这样，但是上下左右都要折叠；放回容器继续发酵30分钟，再次折叠；再发30分钟，折叠第三次，放回容器马上加盖冷藏。所以一共在1.5小时内折叠3次。我的冷藏温度是4C。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1845.jpg–用烘焙百分比自创面包配方" TITLE="工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方" />
5. 21小时左右以后，取出面团，略微排出气泡，分割成两份，滚圆回温60分钟，这个过程也可以使面团完成主发酵。当然可以分割成其他大小形状，但是回温和二次发酵时间就要调整。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1847.jpg–用烘焙百分比自创面包配方" TITLE="工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方" />
6. 整形成圆形或其它形状，光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，二次发酵至面团手指按下，缓慢弹回一部分，我的大约是50分钟。
7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
8. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，割包。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文。 这种圆型的面团不要求有“耳朵”，割包的方法比较简单，入刀角度和面团垂直，深浅要适度，使面团可以四周对称地充分膨胀，但是割痕又保持明显。上面那个我 规规矩矩割了十字，下面这个我就不老实，开始玩花样，割了圆形，中间弄个蝴蝶结，在面团上弄弧形好难啊，而且这面团还是蛮湿的。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1951.jpg–用烘焙百分比自创面包配方" TITLE="工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方" />
9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15到20分钟至金黄。我的面团每个500克，如果面团重量不同，要调整烘焙时间。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1954.jpg–用烘焙百分比自创面包配方" TITLE="工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方" />
在烤箱里眼看它们长啊长，割痕充分裂开，因为是垂直入刀，不要求有“耳朵”。这次的二发程度正好，成品的“爆裂感”和“控制感”还算平衡。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1959.jpg–用烘焙百分比自创面包配方" TITLE="工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方" />
呵呵，这个蝴蝶结竟然还分辨得出，就是有点抽象哈，入刀的角度和力度不够均匀
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1956.jpg–用烘焙百分比自创面包配方" TITLE="工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方" />
里面组织不错，密密麻麻的五谷很明显，但是一点不粗不瓷实，很蓬松柔软有嚼头
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1961.jpg–用烘焙百分比自创面包配方" TITLE="工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方" />
这样的洞洞尺寸对乡村面包来说也可以接受，当然还有改进余地
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1964.jpg–用烘焙百分比自创面包配方" TITLE="工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方" />
最关键的是这个面包香气扑鼻，非常好吃。五谷的分量足够但又不影响组织，水分多所以成品口感柔软湿润，表皮香脆，长时间冷藏发酵增加风味。此次的“自由发挥”还算及格！
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1960.jpg–用烘焙百分比自创面包配方" TITLE="工作日五谷面包 – 用烘焙百分比自创面包配方" />
在烹饪方面，我其实是很随意的，一般一个菜谱看完，材料已经换了一半，到动手的时候，步骤又改了一半，到做完大多是面目全非，自己也搞不清原料比 例是多少了。论到烘焙我可不敢这么放肆，不同于烹饪的直观，在烘焙里，一点改变都可能引起意想不到的结果，特别是做面包，我到目前为止都是比较严格地照方 子执行，最多换换馅料而已。随着经验和理论知识的积累，我的不听话的本性又开始抬头，琢磨着自己配方子来做出喜欢的口味组合，并且找到符合我的时间表的流 程。这个方子就是借鉴了Anis法棍的步骤，主发酵用冷藏，全过程2天，每天2到3小时，这样我工作日也可以做面包了，至于口味则来自最近做过的几款杂粮 面包，用五谷来增加香味，口感，和营养。
为了减少失败几率，我事先看了不少方子以确定各种原料的比例，这过程中就要用到一个非常有用的烘焙工具 - 烘焙百分比。烘焙百分比（baker’s percentage）听着复杂，其实就是把一个方子里的所有原料的份量用和总面粉量（即原料中各种面粉的重量总和）的比例来表示，以Anis法棍为例， 可以转换如下：
中粉：500克 = (500/500) = 100%
水：375克 = （375/500）= 75%
酵母：0.25小勺 = 1克 = （1/500）= 0.2%
盐，10克 = （10/500）= 2%
这样的好处就是无论方子做的是什么份量，一眼就可以看出方子的关键之处：75%的水对于无油无糖用中粉的面团是很湿的，所以成品的洞会多；0.2%的酵母非常少，这是因为此方长时间冷藏发酵，否则会发过头；2%的盐对于没有太多其他添加料的面团属于很正常的。
对于严格按方执行的人，百分比还不一定必要，反正照方子的重量来就是了，最多按比例减量或增量，但是在自己配方子的时候，百分比就必不可少。在我构思这个方子时，思路是这样：
1. 我要做的不是法棍，而是类似乡村面包的成品，所以想主要用高粉加上一部分粗粮粉。一般如果把粗粮粉控制在20%以下，面包的组织仍会像用高粉那么蓬松，但是又会有粗粮的香味和口感，所以我的面粉部分：高粉80%；全麦或黑麦或两者混合：20%。
2. 我想加入五谷杂粮，例如亚麻籽，葵花籽，燕麦，荞麦，等，看了很多方子，从10%到50%以上都有，但是在30%以上的话，组织会比较紧密，而且需要一些特殊的原料和操作，经过几次试验，最后我加的五谷总量是：30%。
3. Anis法棍的75%水量已经使面团很湿了，但是因为我用的高粉和粗粮粉都比中粉吸水，而且那30%的五谷也会大量吸水，我从80%开始试验，面团一点也不湿，操作起来倒像是65%面团的手感，于是我后来几次又加了水，最后水的比例：87%。
4. 因为我的流程和Anis的一样，而且没有加入影响发酵的原料，所以酵母比例保持：0.2%
5. 那些五谷需要一点额外的盐来提味，盐是会延缓发酵速度的，为了不影响发酵，我没有增加太多：2.2%
用了百分比，可以借鉴其他类似的方子来决定各种原料的用量，不管原方的制作量是多少，都可以非常直观方便地比较。当然啦，百分比只是“透视”烘焙 配方的起点，就好像身高体重可以大概表现一个人的身材，但是还需要很多其他信息才能真正“看清”这个人的样子。比如两个方子含液体量都一样，但是如果一个 用了酵头，另一个用天然酵种；或者一个用的是水，另一个是奶和油，味道组织都会不同，所以在看方子的时候，要先看百分比了解基本概念，然后看各种原料搞清 它们对味道，组织，发酵都会有什么影响，这样慢慢积累经验，才能知其所以然，灵活应用。
工作日五谷面包（原创）
注：以下的方子百分比和重量都标明了，但是在设计方子时是用的百分比，最后才根据需要的成品量来算出各原料的重量。标明的重量可以做2个500克的面包。
高粉，80%，400克
全麦，黑麦，或两者混合，20%，100克
五谷混合物，30%，150克，我用的是亚麻籽，葵花籽，燕麦，荞麦，rolled rye（压扁的黑麦谷粒）
水，87%，435克（其中，五谷浸泡用水：150克，最后面团用水：285克）
盐，2.2%，11克
即时酵母，0.2%，1克
1. 前一夜，先把葵花籽在400F（204C）的烤箱内烤10到20分钟，至香。一定不要略过这一步，烤了后会使成品非常香的。
2. 混合150克五谷（包括烤过的葵花籽）和同重量的水，加盖浸泡过夜。这样做有两个目的：第一可以软化五谷，第二五谷十分吸水，但是吸水很慢，如果直接加在面团，一开始面团会很湿，到发酵完毕，面团又会太干，不易判断合适的水量。
3. 第二天，混合粉，五谷浸泡液，剩下的285克水，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入酵母和盐，揉至面团略有筋度，我的KA第1档揉了1分钟，第2档再揉2分钟。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。
4. 发酵30分钟后，做第一次stretch &fold，像这样，但是上下左右都要折叠；放回容器继续发酵30分钟，再次折叠；再发30分钟，折叠第三次，放回容器马上加盖冷藏。所以一共在1.5小时内折叠3次。我的冷藏温度是4C。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1845.jpg–
5. 21小时左右以后，取出面团，略微排出气泡，分割成两份，滚圆回温60分钟，这个过程也可以使面团完成主发酵。当然可以分割成其他大小形状，但是回温和二次发酵时间就要调整。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1847.jpg–
6. 整形成圆形或其它形状，光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，二次发酵至面团手指按下，缓慢弹回一部分，我的大约是50分钟。
7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
8. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，割包。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文。 这种圆型的面团不要求有“耳朵”，割包的方法比较简单，入刀角度和面团垂直，深浅要适度，使面团可以四周对称地充分膨胀，但是割痕又保持明显。上面那个我 规规矩矩割了十字，下面这个我就不老实，开始玩花样，割了圆形，中间弄个蝴蝶结，在面团上弄弧形好难啊，而且这面团还是蛮湿的。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1951.jpg–
9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15到20分钟至金黄。我的面团每个500克，如果面团重量不同，要调整烘焙时间。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1954.jpg–
在烤箱里眼看它们长啊长，割痕充分裂开，因为是垂直入刀，不要求有“耳朵”。这次的二发程度正好，成品的“爆裂感”和“控制感”还算平衡。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1959.jpg–
呵呵，这个蝴蝶结竟然还分辨得出，就是有点抽象哈，入刀的角度和力度不够均匀
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1956.jpg–
里面组织不错，密密麻麻的五谷很明显，但是一点不粗不瓷实，很蓬松柔软有嚼头
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1961.jpg–
这样的洞洞尺寸对乡村面包来说也可以接受，当然还有改进余地
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1964.jpg–
最关键的是这个面包香气扑鼻，非常好吃。五谷的分量足够但又不影响组织，水分多所以成品口感柔软湿润，表皮香脆，长时间冷藏发酵增加风味。此次的“自由发挥”还算及格！
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1960.jpg–
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