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德州农民
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Pane Siciliano西西里面包 – 意面意包一家亲

(2009-10-16 05:39:16)
标签:

美食

酵头

面团

意面

西西里

durum

semolina

分类: BBA作业面包
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1891.jpgSiciliano西西里面包 – 意面意包一家亲" TITLE="Pane Siciliano西西里面包 – 意面意包一家亲" />

意大利西西里除了出产黑手党还出产一种特殊硬质小麦叫durum wheat。这种小麦筋度特别高,很硬,当地人传统上把这种小麦磨成两种面粉:比较粗的semolina粉用来做不易煮烂的意面; 比较细的fancy durum粉用来做面包。我们这周的烘焙作业方子特别之处在于它用的是粗的semolina粉,但是加上高粉和大量酵头来软化组织,以避免粗糙的口感,成 品色泽金黄,内部组织既有弹性又不失柔软蓬松。

Pane Siciliano(改自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:这个量做了2个大面包,我做了一半的量,2个300克不到的中型面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- pre-ferment 酵头
高粉,5盎司,142克
中粉,5盎司,142克
盐,0.75小勺,0.19盎司,5.4克
即时酵母,0.5小勺,2克
水,6到7盎司,170到198克(我用了198克)

1. 混合原料,揉成光滑面团
2. 室温发酵1小时,发至1.5倍大
3. 冷藏过夜,3天内可以用
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-主面团
高粉,8盎司,227克
Semolina粉,8盎司,227克
盐,1.25小勺,0.31盎司,8.8克
即时酵母,1.25小勺,0.14盎司,4克
橄榄油,1盎司,28.4克
蜂蜜,0.75盎司,21克
水,10到12盎司,284克到340克(我放了340克)
所有酵头
芝麻做装饰

1. 酵头取出冷藏,切成10小快,盖保鲜膜,回温一小时
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2. 原方在此混合所有原料,揉至出膜。我的改良办法:混合粉,油,蜂蜜和水,拌匀,加盖,autolyse(浸泡)20到60分钟。加入盐,酵母,酵头,揉至 面团有弹性,我的KA第3档揉了6分钟,面团还是很湿但是我没有加粉,用手揉和折叠至出膜。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。

3. 室温主发酵2小时或至2倍大,我当中折叠了一次。
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4. 取出面团,分2份,滚圆放松15分钟左右
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5. 每份整形成法棍,撮长至60CM左右,两头卷起形成“S”型,把面团放到一个铺烘焙纸的烤盘上:
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6. 喷水,撒芝麻,喷油,盖保鲜膜

7. 此时可以直接做二次发酵,但是作者建议冷藏发酵以增加风味,放入冷藏(我的冰箱4C)过夜。这个面团较容易发过头,我个人感觉不要冷藏超过8小时,否则就要减酵母。

8. 第二天,烤箱下部放烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里,但是这个面包不用石板)

9. 取出面团,根据面团感觉判断二次发酵是否完成(手指按下应该缓慢弹回)。我冷藏了7小时,室温(21C)又发了40分钟
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10. 往烤箱内的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连放面团的烤盘一起放入烤箱,下部烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分 钟,取出盛水的烤盘,把面团转180度以避免烤温不均匀,再烤10到15分钟至表面金黄,敲底部有空洞的声音,我的面团一共烤了25分钟。
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表皮金黄,芝麻的香味和面团中微甜的semolina粉呼应产生丰富的口感
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由于有筋度很高的semolina粉,组织蓬松柔软,又很有弹性,很Q的感觉。很多一起做这个方子的烘焙朋友的成品洞洞很少,内部比较紧密,我的面团用了方子上最大的水量,而且用折叠代替了一部分揉面,所以洞比较多。
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这个面团除了这种传统的“S”形状还可以用来做批萨或餐包,都会很松软有嚼头的
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正好我有吃意面剩下的配料,用这个面包蘸着吃就是一顿美餐!
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----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业:----------

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Anadama面包 Artos希腊宗教节日面包 贝果
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Casatiello Challah哈拉 又见Ciabatta夏巴达
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黑森林面包卷 肉桂葡萄干核桃吐司 Cornbread玉米快速面包
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蔓越莓核桃节日面包 English Muffin英式马芬 Focaccia 佛卡夏
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French Bread 法式面包 Italian Bread 意式面包 Lavash Crackers 亚美尼亚脆饼
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Kaiser Rolls 凯撒餐包 33%全麦吐司 Marble Rye大理石黑麦吐司
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1693.jpgSiciliano西西里面包 – 意面意包一家亲" TITLE="Pane Siciliano西西里面包 – 意面意包一家亲" /> http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00212.jpgSiciliano西西里面包 – 意面意包一家亲" TITLE="Pane Siciliano西西里面包 – 意面意包一家亲" /> http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1800.jpgSiciliano西西里面包 – 意面意包一家亲" TITLE="Pane Siciliano西西里面包 – 意面意包一家亲" />
杂粮面包 Pain a l'ancienne Pain de Campagne 法式乡村面包

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