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    有朋友说“对山西缺乏了解，印象中山西只有面食而且是刀削面，看过我的博客，改变了自己对山西的看法，没想到面食种类繁多，菜品也如此丰富”。也有山西的老乡说“我所介绍的山西名菜，自己怎么一点都不知晓”，以前，我和大家一样，对家乡美食了解甚少，自开始写博客尤其专注山西美食之后，开始翻阅大量史书和山西饮食书籍，从中找出山西传统美食，并用自己的手法演绎其制作方法，希望更多的朋友了解山西，走进山西，品味山西！

 

    清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，这首诗被世人吟唱千年，唱不完道不尽国人的清明情怀。每年的阳历4月5日是中国传统“清明节”，清明的前期是寒食节，同样是汉族传统节日，而且是唯一以饮食习俗来命名的节日。寒食节也叫“禁烟节”、“冷节”、“百五节”，是在冬至后的第150天，因与清明节相距很近，到唐代后，寒食节与清明节合为同一天。

 

    “寒食节”起源于山西省介休市绵山地区，距今有2640年历史，曾被称为民间第一大祭日。这一天举国上下要禁烟火，从上到下只吃瓜果点心等冷食，起源于晋文公火烧介子推的故事。传说春秋时期，晋文公流亡期间，介子推曾经割股为他充饥。晋文公归国为君后，分封群臣时却忘记了介子推。介子推不愿夸功争宠，携老母隐居于介休绵山。后来晋文公亲亲自到绵山恭请介子推，介子推不愿为官，躲藏山里。文公手下放火焚山，原意是想逼介子推露面，结果介子推抱着母亲被烧死在一棵大树下。为了纪念这位忠臣义士，晋文公向全国下了一道圣旨，介子推的祭日正好是冬至后的第一百零五天，这一百零五天举国上下不准动火。吃饭都得吃冷东西，也就是寒食,自此，寒食节出现。后随着清明节与寒食节的合并，“寒食节”逐渐淡出国人的视野，但在山西，却被做为一古老的节日至今保留，尤其在介休绵山吃寒食吃出一桌寒食宴，吃出一种文化！

 

    介休绵山的寒食宴，主要食品有寒食粥、寒食饼、寒食面、寒食浆、青精饭、饧、面燕、蛇盘兔、枣饼、细稞、神餤、母子相会、松仁饼、子推饼、谷垒、一品酥饼、护龙鳞、核桃酥、凉糕、锅盔、石头饼等。主要菜谱有精美四味碟、十热菜、羹汤类、面点类、蒸六样、烤六祥、煎六样、炸六样、农家小吃类、山西面食、冷食类、果盘等。其中有一种特殊的粥，是寒食三日必吃的，即“煮醴酪（lǐ lào）”。

 

    《齐民要术》第八十五条有详细记载煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而食之于清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。

　　　　

    煮杏酪粥法：用宿[1]麦①，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏入②，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁惟淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱③，然后下[1]麦米。惟须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动④。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。

 

    《邺中记》也说：「寒食三日作醴酪」醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥。一直到隋唐时，都还是寒食节的主要食品。

 

    麦仁为全麦谷物颗粒，含有麦类谷物的全部营养成分，不含胆固醇，含有少量矿物质，包括铁和锌，且麦仁含有丰富的食物纤维，可以帮助胃肠道功能的改善，经常食用，可增强身体的排毒功能。

 

【原材料准备过程】：

 

1.准备大麦仁30克。

 

2.大麦仁用清水提前浸泡一晚上。

 

3.准备新疆巴旦木也就是大杏仁50克。

 

4.新疆巴达木剥去外壳，杏仁用温水提前浸泡一晚上。

 

5.泡好的杏仁剥掉外皮衣，留下洁白的杏仁备用。

 

6.准备麦芽糖适量。

【醴酪的制作与煮制过程】：

 

1.泡好的麦仁和杏仁一起放入料理机的果浆杯内，加入适量材料2倍的凉白开磨成杏仁浆。

 

2.磨好的杏仁浆用细筛过滤，浓浆流入锅里，杏仁渣留在细筛内。

 

3.开中小火，一边熬煮一边用勺子搅拌。

 

4.煮到杏仁浆烧开，再继续煮5分钟至杏仁浆浓稠即可。

 

5.煮好的杏仁浆盛入碗里，调入适量麦芽糖即可食用，也可以调入蜂蜜。

“蛇盘兔，必定富：人们为了纪念忠诚孝义的介子推，就用面粉捏成“蛇”和“兔子”的形状，“蛇”代表介子推的母亲，“兔子”代表介子推自己，“蛇”和“兔”缠绕在一起，用来表达孝道之心。而且，在介休当地方言中“蛇盘兔”与“必定富”谐音，寄托着人们追求富裕、美好生活的向往，这就是现在流传下来人们一直念叨的老话“蛇盘兔，一定富”。具体做法，请点：清明寒食必备“蛇盘兔，必定富”

 

为纪念介子推而做的“子推蒸饼”，子推蒸饼以精粉、猪板油、大葱、香油、花椒粉、碱为原料，经过和面、发酵、上碱、揉面、擀面、加料、揪剂、压形、笼蒸等诸多工序制成，具有松软、香绵、层多、味美等特点。具体做法请点：蒸制10分钟做出松软香绵层多味美的“千层饼”——山西介休“子推蒸饼”

“清明燕”也为纪念介子推而做，故也叫“子推燕”。介休方言中“燕”与“念”谐音，“子推燕”寓意对介子推的念念不忘。“柳”又与“留”谐音，所以“柳枝穿燕”表达的就是“留念”的意思。清明燕可以制作一只，可以制作三只，堆放在一起形成一个“品”字形，寓意介子推高尚的品格。 具体做法请点：山西：26图详解流传2500年以忠孝为主题留念先贤的“清明燕”——子推燕




油炸撒子，最早起源于山西临汾地区洪洞县，古为寒食节的“寒具”，是著名时令美食。明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。”（撒子具体做法，请点：山西：绵延2640年历史的寒食节“寒具”美食——山西洪洞“油炸撒子”




山西晋南许多地区民间习惯吃凉粉、凉面、凉糕等等，皆为寒食。

凉粉的制作，请点山西：北岳恒山脚下让游客怀揣念想的一碗凉粉——山西大同浑源凉粉




山西的碗托则与灌肠，具体做法请点：山西：风靡三晋大地的两大名小吃——碗托则VS灌肠




山西晋中面皮，具体做法请点：96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略（包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮






凉糕的制作，请点：山西腊八餐桌上区别于各地的独特美味——山西风味美食馏米，馏米蒸熟倒扣在案板上，晾至冷却就是凉糕。



翼城则是用玉米面做粥，凉后切块拌调和而食，谓之吃“黑粉”。

我博客里做过的玉米粥：一份玉米粉做两种口味的营养早餐——果仁玉米糊（甜味）VS果仁鸡蛋玉米糊（咸味）




晋北民间习惯生黑豆芽，用玉米面饼裹而食用。

豆芽的家庭发制方法，请点：山西：“七夕节”牛郎织女故事发源地的民间习俗之一“生芽种生”——家庭自发绿豆芽详解



我博客里做过的玉米饼：周一必吃健脑的天然黄金搭档早餐——（媲美酒店口感）黄金玉米汁VS黄金玉米饼





吕梁民谚有“清明的黄蒸百五的糕，米面摊黄揉折腰。”“百五的糕”即寒食枣糕，意谓子孙多福全托祖宗保佑。


枣糕具体做法，请点：轻轻松松玩转花样粗粮之45计——8分钟“玉米红枣糕”速成法【不发面版】



发面版本的发糕，具体做法请点：独家配方挑战零厨艺的5分钟松软发糕速成法——山西平遥小吃“黄日”（蜂蜜鸡蛋玉米面发糕）




“摊黄儿”是软硬黍面各半调糊，上鏊煎熟，拦腰对折而成。我做过的山西：掌握3个关键点制作乔迁新居必吃的发家煎饼——小米煎饼

介休寒食豆：具体做法请点：二月二的产物“棋子豆”：山西运城垣曲流传5000年的健脾养胃佳品——“五香蛋酥棋子豆”

 

相对于山西丰富多彩的寒食清明文化，我现居的苏州，清明饮食上也有自己的特色，大都与时令蔬菜有关系。

“苏式青团子”青团子是江南一带清明节的小吃，独到之处是用清明前后才有的野菜包括艾草、麦浆草、鼠曲草等给面团上色，包入豆沙馅蒸熟。做好的青团子颜色碧绿，闻起来吃起来都有一股淡淡的青草味，绵远悠长，加上豆沙淡淡的甜，口感绵软不粘牙，仿佛要把整个春天吃进嘴里。（具体做法请点： 8个小提示一步一步制作清明团子详细图解——苏式青团子

螺狮是一种高蛋白、低脂肪食物，是苏州人春天里的时令美食，清明前必吃。在卖螺狮的摊位前，经常可以听到奶奶辈的人互相对话：“今朝中浪你准备吃啥格小菜？”答：“砂锅里笃肉。”。来苏州5年了，苏州话没有学会，简单的可以听懂，复杂一点的常常是带着疑问重复询问什么意思？原来，笃是苏州土语慢火煮的意思。“砂锅里笃肉”，代指的就是螺蛳。（具体做法，请点：苏州：春天的时令菜“砂锅里笃肉”——香辣爆螺狮）




酱汁肉又名“酒焖汁肉”，是苏州名产，以色泽酱红，肥而不腻，入口即化，咸中品甜，香气扑鼻，酥润可口而著称。酱汁肉是苏州人清明祭祖扫墓的贡品，属于季节性佳肴，每年清明前后的一个月，苏州各大熟食店都会推出酱汁肉，但以位于苏州观前街的陆稿荐最为著名，稿荐是苏州方言，意味用稻草编成的草甸。（具体做法，请点：苏州：清明前后餐桌第一块时令肉——苏式酱汁肉）




“酒酿饼”是苏州的传统名小吃，是春天时令的苏式代表食品，以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透，用以作药，可活血行经，散结消肿。酒酿饼馅料有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。（具体做法，请点：看图就一目了然的苏州传统名小吃做法——苏州酒酿饼（救娘饼））




阳春三月，雨丝若有若无，天气乍暖还寒，是江南吃笋的季节，一个个春笋，裹着褐色的外衣略带泥土气息。春笋营养丰富，味道清淡鲜嫩，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食，因此，被誉为春天的“菜王”，著名诗人李商隐曾用“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”对春笋以形象的描述。（具体做法，请点：用春天的“菜王”煲制“春日第一”健脾养肝汤——春笋红枣煲鸡汤）


马兰头，又名马兰菊、竹节草、红梗菜，原是野生种，生于路边、田野、山坡上，全国大部分地区均有分布，实在是野菜中的下里巴人。在古代它曾被文人指为恶草，汉代东方朔的《七谏·沉江》说：“蓬艾入御床第兮，马兰踔而日加”，把蓬蒿、萧艾和马兰统统喻为佞谄嚣张的恶人。既然是恶草，当然就没有人肯去吃；直至明李时珍作《本草纲目》记载：“马兰头能散血消肿，利筋滑胎，解毒通麻”。才为马兰真正地平了反昭了雪。然而经李时珍翻案后的马兰仍然仅仅是一味草药而已，尚未被大众接受为菜蔬。真正被广泛当作美味野菜，大概是在明末清初以后，袁枚在《随园诗话》里就曾说 “马兰头者野菜名，京师所谓‘十家香’也。”一下子跃居为“十家香”，很明显此时的马兰已成为野菜珍品了。清袁枚主张“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”（具体做法，请点：被李时珍“平反昭雪”的解毒散血春季时令菜——马兰拌香干 ）



蓬蒿菜又名茼蒿菜，由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。在古代，茼蒿为宫廷佳肴，所以茼蒿菜又称“皇帝菜”。茼蒿菜貌不惊人，营养却非常丰富。茼蒿菜有蒿之清气、菊之甘香，鲜香嫩脆，富含丰富的胡萝卜素和钙。胡萝卜素含量约为黄瓜、茄子含量的15—30倍。含钙约为冬瓜、黄瓜含量的2倍，为西红柿的6倍。
（做法请点：皇帝菜的七大营养价值——蒜蓉虾皮蓬蒿菜）