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96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6

(2011-07-08 10:49:12)
标签:

甜蜜心经

慧心荷韵

家庭自制面皮

全攻略

微波法蒸面皮

调料配置

美食

96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6

96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6


96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6

96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6


    山西人爱吃面,凡是和面食相关的都特别钟情,面皮也是山西人经常食用的。在家里,面皮是炎炎夏日妈妈为改善家人胃口经常制作的,所以,从小我对面皮的做法也了如指掌。在外求学后,面皮更是我午餐和晚餐的常食之物。学校门口一排排的面皮小店,简陋的店铺里摆着几张桌子,每个小店从上午10点到晚上10点永远都是人山人海,两元一碗的面皮就可以让你吃到撑。想改善生活,来一个肉夹馍或鸡蛋灌饼,吃起来那叫一个酣畅淋漓!

    山西的面皮分为两种,一种是白面面皮,色泽发白,属于白白净净纯可人型;一种是大米面皮,色泽发黄,属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前,吃的时候你可以随自己的喜好,只要白色或黄色一种,也可以两种混合。对了,面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面,还可以根据要求再来点牛筋面,三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究,对调味料绝不敷衍了事,可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料,还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等(卤汁的做法见山西:豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养!);喜欢的话还可以炒着吃,肉炒或者是素炒都可以。

   今天先来说白面面皮的做法吧,这是我昨晚和好面、洗好面,今天早晨四点半起床,一个人在厨房边拍照片边制作,里面包含了洗面面团的和法、洗面方法、沉淀、倒清、调浆及面皮蒸制方法;不用洗面的面浆的调制方法、沉淀、倒清、调浆及微波炉蒸面皮的方法,还包含调味料的熬制方法,具体的凉拌过程,面筋的蒸制方法,图片有点多,共18大组图96张小图,可以说是最全面的家庭自制面皮的攻略,让你只要看图片不看文字就可以一目了然。


【洗面面团的和制方法】:

1.面粉300克(我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉,适用于做馒头、面条之类的面粉就可以)放和面盆

 里,加入1/4茶匙食盐(加食盐的目的是为了增加面粉的筋性,做好的面皮更筋道)

2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀,同时在面粉上戳一个小洞。

3.分次倒入适量的冷清水(一般面粉与清水的比例为:面粉:清水==2:1).

4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀,搅拌成雪花状的面絮。

5.用手将雪花状面絮揉合在一起,用力揉成光滑的面团(面团软硬适中就可以,宁软不要太硬,太硬了洗面

  的时候很吃力)。

6.将揉好的面团装在保鲜袋里,扎紧口袋,放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时(放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性,饧制时间越长,筋性越强)

96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6
【洗面的操作过程】(洗面的过程一般3~4次就好了):

1.饧好的面团放在盆里,用手将面团再揉几次(面团在冰箱饧制时,遇冷气面团有时会僵硬,揉制可以恢复

 面团的弹性)。

2.揉好面团后,盆里倒入约250毫升冷清水。

3.用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团就行,这个过程就是洗面。

4.随着揉制过程的增加,面粉的筋性逐渐散失,盆里的清水变成白白的稠面水的时候。

5.用手捞起面团看看,面团开始变得松散,这样的面团最后形成的就是面筋。

6.准备一个干净无水无油的大盆。

7.用手端起洗面盆,将盆略微倾斜一点,把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。

8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。

9.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。

96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6


10.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候,用手捞起面团,觉得面团越来越松散。

11.第二次洗好的面浆水倒入大盆里,与第一次的混合在一起。

12.盆里留下的是第二次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。

13.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。

14.盆里的清水再次变白,但色泽已没有前两次白的明显,把面浆水再倒入大盆和前两次的混合,捞起的
  面团用
手使劲捏一下,筋性又变足。

15.盆里留下的是第三次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。

16.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。

17.第四次的时候盆里的水白色更淡,把面浆水再倒入大盆和前三次的混合,这样面团就洗好了。用手捞
  起面
团,面团弹力筋性都十分的足。

18.用手捏着面团一端,让面团往下坠,也不会断裂,这就是最后成型的面筋。

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【面浆的沉淀过程】:

1.再准备一个干净无水无油的大盆,把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。

2.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里,漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团(在揉制面团的过程中,

 面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”,不停的揉制,难免会有面筋质融入面浆中,所以,一定要过

 滤一下面浆)。

3.过滤好的面浆水,整整一盆。

4.把面浆水放在冰箱冷藏室,静置一个晚上。

5.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出,水里的淀粉会沉淀到盆底,上面是清清的水。

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【洗面的倒清与调浆】:

1.再准备一个大盆,从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里(倒清的时候,盆里要适当的少留一点清水,也就是将盆放平的时候,可以看到一点点清水存在,如果将清水全部倒完,后面搅拌好的淀粉质太过浓稠,制作好的面皮筋性不够,就很容易断裂,而且口感发黏糊)

2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。

3.用铲子从盆的最底部,使劲向上把淀粉质挑起(淀粉质粘合性很强,沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接

  触”,吸附在盆底,所以挑的时候会感到吃力)。

4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀,成为淀粉糊,用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。

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【面皮的蒸制过程】:

1.锅里放入适量的清水,大火烧到水花滚滚。

2.准备一个合适大小的盘子(我用的是披萨盘),上面薄薄的刷一层食用油(刷食用油的目的是为了淀粉糊不

 粘盆底)。

3.用勺子舀合适量的淀粉糊,放在披萨盘里,用手握着盘子边缘转动,使淀粉糊均匀的平铺在盘里(淀粉糊的

 量根据个人喜好,喜欢面皮厚一点,淀粉糊就多放一点,但也不要太厚,太厚口感也不好;喜欢面皮薄

 一点,淀粉糊就少放一点)。

4.锅里的水大开,支好蒸架,把披萨盘放在蒸架上(一定要等到锅里水花翻滚时,再放入装有淀粉糊的盘

  子,这样淀粉糊遇热气,会很快凝结成透明状;如果冷水放入,随着水温升高,产生大量水蒸汽的同

  时,淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化,这样就影响蒸制效果,不利于成形)。

5.盖好锅盖,大火蒸制

6.随着温度的增加,透过玻璃锅盖,可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少,而是像透明状转变。

7.等淀粉质全部变成透明状,表面会出现大量的大气泡。

8.进一步加热,气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙,大气泡立即消失。

9.这样,面皮就蒸好了,整个过程大约3~5分钟

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【面皮的降温摘取及存放】:

1.准备一个大盆,里面放入足量的冷凉白开水。

2.蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1~2分钟。

3.把披萨盘取出,面皮轻松的用手就可以揭起

4.准备一个与面皮直径大小相等的盘子,表面刷一层食用油(刷食用油的目的是为了防止粘盘)。

5.将面皮放在盘子里,面皮表面再刷一层食用油。

 

6.按以上方法,依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。

 

7.每次在盘子里放好面皮,都要在表面刷一层食用油,目的是面皮之间不会互相粘连,食用的时候拿取

 自如。

96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6

洗面团方法蒸出来的面皮颜色发白,纯纯净净的白色,吃起来口感更筋道~


96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6


【不用洗面的面浆调制方法】:

1.面粉200克放入和面盆里,放入1/4茶匙食盐。

2.倒入适量的冷清水。

3.用筷子朝一个方向搅拌,把面粉与清水搅拌成带有大量干面粉的湿性面团

4.往干面粉上倒入适量的冷清水。

5.用筷子朝一个方向搅拌,把面粉与清水搅拌成没有干面粉的湿性面团

6.往湿性面团上倒入适量的冷清水。

7.用筷子朝一个方向搅拌,把湿性面团稀释。

8.再往湿性面团上倒入适量的冷清水。

9.再用筷子朝一个方向搅拌,把湿性面团成面浆水,用筷子挑起成流泻状.

(整个搅拌过程,方向要始终一直,这样面团的筋性随着搅拌不会被打乱,而是越搅拌筋性越足。面粉与水的比例为:面粉:水==1:2; 而且水要分次加入,每加入一次,先用筷子把面粉与水搅拌均匀,再加下一次的用水量,这样调好面糊后,面糊里基本不会残留结成小疙瘩装的面团)

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【不用洗面的面浆沉淀】:

1.准备一个干净无水无油的保鲜盒,把大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。

2.面浆水随着漏勺的缝隙流到保鲜盒里,漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面疙瘩。

3.过滤好的面浆水。

4.把面浆水放在冰箱冷藏室,静置一个晚上。

5.第二天早晨平稳地把保鲜盒从冰箱取出,水里的淀粉会沉淀到盆底,上面是薄薄的一层清清的水。

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【不用洗面的倒清与调浆】:

1.准备一个大碗,从冰箱取出来的保鲜盒倾斜着把上面的清水倒在准备好的大碗里(倒清的时候,保鲜盒里要适当的少留一点清水,也就是将保鲜盒放平的时候,可以看到一点点清水存在,如果将清水全部倒完,后面搅拌好的淀粉质太过浓稠,制作好的面皮筋性不够,就很容易断裂,而且口感发黏糊)

2.留在原先保鲜盒里的就是沉在盒底的略显黄色的淀粉质。

3.用铲子从盒的最底部,使劲向上把淀粉质挑起。

4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀,成为淀粉糊,用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。


96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6



【不洗面蒸面皮的方法同洗面团蒸面皮的方法一样,也就是参照上面的蒸面皮的方法】


不洗面蒸好的面皮颜色带一点淡淡的黄色,由于光线原因看的可能不明显,蒸好的面皮也很筋道,但我觉得要比洗面团的方法制好的面皮口感稍微逊色一点点,不是十分明显~


96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6


下面附微波炉蒸面皮的方法,没有用锅里的水蒸汽蒸出来的面皮筋道,但很省时间也节能,炎炎夏日用这样的方法,可以免去蒸汽的烘烤,避免热得大汗淋漓~

【微波炉蒸面皮的方法及降温摘取存放】:

1.准备一个可以放入微波炉里的盘子,表面刷一层食用油(刷油的目的是为了防止粘盘)。

2.用勺子舀入和适量的淀粉糊,平铺在盘底(淀粉糊的量根据个人喜好,喜欢面皮厚一点,淀粉糊就多放一点,但也不要太厚,太厚口感也不好;喜欢面皮薄一点,淀粉糊就少放一点)。

3.盘子放入微波炉中,大火加热1分30秒~2分钟

 


4.取出盘子,看到面粉糊凝固,如果面粉糊没有凝固,再放入微波炉加热一会(微波时间可以根据自家微波炉功率的实际情况做适当改变,总之就是达到面糊凝固就可以了)。


5.准备一个大盆,里面放入足量的凉白开水。

6.蒸好的面皮连同盘子一起放在凉白开水里浸泡1~2分钟。

7.把盘子取出,面皮轻松的用手就可以揭起。

8.准备一个盘子,表面刷一层食用油。

9.将面皮放在盘子里,面皮表面再刷一层食用油。

 

10.按以上方法,依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。

 

11.每次在盘子里放好面皮,都要在表面刷一层食用油,目的是面皮之间不会互相粘连,食用的时候拿取

 自如。


96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮6

【面筋的蒸制过程】(面筋的蒸制可以在面粉沉淀的过程进行):

1.洗好的面筋放在一个碗里,加入1/8茶匙酵母粉或者是小苏打(目的是使面筋质蓬松,蒸出来的面筋上面有蜂窝状的小孔,口感也更有嚼劲)

2.用手把酵母粉与面筋揉搓均匀

3.用手把面筋撑开,可以看到面筋表面成光滑状即可

4.锅里放入足量的清水。

5.支好蒸架,上面铺一张吸油纸,洗好的面筋平铺在吸油纸上面。

6.盖好锅盖,大火蒸制约30分钟左右。

7.面筋吸收水蒸汽变得膨胀。

8.打开锅盖,面筋又立即回缩,面筋就蒸好了。

9.蒸好的面筋放凉,取出装在保鲜盒里,放冰箱冷藏,食用的时候取出即可。

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【面皮调味料的配置方法】:

1.香料水:锅里放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料,大火熬
  至水开,再煮10分钟左右关火,沥去杂质余下的水即为香料水。

2.陈醋汁:炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热,倒入约2汤匙山西老陈醋,加热1~2分钟至陈醋飘出香
  味,熬好的就是陈醋汁(老陈醋经过熬制,醋的酸性会随蒸汽的散发而消失,留在锅里的是浓浓的醋香

 味,这样调好的面皮是发香味,而不是酸味)。

3.蒜泥水:大蒜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可。

4.生姜水:生姜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可。

5.香料油:锅里放油烧热,放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香,开小火熬煮

  香料,约10分钟左右。至香料出香味,表面变色时,将香料沥用漏勺控油捞出,放凉至冷却,锅里余下的油就

 香料油(具体做法,请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油

  VS油泼辣子(附微波炉版的制作方法) )。

6.辣椒红油和油泼辣子:具体做法请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制

  辣椒红油VS油泼辣子(附微波炉版的制作方法)

7.碾碎的花生末:具体做法请点击用果仁提升鳕鱼块口感的私家吃法——果仁香酥鳕鱼块

8.香菜:香菜洗净,切成香菜末。

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调味料大集合~

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【面皮的凉拌过程】:

1.蒸好的面皮用刀切成宽度均等的条状。

2.面皮条放在碗里,我用了两种面皮,洗面团的和不洗面团的,洗面团的颜色发白,不洗面团的颜色发淡淡

 的黄色,这里看得很明显。

2.黄瓜、胡萝卜洗净,切成细丝,也可以加入豆芽菜。

3.放在面皮条上。

4.面筋切成大小合适的块状。

5.面筋块放在碗里。

6.加入2汤匙香料水、4汤匙蒜泥水、2汤匙生姜水、3汤匙陈醋汁、3汤匙油辣子、2汤匙香味油(一般调料的比例为香料水:蒜泥水:生姜水:陈醋汁:油辣子:香味油==1:2:1:1.5:1.5:1)。

7.撒入花生碎、香菜末,搅拌均匀即可。

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拌好的面皮~


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事实胜于雄辩,夹一根面皮看看,不管夹起多长,都特别有筋性,不会断裂~早晨时间太紧,请大家忽略俺的刀工和图片精美度哈~


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