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解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

(2013-03-18 23:30:43)
标签:

双双

中种

肉松

沙拉酱

美食

分类: 面包机作品


解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

 

解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

 

中种法,是群里刚开始做面包的朋友经常问到的问题。

中种到底是什么?为什么要用中种?中种的好处是什么?

中种法是面包发酵方式的一种,比直接法多了一次发酵过程。通常将配方中的材料分前后两段时间搅拌,前段通常是60%-85%的面粉、酵母、盐(糖)和水搅拌,经过3-4小时的发酵成为中种。中种发酵完成,再加入主面团的材料(15%-40%的面粉及其他材料)搅拌,经短时间延长发酵,成为面团。

用中种法制作的面包,口感有嚼劲并且湿润,带有充分的发酵的芬芳,可存放较长的时间却不干硬,保湿性良好。

解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

 

如果晚上做中种面包时间紧张,可以采用17小时冷藏发酵,前一天晚上将中种面团揉好,放冰箱冷藏发酵,第二天下午下班制作,简单省力。成品风味绝佳,绝非普通面包房可以享受到的。

如果前一天没有做中种面团,那中午制作中种面团,常温发酵3-4小时,下午加入主面团,继续制作即可。

 

解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

 

今天介绍的面包,属于咸味包,是我家的最爱。

甜食对于吃惯了传统食物的中国人,并不是特别讨喜。俊良和懒刘隔几天吃一次还可以,连续几天,便会抗议了!

偶尔做一次咸味包,则会被疯抢一空,像汉堡、洋葱培根,都是他们的最爱!

解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

俊良的早餐,来一角全麦肉松土司,一个煎蛋,外加一杯牛奶。

是不是健康营养呢?

 

 


原料:(450克土司)
中种面团:高筋面粉175克,清水100克,酵母粉3克
主面团:高筋面粉75克,全麦粉37克,奶粉13克,白糖25克,盐4克,水70克
黄油:17.5克

夹心:沙拉酱、肉松适量

 

第一步:
中种制作:

解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

 

图1:清水中放入酵母粉,搅匀,化开。

图2:将面粉放入面包桶内。

图3:用筷子搅拌成絮状。

图4:开启机器,工作5分钟和成面团,放室内发酵3-4小时,发酵至2-3倍大。
图5: 将中种面团切割成小块,放在面包桶内。

 

主面团制作:

解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

 

图6:放入除黄油外的其他材料,启动面包机开启和面功能,工作15分钟。

图7 :重启机器,放入黄油丁,重新启动和面程序。

图8:揉到光滑的状态。

图9:用小刀切下一小块面团,轻轻拉开,检验面团是否达到完全状态。将面团放在温暖的地方进行发酵。(温度最好是28度)

图10:将发酵好的面团取出,擀压排气,均分成六个小块,滚圆。

图11:用擀面杖擀成长方形面饼。

图12:挤上沙拉酱,用勺背抹匀。
图13: 中间位置撒上肉松。
图14:将两端向中间位置折叠,中间粘合。

解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

图15:自顶端开始,向下卷起。

图16:尾部压薄,将卷粘合。

图17:将卷卷起。

图18:将卷好的面团放入土司盒内。

图19:将面包放入烤箱,里面同时放一大碗热水,提高烤箱内的温度和湿度,发酵至8分满。(最佳二发温度是38度,湿度85%)

图20:烤箱预热,190度,烤50分钟,上色后表面加盖锡纸,防止上色过度。

图21:出炉。

图22:表面刷黄油水。

图23:倒出晾凉。

 

解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

 

解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

 

面包机版,同样是提前15分钟和面,外加一个一键式操作。具体做法可以参照之前的文章——枸杞蔓越莓土司

 

原料:(面包桶版)
中种面团:高筋面粉210克,清水120克,酵母粉4克

主面团:高筋面粉90克,奶粉15克,全麦面粉45克,盐5克,白糖30克,水85克

黄油丁:21克

夹心:沙拉酱、肉松适量


解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司
1、将除了黄油之外的材料放入面包机,开启7和面功能,工作15分钟。

2、将机器重新启动,放入黄油丁,开启面包机标准面包模式,1.选择浅色,750克,开始工作。

3、面包机工作到1:40分,取出面团,手工整形。整形方式参考上面的图。机器暂停时间为15分钟,如果操作不完,可以再按一次暂停键。

4、将整形好的面团放入面包桶,重新工作。

5、另取一小块黄油,放在小碗(薄底易导热)内,将小碗放面包机上,将其融化。

6、面包烘烤完成,表面刷黄油液取出即可。

7、将面包取出,晒网上面晾凉,保鲜袋包裹即可。(室温保存面包会干硬)

 

双双唠叨:

1、中种面团比较硬,所以事先用筷子将面粉搅成絮状,更方便揉面。

2、中种面团的发酵,大约需要3-4小时,中午1点左右上班时和面,下午5点左右下班时制作,正好合适。夏季温度过高,这个时间段有可能会发酵过度,这时候可以利用冰箱冷藏发酵,前一天晚上和中种面团,第二天下午和主面团制作即可。

3、整形的时候,先将面团擀成长方形,边擀边用双手食指拇指向外拉,即可成为长方形,规则的图形,卷出来的卷才会规则,美观。

4、肉松撒在面饼的中间位置,折叠粘合,卷卷的时候,先排气,防止出现大孔洞。

5、开启面包机一键式标准模式之前,先和面15分钟,这样,才能将面团揉到完全状态。当然,不是所有的机器都是这样添加,要根据个人面包机的揉面时间来安排揉面时间。

6、机器设定的一次发酵完成(1:40分),将机器暂停,手工进行整形,机器暂停时间设定15分钟,如果没有操作完成,可在暂停结束后再按暂停键。直至整形完成,开启机器即可。

7、面包机火力不同,烤出来的成品会有不同,如果机器火力较大,可以提前几分钟出炉后者是面包桶外包裹锡纸阻隔热量。包锡纸的时候,要包在桶外,烘烤15分钟之后,可以去除,这样面包上色就均匀不会厚皮了!

解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司

解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司  
面包机版土司:(6道)


解析中种面团的做法及好处——全麦肉松土司
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450克土司:(7道)

 

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花样面包:(9道)

 

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