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这个花馒头是年前做的，一直没发。

一是感觉年过完了，再就是感觉无论是馒头还是图片，都好漂亮，想着压箱子底。http://www.haodou.com/public/images/smile/60/3.gif

今日总有朋友问我发酵的问题，想着今儿写出来，算是分享下我做发酵食品的心得吧！

双双是山东人，喜欢的是山东馒头，而山东馒头以劲道著称。

制作山东馒头，面和水的比例要控制在2:1左右，面团发酵后，如果可以，还可能揉入干面粉，这样揉入干粉的馒头，也称戗面馒头。

酵母粉的比例，一般为面粉量的0.5%-1%，发酵除了跟酵母粉的用量有关，还跟温度，时间有关，不能一概而论。最靠谱的办法，就是观察面团的发酵程度，2倍大，是最起码的。

做馒头不似做面包，不一定要称到具体克数，可以根据慢慢添加，慢慢揉。面团软，出来的是松软的馒头，面团硬，出来的是劲道的空间。

如果您是南方人，自小喜欢松软香甜的面食，那可以试试增加少许水量，揉出软面团。如果喜欢香甜的口感，可以揉面的时候加入少许白糖。

这款馒头样子比较可爱新奇，也很是喜庆，所以过年、过节时候做来吃，增添点喜庆气氛。

平时吃，小兔纸的外形，香甜的大枣，均可以刺激小孩子的视觉，讨巧的很！

山东馒头制作的八个要点：

冬季和夏季发酵时间不同，酵母粉的用量也可以斟酌增减。用量大约为面粉量的0.5%-1%。

团发酵时间和酵母粉、温度、时间都有关系，不能单纯看待，根据面团的发酵程度来确定是否发酵到位。

面团发好后，揉面要充分，这样出来的馒头层次分明，组织细腻。

馒头揉好后，不要急着蒸，先醒发一会，也是根据温度而定，大约半小时。

馒头凉水进锅，慢慢加热的过程，也有助于馒头的发酵，计时要从锅子冒热气开始。

馒头蒸熟，关火，不要急着开盖子，焖5分钟再开。馒头刚蒸熟，酵母粉的状态还不稳定，着急开盖，很容易导致馒头锅内看着松软，盖子一开就导致发死的现象发生。

如果想要吃松软的大馒头，可以将水量比例稍微提高一点，如果想要白嫩香甜，还可以用牛奶替代水分，加入少许白糖提味。

原料：

中筋面粉500克，酵母粉2克，温水250克，大枣适量

图1、温水化开酵母粉，放入面粉，用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团。

图2、盖保鲜膜或者是盖子，放温暖的地方，发酵至两倍大。

图3、将面团揉成光滑的面团。

图4：分成合适大小的面剂。

图5：取其中一个面团，揉成光滑的面团，搓成中间厚，两端尖细的纺锤形。

图6：两端2厘米左右，用手压扁。

 图7：一端的分图，用手按压，用刀压上纹路。

图8：揪住一端向上折，转角处夹一颗红枣（干红枣则提前浸泡），另一端同样操作。

图9：用剪刀将顶端按压的扇形均分剪成3份，用手轻捏。

图10：将馒头放在盖帘上，醒发半小时左右。

图11：蒸蓖刷油，将饧好的馒头放入蒸蓖内。

图12：蒸锅放水，将蒸蓖放入，冒热气后开始计时，蒸25分钟。（根据馒头大小而定）

图13：蒸制时间到，关火，不要急着开盖子，焖5分钟再开。将馒头取出，放在透气的筐子里面，凉后包入保鲜袋保存。

分解图看不明白，特意来个细节图瞅瞅。上面有用刀压上的纹路，小心不要切断哦!

双双唠叨：
1、冬季和夏季发酵时间不同，酵母粉的用量也可以斟酌增减。用量大约为面粉量的0.5%-1%。

2、面团发酵时间和酵母粉、温度、时间都有关系，不能单纯看待，根据面团的发酵程度来确定是否发酵到位。

3、面团发好后，揉面要充分，这样出来的馒头层次分明，组织细腻。

4、馒头揉好后，不要急着蒸，先醒发一会，也是根据温度而定，大约半小时。

5、馒头凉水进锅，慢慢加热的过程，也有助于馒头的发酵，计时要从锅子冒热气开始。

6、馒头蒸熟，关火，不要急着开盖子，焖5分钟再开。馒头刚蒸熟，酵母粉的状态还不稳定，着急开盖，很容易导致馒头锅内看着松软，盖子一开就导致发死的现象发生。

7、如果想要吃松软的大馒头，可以将水量比例稍微提高一点，如果想要白嫩香甜，还可以用牛奶替代水分，加入少许白糖提味。