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绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

(2010-12-13 07:55:16)
标签:

双双家的小厨房

俊良老妈

玫瑰花面包

甜面包

新手

攻略

美食

分类: 西式烘焙

绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

    学会这个面包,要感谢冰枫,感谢他介绍我看的一部韩剧——《面包王金卓球》。本来以为可以从中学到些做面包的本事,结果看了半天才发现,这面包里面的学问,太深奥了,根本不是俺这个级别看得懂滴!绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

   不过,喜欢韩剧的还是可以看看的,励志片,里面还有很多制做面包的深奥知识等你们去探寻。我是个急性子,看此类战线老长的韩剧,真是累死。眼看着这么简单的问题,怎么到了电视里面,怎么那么难解决呢?是不是电视导演为了赚钱,非得多拍那么几集啊?绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

   冰枫和爱和自由之前都做了这个面包,样子也比我的好看。其实我早就手痒了,正好,他们倒是给我介绍了经验,前车之鉴有了,我这后车也走的顺趟了。绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

   这个面包绝对的适合新手,简单易做,并且特别出彩!送人,有面子,自己吃,有胃口!绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

   做好后给同事带了几个,特别留给一个大姐了两个。这个大姐刚买了烤箱,正在捣鼓面包呢,说是做的不是很成功,所以想让她尝尝我的作品。

   这大姐尝了之后非要我写一篇详细的博文,讲解给她听。嘿嘿,我跟这儿找着点高手的感觉了!绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包好在这个大姐跟我一样,也是自家吃,没有很高的要求,我也就献一回丑了!我打算称之为面包制做全攻略,先整个醒目的标题,振振人!绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

   这都答应了好久,可最近忙活毛衣的事儿,没的顾上。上周五大姐又来催我,真是对不起大姐了,人家等着我这个面包开炉呢!

绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
     制作面包分为几个重要的步骤:和面、发酵、整形、二发、烘烤。根据面包种类的不同,还会有些许的差异,不过大致是如此的了。(以普通省事的甜面包为例

   原料选择:面粉选择的是高筋粉,跟普通面粉(中筋面粉)有一定的差异性。高筋面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。一般超市商店很难买到高筋面粉,网购居多,可以找个同城或者同省的卖家,这样可以省些快递费用。现在爱好烘焙的朋友日益增多,所以网店也基本遍及各省市,你可以搜搜看看,有没有你们市的?

   第一步和面

   手工揉面是我畏惧的,一开始时是用面包机,后来买了厨师机取代了面包机。很多朋友问我厨师机的事宜,我也一并解说了,我的厨师机是健伍510,属于健伍里面比较便宜的一款,适合家庭用。厨师机是专业和面的,所以比面包机功率大,和面效果好,一不小心就能拉膜喽!绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

   手工和面一般采用的是后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。揉面的力度与速度是关键,加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。

   揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。不停地搅拌摔打,面团筋度逐渐增加,取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。继续摔打,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。就大功告成了!绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包你先歇会吧!绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

   厨师机和面则要省事很多,我一般采用3-5-3-5,材料混合,一档3分钟,面团搅拌成团改成五档5分钟,揉成比较光滑的面团;停止,加入黄油丁,改一档,三分钟,将黄油丁和面团搅拌均匀,再改5分钟,将面团打至完全状态。这个时候,就能拉出透明坚韧的薄膜了。

   第二步:发酵

   发酵是一个复杂的过程,但是不需要我们付出劳动,只要掌握好了时间就可以了。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。

   发酵分为一发、二发和中间的醒发三种,姐姐只有一发,所以导致失败。绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

   面团揉好,整圆,用保鲜膜包好,放置在28度左右的地方进行一发。面团发至两倍大,用手指沾面粉,在面团上面戳一下,洞口不回缩,这就是发酵完成了。如果回缩,说明不到位,塌陷,则说明过度了,发酵过度会发酸。发酵时间大致在一小时,但是以上述标准为宜,适当延长或者缩短时间。

   中间的醒发,也称为松弛。主要的目的是为了整形,面团不经过醒发,难以伸展,给面团整形带来麻烦。也就是我们操作时感觉到的,搓长条,又缩回来了这种情况。一般情况下,10-15分钟即可。

   二发是指面团整形完成之后的最后发酵。一般要求在38度左右的温度下进行,同时要具有85%以上的湿度。现在的烤箱基本都带有此种发酵功能,这为我们的二发提供了方便。可以将烤箱扳倒发酵功能,温度设定38度,然后在烤箱内放一碗水保持湿度即可,也可以先在烤箱内喷水,我更喜欢此种方式。二发的时间大约为40分钟,也是发酵至两倍大为宜。

   第三步:整形

   这一步需要在第一次发酵完成之后。一发完成的面团,取出,第一步就是将里面的小气泡排出。可以用手按压,还可以用擀面杖,用擀面杖排气更彻底。排气完成,用电子秤均分成自己需要的大小,滚圆,盖上保鲜膜,进行中间发酵。

   松弛完成,开始整形了,这一步决定了你的面包将会变成什么模样?是不是足够漂亮,就看你的灵巧的双手了!  

   第四步:烘烤

    当最后一次发酵完成,整形后的面团发至两倍大时,即可取出,开始预热烤箱。为了让面包有好看的颜色,需要在表面刷液体,液体根据需要也分很多种,大多数时候可以刷全蛋液;要是喜欢金黄色,可以刷蛋黄液;只需要光泽,还可以刷蛋白液。

   烤箱预热完成,即可将其放入进行烘烤。这个温度一般方子都会有,但是还需要自己根据需要进行调控,掌握,不同的烤箱都会有温差,还有需要上色的程度也会有不同。这些都需要自己掌握,所以自己照看着点吧。我家烤箱,一般的小面包,我都是用170度,20分钟。  

   第五步:保存与食用

    面包在刚出炉时,因为仍处高温状态,这时面包的酵母并还没有完全消失,若在此食用面包,会将有害的致癌物食入。出炉后,当面包的中心温度降至40度以下冷却后,酵母作用才会停止,此时面包中的二氧化碳已充分排出,这时便可以安心食用了。要是你想吃热乎的,可以再次加热,这个时候就没事了。

   面包一般室温储藏即可。面包之所以会发干、发硬、掉渣儿,是因为里面的淀粉发生了老化。研究表明,在较低温度下保存时,面包的硬化速度快;在较高温度下保存,面包的硬化速度慢;超过35℃,则会影响面包的颜色及香味。所以,21℃—35℃是最适合面包的保存温度,而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃,会加速面包的老化。听明白了吗?放置在冰箱冷藏室是不可取的,会加速面包老化哦!

   北方这个时候都来了暖气了,家里空气过于干燥,面包放置在这样的屋里也会被吸干水分,变的干干硬硬的。所以凉了之后,抓紧时间放置在保鲜袋中密封保存,尽快食用吧!

   好了,全部讲完了。我做面包时间也不是很长,偷懒的时候居多,所以也没有很大的心得。很多也是从别人那里学来的,综合一下,介绍给你们吧!就我这点水平,做出来勉强吃吃还是可以的!绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包大师级的就甭看了!绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

     原料:(25b烤盘,两盘)

    金像面包粉200克、低筋面包粉50克、即发干酵母3克、细砂糖40克、盐3克、奶粉10克、蛋25克、水135克、黄油25克。
绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
1、后油法将面团揉至扩展状态,我用厨师机,基本每次都到完全状态,我爱这层薄膜绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包。(图1)

2、整形,盖保鲜膜,放置在28度左右的温暖处,进行第一次发酵。(图2)

3、发酵至2倍大,用手指沾面粉,戳一下,洞口不易回缩即可。(图3)

4、将基础发酵结束的面团分割成20克/个,滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟。(图4)

5、松弛后的面团擀成圆形,每4、5个一组错开排起来。(图5、6)
绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

6、将面皮最上面的一个开始卷起,从最外面的一片开始卷,做出来是风车状,不是花。(图7、8、9)   

7、将卷好的面团平均切成2份,切面朝下放在模具(先刷油,好脱模)或烤盘中(没有模具的办法,但是容易花型散开,影响美观),在温暖湿润处进行最后发酵(图10、11、12)。
绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
8、我还有一炉用的纸模,在底部刷了蜂蜜,撒了芝麻。(图13、14) 

9、最后发酵结束(图15),表面刷蛋液(图16),入预热170℃的烤箱,中层,上下火,20分钟。(图17)

   纸模的那一炉需要加高底部温度,所以可以放置在倒数第二层。

 
爱心妈妈时间:

    最近一段时间主要就是忙活它了。

    因为这次没有给孩子的尺寸,所以织起来有点小费劲,没数了。我家孩子实在是不标准,不好参照!绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

    中间拆了好几次,才总算是忙活完。不过,完成了,我的颈椎也就揭竿起义了。看来我是压迫过度了!

    由于颈椎的问题,看电脑,写博客都有点受限!力不从心了!绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

    这是毛衣正面全貌。时间稍紧,所以在装修上只能马虎过关了。比起07年的作品,退步不少呢!
绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
     背面全貌,是一只可爱的小熊。不过颜色稍浅,效果不突出,不是很满意。
绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
       正面细节图,哈喽小猫,很好看吧?觉得小姑娘肯定喜欢!
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绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
    这是上周五捐赠毛衣时的情景,妇联的姐姐很喜欢这两个图案。问我:“弄上去很费劲吧?”哎!让我说啥好呢?不白费功夫就好啊,给贫苦的儿童穿上,他们喜欢,就算对得起我的颈椎了。绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

我做过的其他面包:

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