广东是美食之都，饮食文化也是源远流长。粤菜比较注重食材的新鲜和丰富，烹饪手段比较广泛，装饰也很漂亮，力求清中求鲜、淡中求美。广东气候冬暖夏长，平均气温高，人们一般多喜爱清淡、生脆、爽口的味道，尤其善于喝汤水来滋养。

常听人说，粤菜讲究“锅气”（广东人称其为镬气，“镬”即炒锅）。在网上调查一番，解释五花八门。我个人最信服的理解，“所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香”。广东传统的煲仔饭和铁板菜，就可以充分体会这一点。

要烹调有锅气的菜肴，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，其中，“美拉德反应”指的是食物中的碳水化合物与蛋白质氨基酸在常温或者加热时发生的一系列复杂的反应，生成棕黑色的大分子物质，以及成百上千的不同气味的中间体分子，这些物质给食物提供了诱人的色彩和可口的味道。

简单来说，锅气讲究猛火，爆炒，料焦香。快速烹炒，让原料能够最短地利用热气将香味最大的挥发出来，这样菜肴入口就会干香有回味。 就好比炒牛河要芽菜够爽脆，河粉够干爽且条条上色，上桌热气腾腾，香气扑鼻，这才叫够锅气。但是家庭烹调，火力总是不能尽如人意，所以尽量保持大锅大火烹饪小量食材，一口铁锅爆炒一锅米饭和一小碗米饭，那个效果总是不一样的～～

豉椒牛柳

原料：牛柳，豆豉，青椒，彩椒，洋葱，生抽，糖，耗油，米酒，葱姜蒜末，淀粉

做法：

1.牛柳去老筋切片或者段，用生抽，酒，梨汁，淀粉腌制；青椒彩椒洋葱切滚刀块儿

2.锅烧热，放油，大火滑炒牛柳到半色，盛出备用

3.锅洗干净，烧热放油，爆香葱姜蒜末，加两勺豆豉炒香

4.放入青椒彩椒洋葱块，炒断生以后加入生抽一勺，耗油一勺，糖一小勺

（如果有炒牛肉剩下的汤这时候可以放进去一点，防炒糊）

5.放入牛柳，翻炒（喜欢色深的可以加一点老抽上色），加水淀粉裹匀即可出锅

PS: 牛肉要嫩，一定要去掉边上的筋，只留下瘦肉部分；炒的时候火要旺，刚入锅以后不要频繁的翻动，最好等一面已经炒到微微焦黄再翻；美国牛炒的时候爱出水，这样会降低锅里的温度，有水很难炒出“锅气”，所以可以如图示把牛肉尽量离开水的部分直接接触锅，旺火尽快把水烧没；二次回锅尽量裹味以后马上出锅，不要久烧

另一篇关于牛肉的博文：蒜香铁板牛柳【牛肉怎样炒才嫩？】

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