
年后猛磕可颂那会儿,我跟几个谈得来的朋友成立了“可颂同学会”,当时就只是为了讨论做可颂的技术。可颂磕得差不多了,专业方向就变了,Sheryl提出大家轮流出题,集体来做,而且要做高端的作品。当晚,Sheryl提的科目是蒙布朗,miss蜗牛提的科目是法棍,我滴神啊,真是要血命了,一下子拔得这么高!我工作很忙,本以为今年不会有什么进步了,这两样东西要是磕出来,我又得进一大步啊!
集体讨论通过的事情就要执行,我决定先从蒙布朗开始。想了很久,一直没勇气动手,在做甜点方面,我只是理论派,因为我这人特别怕麻烦,一想到做完甜点要洗的一堆盘子和碗就头大。拖得久了,一做面包我就想会想到Sheryl拿着小皮鞭在叫,真是不安心啊。实在过不了自己心里那关,我找Sheryl商量换科目,她倒是同意换,让我换做小猪样子的马卡龙,真狠啊!
我连最基本的圆形马卡龙还没做过呢,啥时候能整出个小猪来,得,我还是老老实实回来做小蒙吧。
Sheryl提的是奢华版的蒙布朗,为了一款甜点,她会花7天时间准备栗子,我很佩服她的耐心和对甜点的热爱。我做不到这样,决定发挥自己的特长,混搭一把,做成简朴的面包版蒙布朗。
可以用来做甜点的面包首选丹麦面包,它经常用来跟水果、卡士达奶油、奶油杏仁馅等搭配,是很好的打底材料,我印象中见过台湾师傅用它做过蒙布朗,资料都不在手边,凭记忆做起来,顶部栗子奶油还是现问印佳要的配方。

面团原料:金像面包粉280克、低筋面粉120克、即发干酵母8克、细砂糖40克、盐7克、奶粉16克、蛋80克、水144克、黄油40克。
裹入油:歌文片状黄油240克。
面团的做法请看这里,丹麦面团的操作要点跟可颂是一样的,做出来皮不能破,层次不能乱。今天做的这个吃的时候甚至可以一片片地撕下来。
这次使用的是歌文的片状黄油,它看起来就象块塑料一样,据说熔点比安佳要高。这几天有好几个朋友问过我歌文和安佳到底哪个好?这个结论我下不了,它们各有各的特点,根据它们的特点灵活操作即可。
蒙布朗丹麦
馅料:卡士达奶油
表面装饰:栗子奶油、栗子仁、镜面果胶、食用金箔
栗子奶油原料:栗子泥150克、黄油60克、糖粉20克、朗姆酒1/2小匙。
栗子奶油做法:将软化的黄油加入糖粉打软后,加入过筛的栗子泥搅匀,然后加入朗姆酒搅匀。
蒙布朗丹麦做法:

⒈将丹麦面团擀至4mm厚,用利刀切割成10×10cm的正方形,排到烤盘上,送入发酵箱进行最后发酵(图1)。
⒉最后发酵结束(图2),面团表面刷蛋液,手沾水在面团中间按出凹陷(图3)。
因面团表面刷了蛋液,如果手不沾水去按的话,手会粘在面皮上。
⒊在凹陷处挤入适量卡士达奶油(图4)。
⒋入预热200℃的烤箱,中层,上下火,15分钟左右。
⒌出炉后移至烤网上放凉(图5)。
⒍在卡士达奶油中间放一粒栗仁,转圈挤上栗子奶油(图6)。
⒎在栗子奶油顶部放一粒栗仁,涂镜面果胶后放食用金箔装饰即可。

第二天看到剩下的面包胚,感觉层次那么好,不再做点儿什么怪可惜的,临时起意,继续走混搭路线,做了草莓丹麦。装饰方法看个人喜欢了,我觉得把小草莓切开放上去也会好看。
表面装饰:草莓、镜面果胶、绿色开心果碎。
做法:
面包出炉放凉后,摆3粒草莓,刷镜面果胶后,顶部洒绿色开心果碎装饰。

做了这两款丹麦后,我对丹麦面包又上瘾了,家里还有3片歌文、2片安佳,接下来准备在天暖和起来之前使劲玩混搭风的丹麦,我已经无药可救了,建议大家不要轻易“跟疯”了哈。

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