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香酥卡士达面包(烫种)

(2008-05-04 07:02:29)
标签:

卡士达

酥粒

面包

烘焙

diy

美食

分类: 甜面包

香酥卡士达面包(烫种)

 

    我儿子的嘴太紧,很难从他嘴里打听出幼儿园的事来,邻居一个跟他同天生日的小姑娘就不同,回家什么都说,我们为了知道幼儿园那点儿事,就得常跟人家打听,不然就没法了解跟老师不同版本的说法。

 

    昨天去我妈家刚好遇到了那个小姑娘,赶快拦下她,我问:“小宇,宝宝太调皮了,是不是老师都不喜欢他。”我儿子最近闹着不上幼儿园,估计跟不受老师欢迎,感情受挫有关,所以我会有此问。“不是”,小姑娘说的跟我想象的很不一样,“他长得好看,老师都喜欢他。”听了这话,我不知该说什么好了,儿子不招老师讨厌固然是好事,可却是因为相貌就让我不舒服了,我多希望小宇说的是诸如聪明、知识丰富之类的。

 

    回头一想,其实做人这样,做面包也是如此,大家都喜欢台式面包,漂亮,花样多,即使有时候味道并不完美,即使营养价值不如欧包,还是愿意一看再看,一做再做。

 

    今天送上的是香酥卡士达面包,如果做好了不装饰的话,看上去太普通了,与一般餐包无异,稍一装饰便有大不同,虽然俺装饰的也不咋地哈。面包体采用的还是KO烫种奶油吐司的配方,很经典的配方,一段时间不吃就会惦记。我把原方的份量全部减半,还做了些其它的调整。

 

    卡士达酱原料:蛋黄3个、砂糖75克、牛奶250克、低粉25克。

    烫种原料:高粉75克、细砂糖6克、牛奶53克、黄油30克。

    面团原料:高粉225克、细砂糖36克、牛奶115克、盐3克、酵母4.5克、全蛋30克。

 

    卡士达酱做法:

 香酥卡士达面包(烫种)

 

    烫种做法:见KO烫种奶油吐司

 

    面包做法:

 香酥卡士达面包(烫种)

 

    经验分享:

    ⒈这次操作换了个卡士达酱的配方,您若是做,用这个和我以前常用的那个都行,个人感觉这个的口感和味道更胜一筹,只是用这配方会多出很多蛋白来,还要想办法再利用。

    在此再对以前的做法做一下修正,我以前做卡士达酱时,低粉是加在蛋奶混合液中的,为将它拌匀需要很多时间,现在把低粉加到蛋液中然后再加奶就不存在这问题了,很容易就可以拌匀。

    ⒉此次操作对KO原方做了少许调整,将其中的水的部分换成了牛奶,没加奶粉,而且液体的量也有增加。

    顺便啰嗦一下关于配方中水分的问题,经常有焙友说用某个方子太干,用某个方子又太湿,不容易操作。原因有三,一是不同筋度和品牌的面粉吸水性不同;二是配方记录不准确,拿我自己来说,有时候做了调整就忘了记下来;三是特定配方的要求,这种情况粘是正常的,此处不讨论。请您在揉面时一定不要一次加足水分,先加配方的2/3,其余的1/3视情况添加,虽然不见得能精确掌握水量,您对面团的干湿程度总是有感觉的。面包的配方中粉量为100%,其余原料的比例是根据粉量计算的,所以说粉量是最根本的,通常增减水分来调节干湿,而不是通过增减粉量来调节,粉量改了,其它原料的量不调整,面包的风味也就变了。

    ⒊往面包中挤卡士达酱用的是大号曲奇花嘴。

    ⒋剩余的卡士达酱冷藏保存,请尽快用完。

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