加载中…轻松煎炸小窍门——上海爆鱼
(2010-03-08 13:21:31)
标签：
美食/厨艺煎炸爆鱼 |
分类： 吃喝——荤菜 |
爆鱼，也有人叫熏鱼，是上海菜中比较经典的一道冷菜，因为需要油炸，很多人家平常都不大会做，要到过年前开油锅时才会做。现在很多的菜场都有现做现卖或是提供加工的小铺，自家做的就更少了。
我以前也是很怕开油锅的，不仅觉得用油量太多不健康，而且制作时还会溅得到处都是，之后的擦洗很费功夫。但是现在我发现只要掌握了一点小窍门，并小心处置，在家做些小量的油炸食品并不麻烦，用油量也没有想像的那么多：
1、进入油锅的所有食材和厨具一定擦干或控干水分；
2、放油的量一次不要太多，如油炸的食物量大可分批下锅；
3、放入食材时油温不要太高，等基本炸熟时再提高油温略炸片刻，这样不仅可减少油滴溅出，还有利于更充分的沥出渗入食物中的油；
4、买一只带挂勾的小漏勺或是搁架，搁置在锅边，将炸过的食物放在里面，可以将油直接沥入锅内，而且还可保温；
5、炸过食物的油，可仍然倒入油壶中，下次做菜时可以再用（炸海鱼的油例外），只有经过多次煎炸的油才不利健康，家中只用过一次的油是没关系的。
（有些人家中专门准备一只煎锅用来油炸，炸过的油也另外放置，做过几次就倒掉再换新的。我认为这样并不可取，食用油同样也是经过了多次高温，最终倒掉也很浪费；因为不是每天都做煎炸，煎锅不洗也易污染。）
6、溅到锅外的油滴要趁热及时用干抹布或是纸巾擦去，做到抹布不离手，冷却后清洁相对就困难些。
只要做到以上几点，在家吃到亲手制作的卫生健康的煎炸食品就再也不是一件奢侈的愿望了。
主料：青鱼段
配料：盐、生抽、老抽、糖、料酒、醋、大料、桂皮、蒜瓣、干红椒、葱段、姜片
制作：
1、青鱼段洗净后切一厘米略多的厚片，搁篮内充分控干水分，或是用干布蘸去水分；
2、炒锅内放少许油，放入大料、桂皮、蒜瓣、干红椒、葱段、姜片炒香，喜欢带味麻可加入花椒一同煸炒；
3、加入清水小火煮8-10分钟，让香味充分溶出；
4、加入盐、生抽、老抽、糖、料酒、醋，调成卤汁，烧开后关火，到入大碗中冷却；
5、另起一净锅，倒入适量的油，油温六成热时放入鱼片炸至金黄后捞出，沥尽油，趁热投到卤汁中，浸泡5分钟即可。
1、红汤面：面汤中兑上一大勺卤汁，味道可与苏州的奥灶面媲美；
2、可以做红烧鱼的调料。
请点出以下更多菜肴：
喜欢
0
赠金笔