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排骨烹制秘诀中的煮与炖--芋头排骨盅
*烹制秘诀
秘诀1--挑选骨头大、肉少的小排骨
排骨汤之所以好喝,就是因为敖炖出了排骨的骨髓和营养,因此可挑选骨头较大、肉质较硬,也耐久煮的排骨,如尾椎段、肋排段。相对的,如果是肉较多的里肌部位就不合适了。
秘诀2--川烫过再敖汤
要拿来煮汤的排骨(炸过的排骨酥例外)得先放入开水中焯烫一下,再用冷水冲洗干净,一方面烫去血水及杂质,再者可让肉表面紧缩,才能耐久煮。注意焯烫过后的水得倒掉不要重复使用,否则汤水会显得很浑浊。
排骨汤之所以好喝,就是因为敖炖出了排骨的骨髓和营养,因此可挑选骨头较大、肉质较硬,也耐久煮的排骨,如尾椎段、肋排段。相对的,如果是肉较多的里肌部位就不合适了。
秘诀2--川烫过再敖汤
要拿来煮汤的排骨(炸过的排骨酥例外)得先放入开水中焯烫一下,再用冷水冲洗干净,一方面烫去血水及杂质,再者可让肉表面紧缩,才能耐久煮。注意焯烫过后的水得倒掉不要重复使用,否则汤水会显得很浑浊。
秘诀3--易烂的蔬菜最后放
常用的排骨汤配料,如白萝卜、冬瓜、西红柿等都极容易软烂,因此得先让排骨敖煮约1小时以上后再加入这些蔬菜,不要一开始就放入,免得煮到烂糊。
秘诀4--盖紧锅盖,小火慢煮
若放在炉子上敖汤记得盖紧锅盖,用小火慢煮,才不会让汤汁流失快且失去味道。或者也可直接放入电锅内焖煮。
常用的排骨汤配料,如白萝卜、冬瓜、西红柿等都极容易软烂,因此得先让排骨敖煮约1小时以上后再加入这些蔬菜,不要一开始就放入,免得煮到烂糊。
秘诀4--盖紧锅盖,小火慢煮
若放在炉子上敖汤记得盖紧锅盖,用小火慢煮,才不会让汤汁流失快且失去味道。或者也可直接放入电锅内焖煮。
实战:芋头排骨盅
【材料】小排骨半斤、芋头1个、草菇6朵、鹌鹑蛋5个、干贝卷3个。
【腌料】酱油1小匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、淀粉1小匙。
【调料】盐1小匙、胡椒粉1小匙。
【作法】
1.小排骨洗净切小块,加入所有腌料拌匀静置约30分钟入味。
2.草菇从中间对切,放入开水中略加焯烫、捞起;芋头切块放入热油中略炸、捞起备用。
3.将锅内注油,烧热至油温约170℃时,放入作法腌好的排骨,用中火炸,排骨呈酥黄时便可捞起。
4.取一炖盅,放入鹌鹑蛋、干贝卷、处理好的草菇和芋头,以及沥净油的排骨,再加水,水量八分满就可以,盅口盖保鲜模。
5.将蒸锅倒入半锅水煮开后,再把放上炖盅,用大火蒸约20分钟后取出,加入调味料(盐、胡椒粉)拌匀即可。
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