详解正宗地“韩国”什锦泡菜腌法

   俺上回说过，要“哈”那个韩国泡菜了,今天话符前言，就“轰轰烈烈”地“哈”它一回吧！

   其实这泡菜地流行也就是近十来年的事儿。有人说这泡菜地流行跟那个什么足球有关，也有人说跟那个非典有关，还有人说跟韩剧、韩流有关…… 不过对于俺来说它跟经济和味道有关。自从俺家地经济情况变差以后，俺就总在想着怎样才能让这一家三口吃得丰富一些？冬天里鲜菜很贵，每天光吃菜就得要花它个十来元钱，这还得是精打细算地花……

   后来韩剧开始流行，俺从中得到了很大起发。俺小时候，家的周围住着很多朝鲜族人，他们平时吃的那些小菜，大多是应季时泡下的，既省钱又好吃。俺是东北银，其实那酸菜就是泡菜的祖宗，再加上朝鲜族邻居经常做这些东西，俺又耳濡目染、手拿嘴吃了那些年的朝鲜小菜，所以腌泡菜对俺来说是手到擒来地！现在俺家是天天都吃泡菜地，而且还可以变换出数十种地吃法。嘿嘿！要是这也算哈韩地话，还不让那些“粪青”们把俺打成了汉奸…… (本文写于~喜构喜够~WWW.XGXG.CN~阿丝匹琳之家) 

   其实这泡菜风还没怎么流行前，曾有“权威人士”说那泡制地东西对人身体不好！可那韩鲜人天天吃，餐餐吃，也没见吃出什么毛病来呀？该咋样活还是咋样活！不过现而今又听权威们说，经科学证明，那个泡菜虽说口味是酸的，但实质是碱性食品，它能预防过剩摄取肉类或酸性食品时由血液酸性化导致的酸中毒……  好处多多哩！总之，世界风潮在变，俺也得跟着变啊！

   这次，因为这个“泡菜”的话题俺要哈上它一段时间，所以对泡菜功效和文化方面的事，会在以后慢慢讲的。

话归正题，还是说俺家的什锦泡菜是如何做地吧。俺最爱腌什锦泡菜，一个坛里有多种蔬菜，想吃哪个了就拿出点来，很方便的。而且那些蔬菜在泡的过程中，相互溶合，相互浸渍，没几天工夫味道就跟原来大相径庭了，吃起来别有一翻滋味缠在舌尖。

这泡菜，因为是发酵食品，温度、腌制手法等很多因素都能造成它的口味改变。就是天天不离泡菜的韩国家庭，也是各家有各家的味道。俺今天写的这个博文也是给大家一个参考，按这个试制成功以后，你就会慢慢体会出“泡”的艺术啦！腌过几次以后，你就可以根据自己的口味进行调整喽！

俺这回一共泡了两大坛泡菜呢！下面就开始跟着俺动手腌吧！

白菜6500克，白萝卜4000克，红辣椒500克，黄瓜1500克。第一步是要把菜摘洗干净。

然后把白菜切成五厘米左右的段，白萝卜切成约两厘米见方的块状，红辣椒瓣成片，黄瓜切成大段。然后撒盐300克，刹水。大约四、五个小时后就会出现很多刹岀来的水了。

可能你会问俺为啥要这样切菜呢？切成别的样行不行呢？

当然可以切成你喜欢的大小了。俺这么做的什锦泡菜不光是捞出来就吃的，常常还会跟据不同的材料，做出不同的菜品呢！

白萝卜酸了就直接捞出来吃，口感很好，所以就切得小了一点。而那小段的黄瓜腌成后，刚好可以切片和肉排一起做成汉堡包，要是泡之前就切成片，就保留不了黄瓜特有的味道了。白菜片这样切也可以很方便改刀，或炒或炖…… 总之一个目的，切这样的片也是为了给将来做泡菜料理打下基础。

利用蔬菜刹水的这段时间，就可以准备下一步的工作——调发酵酱汁了。 

找一无油净锅，入水三升，再加入100克粘米粉，冰糖150克，然后煮开，让糖溶化，还得用细网把粘米粉结的疙瘩捞出来。然后再把辣椒粉100克倒进去再次煮开锅后关火，晾凉。注意，可不能把这锅酱给烧焦了啊~~~ 

冰糖和粘米里都含有糖类物质。糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸。乳酸可以抑制微生物活动，使蔬菜得以保存鲜度。而且进一步发酵还会使酸和醇结合，生成各种酯类，它能使发酵性腌菜具有独特的风味。

俺做发酵汁的粘米粉可是用自家小磨磨地。俺爸是卖粮油地，他以业内人士的身份告诫俺，不要买小贩卖地那些不常吃的、消费量小的零散粉类，因为他们大多是把生虫的、长霉的豆、米磨成面来卖地。唉！这是什么世道啊！真是世风日下，人心不古呀！(本文写于~喜构喜够~WWW.XGXG.CN~阿丝匹琳之家) 

你要是不放心外边买来的粘米面，又没法自己磨，那就买点好粘米，但不要洗，择净米后就把它入锅，添水，煮成浓汁。取汁，不要米，然后再用它和糖、辣椒粉煮成发酵汁，效果会比直接用粘米粉的好。就是有些费米呀！在没有中药材小磨前，俺就把那剩下的米多做几回粥给家人吃了，但米的精华没有了，味道一般般。

这一泡菜里的辣椒除富含胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种营养成份。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内代谢的作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的，颜色鲜红、肉质厚泽、表皮光润的尖椒。

俺腌菜地辣椒粉也是俺自已磨地，因为有一回俺偷懒买了现成地，做出来的泡菜有臭气，这在以前是从没出现过的状况啊！排除了一切可能之后，重点怀疑是那辣椒粉的问题。后来邻居说那是参了假地，是无良商贩往那里掺了苞米瓤子磨成的面。唉！没天理啊！更何况，现在些奸商竟把那“苏丹红”都用在这辣椒面里了！
 
不说别的了，还是继续腌泡菜吧！接下来就该准备其它腌料啦。包括白萝卜1000克，切成丝；韭菜250克，切成两厘米左右的段；苹果和梨各三个共约1000克(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，去皮、切成丝；洋葱500克，切成丝；姜100克，蒜四、五头，都剁碎。 

等那锅酱汁凉透了，就把这些配料都放进去，拌匀。

接下来就把刹完水的菜挤净水，放入酱料里，通通拌匀，装坛、发酵……

这发酵的时间得视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。

有人可能会问这泡菜什么时间吃最安全？

俺认为啥时吃都行，看个人口味的接受力来定。其实这泡菜里含盐很少，产生的亚硝酸盐就更少了。一般俺会在腌菜的当天留出点来请家人吃一顿，这时的菜还没入味，酱汁有一丝丝甜，更多的是辣，菜还是脆脆的，保留着鲜菜特有的滋味。一口菜入得口来，先是直冲冲的辣，接着是粘米的香气和那一丝丝的甜，紧接着菜又把它们通通冲了下去，留在口中的又是菜的甜淡香气，一口不过瘾，一口接一口……

接下来的几天里口感就不大好了，因为它们正在相互交换滋味呢！等七、八天过后，这味道就定下来了，味道也变得又好吃了。这时的泡菜以酸为主，各种菜类又各保留着自己的特色，要不然俺家欢欢也不会只吃泡出的白萝卜块了。 

这泡菜里的乳酸菌可是活着的，时时都在发生着变化，这酸味也是在不停地变(圖片及更詳盡內容見www.xgxg.cn阿絲匹琳新浪BLOG)，先是淡淡的酸，然后加重、加重…… 等能闻到酒味时，这泡菜可就要熟过喽。所以做好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，让乳酸菌别那么地活跃才行。一般来讲，做好的泡菜在3－15℃常温下能保鲜三个月左右。

想要这泡菜好吃，首先你得有一个泡菜坛子。这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形的盖子，托盘放水，加盖即可密封。这个工具就别省了，要是想吃到好吃又不走味的泡菜没它是不行的！

再有就是想提醒大家一下，要是想买新坛子，还是买玻璃的吧，主要是考虑含铅的问题，普通的泡菜坛子很难保证它的釉中不含有铅…… 玻璃的坛子要注意避光存放！俺是在上面罩了个纸盒子。再提醒一下，可千万不要用金属器具来腌这泡菜啊，酸汁除了会腐蚀你的器具之外，还不定会产生出什么化合物来危害你的身体呢！

总结：泡菜腌制期间应注意的问题

（1）坛子洗干净后，一定要晾干，不能加生水。

（1）泡菜坛宜放在温度较低的地方，3——5℃的环境中为宜。

（3）取食泡菜时应注意保持清洁卫生，要防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败、发臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

 (6) 有网友跟帖说，正宗韩国泡菜是否应放鱼露？鱼露那东西主要是利于泡菜提味和发酵的，冬天做味道比较重的泡菜(如加大量辣糊的大白菜)时放它比较好。但也要视个人喜爱程度来决定。这个什锦泡菜味道比较清淡，怕加它抢了味，所以没有放它。(本文写于~喜构喜够~WWW.XGXG.CN~阿丝匹琳之家) 

    再者，鱼露这东西也不好买，而且便宜的那种鱼露整个一个发酵的咸鱼汤子，那种味道实在是让人难以接受，不过腌成后的味道就好多了！要是闻着味好的那种进口鱼露可就太贵了~~~ 是不适合普通百姓的！！如果个人喜欢味道浓重的，也可以加些品质好的虾酱，还可以利用牛肉汤、鲫鱼汤等来代替做酱汁的水。