人人都可吃的美味：保健养生的秘制红烧肉~

   在中国，红烧肉是一种文化，一种家的文化，东、西、南、北、中，很少有谁没吃过红烧肉的。也可能是红烧肉太普遍、太悠久、太繁杂了，以致于对它的历史，竟找不到任何有说服力的根据来了…… 不过在老百姓的心目中，红烧肉的历史却早已被演变为最好吃、最解馋的家中菜肴了……

   其实，红烧肉不仅在百姓心目中如此，在文人墨客、富商巨贾的眼里，也同样有着无与伦比的魅力。这方面写得最贴切、最入神的可能就是周而复在《往事回忆记录》第九章所作的描述了。(本文写于~喜构喜够~WWW.XGXG.CN~阿司匹林之家) 

   周而复是当时著名的大作家，曾任国务院对外文化委员会秘书长、主任等要职，在一段时期中，他是对外文委的常务主管，凡是国际知名人士要求“伟大领袖”接见的，都由他陪同…… 他在回忆录中曝光了“伟大领袖”留客吃饭的一份记录，这可能是迄今为止，所能公开查到的、关于“伟大领袖”日常饮食的最完整资料了。 

   周而复在文中写到了这样一段逸事…… 60年代，“伟大领袖”在招待他老人家的“崇拜者”--秘鲁哲学家门德斯的席间，曾对客人评价桌上的红烧肉时说：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”　

   这些话说得怎么样？多么有“王者”之气！伟人就是伟人呀！一道好吃的菜肴也能引出那么深的革命大道理…… 厉害吧！！当然那红烧肉可不是普通人吃的“红烧肉”，而是“御厨”特别焐烧而成的，那猪也得是喝玉泉山水长大的…… 这些可是我等这些“凡人”可望而不可及的……

   勉怀完“伟人”再说“凡人”。记得我小的时候，爷爷患有高血压，但却特爱吃肥肉，总是对肉馋得不行。但那时的人们生活困难，哪能象现在这么容易得到肉吃…… 但爷爷却自有办法吃到些肉肉，可是每当他吃了外边的肉后,不仅血压要升高,而且还要拉肚子，并常常拉在裤子里…… 后来听一位资深老中医说，肉只要经过长时间的焐、焖之后，象爷爷这样的情况是可以吃的。

   开革开放后，人们吃肉已不再费劲了，于是妈妈就按先前老中医所示的方法,买了一只瓦罐，并在其底部放上调料，再把切成大块的五花肉一一码好，然后添上水，大火烧开，去浮沫…… 在肉断生后加入酱油和少量盐，然后把炉火假封上，再将瓦罐焖上，令里面煮肉的水以不沸为准。

   其实这一步就相当于上面所说的“焐”了，“焐”是要用上四五个小时才能离火的。焐熟后的肉要等到凉透，才好把凝固在肉罐表面的那层肥油去掉，然后小心地把肉一块块地拿出来，连肉上面带着的浓厚汤汁，一同冻在院里的雪堆中……

   等隔上个三五日，便拿出一块蒸给爷爷吃，我只能在一边眼巴巴地看着爷爷吃…… 但爷爷很偏心，常常把肉留下一些，偷偷地拿给哥哥吃，而我只有看的份。我为此常常大叫“不公”，也常会因此和爷爷争吵，但结局总是我和哥哥各挨妈妈的一顿打了事。打哥哥是因为他吃了本应孝敬爷爷的东西；打我呢？是因为我太“刺儿头”了……

   而吃过肉后的爷爷则精神良好，面色红润，血压也并没有升高，当然更没有拉肚子，而是满足地冲着我哈哈大笑，露出口中那仅有的四颗老牙…… 俺曾在07年3月份刚开博时粗写过一篇类似的博文--醇香谗人的秘制红烧肉。

   说完爷爷再说公公。去年公公在家里遇到了点不快,因心里觉得烦闷，就不远五十里，从市里来到俺家散心，当时俺就做地这道菜招待的公公，只不过用地是改良版的苏式红烧肉做法…… 见多识广的公公在吃过这道菜后是赞不绝口，直说口味正宗，比早先苏州的老姑婆做得还好吃…… 要知道，公公可是位吃过高级菜肴无数的美食家呀！

   可是美中不足的是，我当时觉得公公是爱吃辣的，所以就做了一个麻婆豆腐为配菜，忽略了公公正在烦闷上火，嘴上已起了血泡，早已是吃不下什么辣地了，以致豆腐的麻辣口味把肉的醇香都给搅乱了…… 可是儿子的胃口却超好，直吃得停不下嘴来，公公怕把他的大孙子给撑着了，直说：“少吃点… 别吃了”…… 

   后记：写完此文后我无意中在人民网看到了一篇能证明我论点的文章，题目是“老人能吃红烧肉关键是烹调得法”。这篇文章从科学的方面印证了我家的“秘方”是有科学道理的。现急转贴如下：

老人能吃红烧肉关键是烹调得法(营养课堂)健康时报特约专家  荀晓霖

 
　　许多老年人一提起红烧肉，就想到它能引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病，即便是非常喜欢吃，也只能望“肉”兴叹、敬而远之了。其实，这是一种非常片面的认识。

　　有关部门1990年12月份对北京市40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现，大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉，而且几乎是天天都吃。人们还惊喜地发现：这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高，而且，也没有以上诸病症出现。难道是高脂饮食危害之说有错？

　　带着这个问题，我们进行了深入的实验研究。实验采用不同烹调方式与方法，设计了从0.0～5.0小时共计11个时段的不同烹调时间，温度基本恒定在100℃～103℃，结果发现：红烧肉（五花肥瘦肉）并非像人们传统认为的那样一无是处。研究发现：经过长时间的文火焐炖（两个半小时与四个小时结果最为理想，这两个时间段的结果相似，无显著性差异，P〈0.05），肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变，对人体有害的脂肪含量下降41.04％，饱和脂肪酸下降40％～51％，胆固醇减少51.32％。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。另外，还发现用肥肉精炼的猪油每100克含胆固醇也由原来的220毫克下降到102毫克。

　　所以，中老年人日常生活中大可不必对红烧肉和猪油敬而远之，并完全走向另一个极端。大多数中老年人弃猪油而全部食用植物油，导致老年斑增多，这就是不科学的饮食结果。长期不食肥肉或猪油，使机体长期处于低胆固醇的状态，对老年人身体很不利。长期低胆固醇会导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等现象，还会增加多种致病菌感染的危险。

　　因此，建议中老年人，不要再忌讳红烧肉（肥肉）和猪油。只要烹调得法，将其在文火上焐炖两个半小时以后，加入适量海带或胡萝卜或大萝卜等含纤维素多的蔬菜，荤素搭配，这样既可饱口福、解馋，对老年人身体也大有裨益。或者将肥肉炼成猪油炒菜时与植物油按1∶2的比例混合使用，也能收到事半功倍的效果。
                              《健康时报》 (2005年07月28日 第五版)