超简便的秘制酱菜自己做

提到酱菜，在京、津地区最有名的就是“六必居”了，相信在全国也是闻名遐迩的。(本文写于~喜构喜够~WWW.XGXG.CN~阿司匹林之家)  

“六必居”酱菜已有四百五十多年的历史了。据史料记载，“六必居”始建于明朝嘉靖九年（1530年）。最初，这里是一家酒馆，为保证酒味醇香甘美，这家作坊曾制订了六条操作规则：黍稻必齐、曲孽必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。六必居由此得名。　

后来，这家酒肆改行成为酱菜园，但“六必”的严格精神和优良传统，却继承和延袭了下来。比如，他那里制作酱菜的原料，讲究产地、讲究规格、讲究时节。黄瓜必要“顶花带刺”二两一条的；芥菜头必要“两道门”均匀个的；糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂的，而且每头蒜限定在四至六瓣……

这里制酱，也是极为讲究的。每年春节一过去时就把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”，然后晒干碾碎入缸，直到“处暑”才能起缸……

正是有了这种严格的精神，才使得“六必局”这一“字号”声名远播。不过时至今日，那种严格的店训方略可能已是上个世纪中叶以前的事了…… 

现而今的酱菜早就走了味！前几天和儿子去超市，特意看了一下酱菜专柜，柜上“六必居”几个大字好醒目哇！当然价钱也自是不低,而且酱菜的品种真是多呀！但再一细看，就发现了好多问题。就说那个小黄瓜吧，十来厘米的个头，手指粗细，顶着小花带着嫩刺…… 可是那个色却忒绿了，连黄瓜的小花也跟着变成了青绿色。这肯定是染的了，长这么大还没听说过黄瓜开绿花呢！再看看其它品种，染色的痕迹也彼彼皆是……  当然俺看见的也有可能是仿冒地，此“六必居”非彼“六必居”……

还有的就是，现在的酱菜跟过去相比，明显地不咸了。过去主要是靠盐来防腐的，而现在，“科技”发达了，食品的防腐、“保鲜”几乎全由防腐剂来完成了。至于防腐剂质量，名牌企业可能会注重一些，选用食品级的，但那些小作坊就会很普遍地用那些价格便宜的工业添加添了。

此前还看到过报道，称腌咸菜有用工业盐的。我就很奇怪了，工业盐与食用盐的价钱相比，一吨才差个几十块钱，那些商贩至于如此“黑”吗？后来听一个作咸菜生意的邻居说过后才明白，原来，工业盐腌一个一斤来重的大疙瘩头，只要两天左右就可以腌透了，而且腌菜的色译、“品相”都不错。而要是用食用盐，就得费上个半个来月时间，而且色泽、品相也比不上前者。看来这好象就是劣质咸菜充斥市场，坑害百姓的根源啦……

说到这，我要表明一下，虽然我很爱吃酱菜，但却已不敢轻意购买了，为此我还曾专门整理过一篇关于劣质酱菜的博文“附文：有毒保险粉炮制的美味酱菜”呢！看来还是自己腌的放心呀！

下面我就给大家介绍一个很容易上手，超简便的速成酱菜腌制秘诀。

这次的菜料只用了黄瓜和青柿子椒。菜泡过洗净，黄瓜切片，要注意厚度应尽量一致。青辣子掰成与黄瓜片差不多大小的块，两样加在一起的份量有600克左右。 

然后在青菜里面撒上约15克左右的盐，腌上它一两个小时，再把刹出来的水给挤净。 

在腌菜的时候就该准备泡菜的酱油了，酱油一定要用好一些的。这些菜量，一般用它个400毫升就够了。酱油应入锅煮个开，里面加上六、七片甘草，和一大勺的糖。甘草和糖都是起到调合口感的作用。特别说明的是甘草，它能调理百味，大名顶顶的萧山萝卜干也少不了它呢！ 

把挤净水的菜放入容器中，压实，再倒入晾凉的酱油，腌上一夜。 

第二天，把所有的菜从酱油里捞出来，控干，拌入俺地自制红油，放入瓶里压实，再让它入上半天的味，然后就可以吃了。 

这个红油是一定不能少了的，我试过，没有了它就跟没有了灵魂一样。至于红油是怎么做地，以后我会开专篇进行详述的。

泡过菜的酱油还能反复使用个两三回，但每回用时都要煮开一会儿，再少量添点盐和糖，里面的甘草也不要扔掉啊。几回过后，酱油里的“鲜”味尽失后，就可以丢掉了，或者再改做它用……

在俺们家吃过饭地人，都爱吃这个简易地小酱菜！ 

怎么样？你不妨也试一试，喝粥、下饭两相宜的。做上它一瓶，放在冰箱里，再加上有红油做封，保质一个星期是绝对没有问题的。做的那一罐的量，俺们家三口，两顿粥就能把它吃光了！

而且它还可以变化多样呢！比如窝笋、白萝卜、地葫芦等都可以这样泡，今年春天我还这样泡过嫩嫩的新蒜呢，味道也照样超好的…… (本文写于~喜构喜够~WWW.XGXG.CN~阿司匹林之家) 

好了，今天关于酱菜的话题就先说到这儿吧。您对此有什么看法，有什么意见，请说一说，评一评，欢迎交流心得！  

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