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离不开的家乡味——肉炒酸菜粉(后附渍酸菜方法)

(2009-07-20 08:30:27)
标签:

美食

summer的家

东北

渍酸菜

酸菜粉

分类: 肉食动物

离不开的家乡味——肉炒酸菜粉(后附渍酸菜方法)

 

渍酸菜的方法已经有很多筒子催过我了,有在外地的东北老乡,也有在国外的东北老乡。

 

酸菜是每个离开家的东北人都想念的味道,还好现在在北京也能买到东北酸菜,但是有的外地筒子或国外筒子想吃酸菜就很难了。

 

即使可以买得到酸菜,还是自己渍更方便更放心,而且也想把这种传统保留下来,现在年轻人自己渍酸菜的真的不多了。

 

为了学会渍酸菜,我还特意向东北老乡莉萍妈妈请教过,又打电话问了我妈渍酸菜的方法。我妈自己也不渍酸菜,都是从我姥那里拿现成的,所以她说得也不是很清楚,但她毕竟见过我姥姥渍,比我明白些。现在许多东北人渍酸菜都放盐,我妈也说“得放盐”(我妈说的“得”东北音是“die”,有博友纠正东北发音应为“dei”,其实是东北各地发音的差异,在这里说明一下。吉林人说话喜欢咬字音,我之所以标出了发音,是因为当时听到我妈这么说觉得有很亲切的乡音,没想到因为多注明一个发音,结果要多罗嗦这么多字。)。但是我在网上看到有人说放盐会影响发酵,酸菜容易变黑变臭。我自己判断,酸菜主要是通过发酵变酸,通过水的浸泡防腐,放盐应该不是必要的。

 

最后还是决定不放盐,结果非常成功!果然不发黑、不发臭,色泽透亮,香气扑鼻,比我姥姥渍的酸菜好。

 

所以我把这种最简单、最传统的方法推荐给大家!因为我觉得这种方法是最好的,也有许多改良过的酸菜方法,比如加盐、加醋,还有生渍等,我觉得都不如这种传统的熟渍方法好。而且挖掘传统的、简单的方法也正是我想做的。

 

 渍好的酸菜我用来炒酸菜粉儿了,我自己对吃其实是比较好糊弄的人,有时候好吃不好吃自己也不觉得。所以问小胖“给打几分?”小胖说“十分”。我说“说实话”。小胖说“实话就是十分。”我又问“有饭店炒的好吃吗?”小胖说“比饭店的好吃。”“说实话。”“确实比饭店好吃。”我这个自己对好吃不好吃不太挑剔的人想了想,嗯,应该是比饭店好吃的,上次在饭店吃的酸菜粉炒得浑乎乎的,哪有我炒的这么清爽好吃,主要我渍的这个酸菜味道也好:)

 

做完酸菜粉之后,我想比较了一下以前发过的不放肉的酸菜粉的做法,结果看到许多筒子关于酸菜做法给我的留言,非常感谢这么多热心的筒子!有一个筒子评论中说的方法就是非常正确的:“酸菜的做法很简单,先将大白菜在热水里烫一下,但不要烫熟,只是烫一下就好,然后再用冷水冲冷,放在容器里,加些冷水,一定要多过菜。再用一块大石头压在上面,一般要过两个星期就会酸了,天气太冷可能会时间长一些。其它什么都不用放,只是在做的过程中一定不要碰到有油的东西。”非常感谢这位热心的筒子,但是对于没渍过酸菜的筒子来说,总觉得渍酸菜是一件很复杂的事情,总觉得需要详细说明才可以放心去做。其实这位筒子说得方法正是我用的方法,也是我觉得最好的方法:一是把白菜烫一下;二是放凉或用凉水过凉,用冷水浸泡;三是用石头压实、密封。做的过程保证无油,不放盐,效果非常好,大家试试吧!

   

离不开的家乡味——肉炒酸菜粉(后附渍酸菜方法)

 

切酸菜的方法:

 

  1、渍好的酸菜用清水冲洗两三遍(如果不想太酸,可以多冲洗几遍),用刀将酸菜横片两三刀,用手撕开,如图示;

  2、将片好的酸菜码放在一起,切2-3毫米的丝,太粗不入味儿,太细就“炒没魂”了;

  3、将切好的酸菜用手攥出水份;

  4、将攥过水份的酸菜用手抖散即可。

 

 

离不开的家乡味——肉炒酸菜粉(后附渍酸菜方法)

 

 

肉炒酸菜粉方法:


1、粉条用开水烫一下,捞出备用;

2、猪瘦肉切丝,加料酒、水淀粉腌制一会儿;

3、锅中放油,放入猪瘦肉丝翻炒变色,盛出备用;

4、锅中放荤油,放花椒、葱、姜炒香,放入酸菜翻炒一会儿,

5、加入炒过的瘦肉丝翻炒均匀;

6、加入粉条翻炒两分钟,撒点蒜末儿,加盐、味素调味即可。

 

制作提示:

1、酸菜喜油,所以炒酸菜的时候要多放一些油。炒酸菜最好用荤油(猪油),如果没有荤油的话用五花肉或带肥肉的猪肉代替瘦肉丝也可。我用的猪后臀尖,瘦肉切丝了,肥肉熬成荤油(猪油)炒,其实一起炒也可以;

2、粉条事先用开水烫过,所以稍炒一会就好了,不能炒时间太长,否则就不筋道了。如果不烫粉条的话,炒的时候可以加点水焖煮一会儿至熟;

3、这道菜如果不放肉的话,用荤油炒一样好吃。

 

离不开的家乡味——肉炒酸菜粉(后附渍酸菜方法)

 

 

渍酸菜方法:

 

1、买来的白菜暴晒两三天,紫外线杀菌,使表面老帮枯萎。去掉老帮,用清水冲洗干净;

2、将白菜放入80度左右的热水中稍烫一下,烫的时间不要太长,用凉水过凉或放凉;

3、将放凉的白菜放入保鲜盒中,注入凉水,上面用盘子之类的重物压实,盖上盖密封;

4、室温放置两三天发酵,然后放入冰箱中,可以隔几天拿出放到室温下半天,否则冰箱温度太低不容易发酵变酸,二十天以后就可以吃了。

 

提示:

1、即使在东北,也有许多人家说渍不好酸菜,容易烂,所以我姥渍的酸菜很受欢迎。我觉得渍不好酸菜主要还是方法不对,只要保证以下几点,应该就没什么问题:

(1)   白菜要选择好的白菜;

(2)   选好的白菜要在阳光下暴晒杀菌;

(3)   制作的过程保证无油;

(4)   不放盐发酵效果更好。

 

2、我渍的酸菜颜色比较浅,我觉得跟白菜的品种,尤其是发酵的温度有很大关系。我后来就渍了一瓶想快点发酵,在室温下放了一周颜色很快变深。所以我觉得可以低温发酵颜色就比较浅吧。

 

3、东北渍酸菜都是用大缸渍,最后在上面压上大石头,压石头的目的一个是为了防止白菜漂起来露在外面,另一个可以把白菜压实,放更多白菜。我没有大缸,就用保鲜盒渍的,在上面用一个盘子把白菜压住不露在外面,如果压一个盘子不够,就多压几个吧,一定不要露在外面,露在外面的会腐烂;

 

4、渍酸菜的水就用普通的冷水就可以,很简单。我因为渍的少,用净化水渍的,觉得应该更好吧,呵呵~

 

5、渍酸菜要密封,可以防污染和其他杂菌落入,影响发酵效果。过去都是用塑料薄膜盖好,我渍得少,直接用的保鲜盒,觉得密封效果更好,味道也更好,我觉得许多家的酸菜渍不好可能也跟密封效果不好有关系,防腐效果不好容易腐烂;

 

6、过去渍酸菜都是整棵渍,如果自己渍没有那么大的容器又想多渍一些,可以把白菜竖切成两半或四半,或者把白菜叶掰开渍。

 

离不开的家乡味——肉炒酸菜粉(后附渍酸菜方法)

 

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