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博文
(2015-05-10 19:06)

我有两大不良嗜好: 一是喜欢窥探别人家家里吃什么好菜;二是老想知道别人随身化妆包里都有什么。化妆菜鸟我自己的非常简单:一口红,一眉笔,一粉饼和一香水,一切从简。其它也就是一口气清新喷雾,一防晒霜,一护手霜和一梳子。每次回国我都会带一些化妆品分送闺蜜和亲友,无非也就是这几样,拿来分享。

口红,我向来是法国货的脑残粉,而且用来用去,送来送去也就这几色:
Dior Addict Lip Glow Coral珊瑚红和Givenchy Le Rouge 102粉红,是素颜和裸妆百搭的口红。稍微需要“明艳”的场合,则是YSL Volupte Sheer Candy 04石榴红。

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(2015-04-10 07:16)

我以为,香瓜子和鸡爪子堪为古往今来休闲食品的最高境界。
丰子恺老先生曾有言在先:消磨岁月,除了抽鸦片以外,没有比吃瓜子更好的方法。因为其具备了三个条件:一,吃不厌;二,吃不饱;三,要剥壳。待客做客,酒席茶楼,旅途寂寥,随处可见瓜子。尤其是太太小姐,手指纤纤,妩媚动人地掂起一粒瓜子,“格”一咬,“呸”一吐,手腕与脖颈的侧转间,片片兰花飞落。如果吃瓜子的是弄堂里的年轻少妇,一袭旗袍,杨柳腰身,梳着爱司头,倚着斜阳而立,抓一把瓜子磕着,那简直就是一幅民俗风景画,好看的很。
我妈反对我吃瓜子,第一,可能是我吃瓜子的模样比较彪悍,一点不优雅。从饮食多样化的角度,瓜子营养丰富,是可以吃一点的,但“格”一咬是允许的,“呸”一吐是严禁的,嗑碎成两瓣的瓜子壳,必需严格地放入另一器皿,绝不可在空中飞扬落地。第二,是考虑到我的牙口不好,还偏爱吃瓜子和小核桃,结局比较令人堪忧。但我还是非常地热爱吃瓜子,各种瓜子,尤其是香瓜子。直到有一天,发现门牙上真给嗑出一个半毫米深度的小小浅坑,才觉大事不妙,不听老人言,吃亏在眼前,嘎然而止,自觉自愿地停止了我的瓜子生涯。
我现在已经不大吃瓜子了,但偶尔

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Pecan是美国的山核桃,用一般核桃也可以,如果有杭州小核桃,那就更完美了。
Brown rice syrup,即用米制成浆,是一种健康食品,通常用来替代普通糖浆。淀粉发酵酶化,液体析出,再煮成褐色的米浆。这种糖浆的特点是:低甜度和坚果味。用于烘焙,低甜度不会抢味,加以坚果香的衬托,味道完美和谐,特别适合各种坚果曲奇、布朗尼、烤苹果、太妃糖、布丁、水果派、坚果派等的制作。
如果烘焙行里买不到现成的rice syrup,也可以自己煮焦糖来替代米浆,并注意调整甜度,不爱甜的同学,建议将黄糖的用量减半。

焦糖核桃糕 Caramel Pecan Bars
Recipe from Vegan Cookies Invade Your Cookie Jar
by Isa Chandra Moskowitz & Terry Hope Romero
材料(16
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(2015-03-12 03:05)


我曾写过霉干菜烧肉”,顺带也说了“梅菜扣肉”。理论上,除了都有个霉(梅)字,这完全是两种不搭界的肉,无论是味,还是形。从形状、肌理、质感和烹饪方法来看,江南也有与扣肉类似的,那是“走油肉”。传说是董小宛为冒辟疆所制,俗称“董肉”,也叫“虎皮肉”。
我也曾写过“虎皮蛋”,也叫“炸蛋”。和“虎皮肉”一样,将材料经油炸一遍,表皮起泡发松,呈现虎皮似的皱褶。炸过的蛋皮,更入味。而炸过的肉皮,软而不散,糯而有形,肥而不腻,色泽光亮。
走过油的五花肉,切薄片蒸制后就是“走油肉”。而同样方

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巧克力榛子饼干 Hazelnut Chocolate Sables
Recipe from Chocolate Desserts by Pierre Hermé
材料(150块):
2杯/300g面粉
1/4杯/25g Dutch-processed可可粉
2条 1½tbsp/250g无盐黄油,室温软化
1杯/100g糖粉
少许盐
2个鸡蛋,室温
1杯/140g榛子,烤香,去皮,对切或粗切(粗切比较容易拌匀)
半份奶油甜酥皮
做法:
1. 中粉和可可粉混合过筛。将黄油打松,加入糖、盐,打发至色浅膨胀。加入1鸡蛋,减速,加入干料,拌匀,拌入榛子。
2. 面团整形成6x7x1英寸(15x18x2.5
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(2015-02-20 14:59)

老电影《No Reservations》中,泽塔琼斯扮演的Kate是位出色的厨师,姐姐因车祸去世,留下年幼的女儿Zoe需要她照顾。和我一样不识货的Zoe,把饭店厨房里面的黑松露顺手丢进了垃圾桶,把Kate紧张得不知如何是好。
黑松露,白松露,我是城里长大的苦孩子,既无野山村民的口福,也无富贵人等的财力,很少有机会吃到上好的野山蕈菌,即便见了面,也未必能认得。

对于“蕈菌”二字的混沌认识,源自《本草纲目》 菜部二十八卷菜之五。我一直很好奇:究竟何为“菌”?何为“蕈”?
从字面上定义:
《说文解字》中:蕈,桑也;菌,地蕈也。“蕈”是树上生长的大型真菌,而“菌”是地上生长的大型真菌。清代吴林的《吴蕈谱》,其中也有“出于树者为蕈,出于地者为菌”一说。当然,后世对于二字的用法已经辨识不清。
从科学上定义:
蕈菌xùn jùn,大型肉质子实体的真菌。常见品种有:香菇、草菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、真姬菇、猴头菇......另有:口蘑、竹荪、木耳、银耳、灵芝和冬虫夏草。
从文学上定义:
李渔的

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今年二月美东寒流,积雪深厚,温度偏低,人的胃口便大增起来,居然想吃lasagne了。久违的lasagne。
Marcella Hazan的烹调书,去意大利旅游时不妨带一本。去日本时可以带上辻静雄的Japanese Cooking。去香港时可以带上《粤菜海鲜大全》.......这是我的个人建议哈。
大部分地中海式的菜肴,对我来说都有些偏咸。这个菜谱里的奶酪和火腿都有咸味,建议炒馅料和白酱时,不要加盐。


蘑菇火腿千层面 Lasagne with Mushrooms and Ham

Recipe from Essentials of Classic Italian Cooking by Marcella Hazan

材料(6人份):
9X12英寸烤盘,烤盘高度高于2 ½ 英寸,建议买一次性的铝箔烤盘。
2盎司(56g)牛肝菌Porcini,泡发后切碎
泡发牛肝菌的水
1 ½ 磅

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(2015-02-13 03:42)

软曲奇Soft Cookies,其口感处于曲奇和Madeleines之类的“蛋糕式西饼”之间。
曲奇的美妙主要在于黄油,而蛋糕式西饼的香味侧重于鸡蛋。软曲奇就像家里的老二,性格不鲜明,既不香脆,也不松软,但是有点嚼头,也是自成流派。
人的口味多变,年少时可能比较喜欢走极端。到老到老,常常偏向于中庸。而软曲奇,就是那类非常中庸的西饼,并不解馋,更适合在一个无事可干的下午,有点饿,却又不太饿的时候,陪伴一杯茶,消磨掉片刻光景。
如果要问,怎么做软曲奇?我的答案很简单,也很偷懒:在你喜欢的曲奇原配方里,加入1-2个鸡蛋,简而言之:混蛋。
啊,当然,不怕甜的同学,还可以提高brown sugar的比例,或添加蜂蜜、molasses或玉米糖浆。这些吸水性强的材料,是曲奇最好的“保湿剂”。
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(2015-02-05 01:05)

这一趟,我扛了一盘青石小磨回美国,二十多斤,甸甸的沉。
大约二十多年没见人用石磨了。小时候,外婆家里有一盘小磨。平时不太用,过年的时候磨点芝麻、糯米粉、黄豆粉,以备节日的糕点。“路迢迢而非远,石迭迭而无山,雷轰轰而未雨,雪飘飘而不寒。”清代赵翼,与袁枚、蒋士铨齐名,合称乾隆三大家,曾写过石磨的避题诗,生动形象地描述了磨粉的场景,读起来意趣盎然。除了干磨,另外还有水磨。石磨磨出的糯米浆水,沉一沉,布袋吊起沥干,隔日就可以用了。
我不是农耕文化的崇尚者,我享受现代社会的各种便利和舒适,唯有在一口吃喝上过不去。肉馅要刀剁的,汤圆要水磨的,牛排要炭烤的,披萨要砖烘的..... 机器解放了劳力,水陆空物流发达,和多元便捷的生活相伴而生的,却是饮食方方面面的粗糙化。如今的超市,可以买到现成的糯米粉,但吃口与水磨
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(2015-02-02 01:50)

回国那几日,我是把鱼头吃了个畅。
鳙鱼,被叫做胖头鱼,也称花鲢鱼。与鲢鱼形似,但头大,体色和鳍形不同。
千岛湖的大鱼头,单单地杀来卖,鱼头18元一斤,要是带上鱼身和鱼尾,那就是15元一斤。花鲢的腹,不如白鲢;花鲢的尾,不如草鱼。真要做起肚档和划水,比较鸡肋。但那3元的差价,几乎等于白送,你不整条地拿回,总觉得亏得慌。
和鱼贩谈好价钱,就见他给胖头鱼闷头一拍,打晕后切头,鱼头对剖,鱼身净膛。大的鱼头,一次烧半个,连同鱼身,可以吃好几顿。不妨一顿白烧,一顿红烧,甚至可以考虑剁椒。
白烧加豆腐,红烧加粉皮。去一趟小菜场,所有辅料,一道备齐了。
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