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(2021-12-22 00:02)
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花菜

椰花菜

奶油花菜

台山花菜

干锅花菜

分类: 工笔.上海

老早写过花菜:
花菜的中式吃法,无外乎炒肉片。
洋人常把花菜拌色拉,或做点缀的副菜,鸡肋似的躺在盘中,实在引不起人的食欲来,不管它富含多少多少营养都白搭。
这家伙既无味,也不脆爽,模样生得也不美,只有蘸了肉汁,或用黄油或奶油,加了香料,做成gratin吃,稍稍才能算做一个菜。

十几年过后,我的厨艺还是稍有长进的,对于花菜菜式的开发不多,但也算日常餐桌上的常客啦。
一种讨巧,且小朋友尤其喜欢的吃法,是做成奶油花菜汤
另一种,便是干锅花菜。

美国的亚洲超市,可以买到全中国,甚至东亚、南亚、东南亚各地的食品。有时在店中被洋人问起,这个是啥,那个是啥,我经常也是一脸懵逼,满头雾水。我只是小小地方的一个人,哪里认得那么多古怪的
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(2021-11-10 09:34)
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肉末豆腐

麻婆豆腐

家常豆腐

红烧豆腐

二苏旧局

分类: 工笔.上海


前几日,家里人定了外卖的麻婆豆腐。我小尝了一口,豆腐是豆腐,肉末是肉末,调料是调料,就像不搭界的三厢路人,硬生生被投到一个碗中,说不清的违和感。这个厨师,是在骗饭吃。

今日微雨,燃上一炉香,沉三檀一,乳珀托得也算各得其位。合香讲究君、臣、辅、佐,细想做菜又何尝不是。合香有方,且不泥于配量,如二苏旧局。而这世界上,一个菜能如麻婆豆腐般,被设计得如此具有合作性,又不拘一格的,也堪者寥寥。

起油锅,翻炒牛肉末,放入盐和豆豉炒匀,再放入辣椒粉炒出辣香味。加入肉汤和豆腐,焅上三五分钟,加入青蒜苗,酱油,味精,湿淀粉勾芡。出锅,撒上花椒粉。

这个菜谱,我粗粗抄自中国财政经济出版社的《中国菜谱》中的川菜集子。底下一行小字注释:相传清同治末年,在成都北门外万福桥有个小饭店,店主是陈姓妇女,面微麻,

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(2021-10-20 02:51)
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吐司

toast

frenchtoast

大蒜面包

texastoast

分类: 速写.一路

面包会有的,牛奶会有的,一切都会好起来的。
上海人欢喜把中西结合叫“海派”,在一代“海派父母”的领导下,牛奶加面包,偶尔还有蛋糕,成了我们这代共产主义接班人儿童时代的标准营养早餐。但早起吃面包和蛋糕,其实是件蛮痛苦的事情。
直到现在,你要问我早餐吃什么,我还是固执地坚持:白粥,泡饭。
唯独母亲不再在边上吼:只吃这些,上体育课会昏过去的!

在国外生活久了,慢慢发现,早上我也是可以吃一点面包的,比如可颂那样的Viennoiseries.
老外正餐才吃bread,还要弄上一碗汤羹,各色奶酪,考究点的还要搞杯酒,这才对味儿。那样的bread,并不是用于早餐,也不合适早餐。半吊子的洋派,让人活活受了十几年的洋罪。上海话讲起来,这叫“洋盘”。

正餐的bread,吃剩下来,早上回炉加工一下,便是最佳早餐.  都是隔夜
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(2021-10-03 07:27)
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山核桃派

pecanpie

北美山核桃

分类: 速写.一路


韩剧《顶楼》,白富美小姐姐开家宴,因为山核桃派没顶楼的小姐姐做得好吃,一怒之下连盘倒入水槽。
哎哎哎这么狗血的剧情不要不要。至少不能浪费食物啊!
其实核桃派算是酥点中最容易入门的小制作。只要你掌握一丢丢小技巧,大部分派点都能手到擒来。
一个派,三要素:派皮、奶馅和主料。主料为应季的水果、蔬菜,以及坚果、巧克力、肉类等等。馅料有各类卡仕达馅、果酱、杏仁酱等。主料和馅料不能太湿,否则挞皮就不酥脆了;也不能太干,干了也不好吃。
我非常喜欢吃杭州小核桃和北美山核桃。山核桃的香,酥皮的脆,奶酱的甜,混搭协调。


山核桃派 Pecan
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(2021-09-24 05:25)
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甘煲

gumbo

秋葵大虾甘煲

路易斯安那美食

cujun

分类: 速写.一路


Jambalaya,and a crawfish pie,and fillet gumbo…..
上回在博客写Jambalaya和Gumbo已经是十二年前,仿似弹指一挥间。

Gumbo是路易斯安那州最具特色的浓汤。
如果拿我的自己的话来说,初入口是粮食与油脂的柔和滑顺,协调蔬菜平稳有力,吞咽时,忽而转现海鲜的浪漫丰富,着实给你一个惊叹号。

当地人会告诉你Creole Gumbo和Cajun Gumbo的不同:
第一个区别是,Creole Gumbo使用西红柿或番茄酱,而Cajun Gumbo不使用。
第二个区别是使用的香料和草药。它们具有相似的成分,但有一些香料和草药可以区分它们。

Gumbo常会使用Filé 粉,是一种绿色植物粉末,闻起来有些桉树叶味,印第安人用来提香或冲茶的。估计在其他地区很难买到。但是我们可以用混合调料替代。
我对比了两种混合调料:
Creole混合调料 (Zatarai
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(2021-05-18 06:54)
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fajita

beeffajita

墨西哥烤肉

skirtsteak

分类: 速写.一路

去美式的墨西哥餐厅,我十次倒有八次会点Fajita.

谁还能抵挡Fajita的诱惑啊!现烤的铁板牛肉热乎乎的,炒到发甜的洋葱和彩色甜椒,搭配新鲜软香的玉米饼子,牛油果制成的Guacamole,奶酪丝儿,酸奶油或salsa酱,或再来点米饭或豆子,生菜丝儿或番茄丁,统统给我裹起来!完全不拘泥于餐桌礼仪,随心所欲与亲友一起分享,实在是豪爽。

Fajita的牛肉采用Skirt Steak, 我曾在《蚝油牛肉》中写过这种“牛肉界的特别存在”:

”如果喜欢稍微有些嚼劲的,比如干煸牛肉丝,beefflank或beefskirt则更为理想。Flanksteak是牛腩,切自牛侧腹。Skirtsteak切自牛胸和牛腩之间(outsideskirtsteak靠近plate;insideskirtsteak靠近flank,相对更好吃些),说得通俗些,就是牛的横膈膜肉,听起来有些

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(2021-05-15 07:14)
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蚂蚁上树

肉末粉丝

粉丝

家常菜

分类: 工笔.上海

蚂蚁上树,蚂蚁是肉末,树则是粉丝。

虽然是简单家常菜,但要做好也不容易。常见的问题是:太过油腻,树枝粘连,以及蚂蚁不上树。

如果注意一些关键细节,那么保证做出松软入味,不油腻的蚂蚁上树。

不管龙口粉丝还是红薯粉丝,事先用冷水充分泡软,用剪刀剪断。粉丝太长,容易结坨,吃起来也不方便。

半斤肉末,要切细。如果是超市绞好的肉末,那用大刀来回剁切几遍。即便这样,在翻炒肉末的时候,还要用锅铲将肉末细细地捺开,避免结块。

锅内不要用油,直接下肉末中火翻炒,慢慢将肉末中的油脂滗出。锅内渐渐有了些猪油香,加入蒜末和姜末,继续翻炒至香。不用担心肉末炒老了,之后会有汤汁回软。

依次加入料酒,一点点老抽,生抽,糖,白胡椒粉,少许豆瓣酱或甜面酱调味。如果喜欢重口味,可以加入辣椒面,花椒粉之类

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(2021-01-26 01:34)
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果丹皮

山楂糕

烤苹果

分类: 水墨.江南

胡适先生曾在康奈尔大学农学院学习,实习课中,被要求将三十多个苹果加以分类:茎的长短、果脐的大小、圆形的特征、果皮的颜色、果肉的韧度、酸甜的尝试......先生认为,中国尚存太多实际问题急需解决,中国也没有这么多种苹果,当务之急不是分类苹果。于是,他毅然放弃农学,改学文科。

美国大小超市一并排总有十几到几十种苹果可选,胸无大志的我倒是一颗闲散心,很有兴趣地一一加以品尝与分类。我还在朝南的院子里种植了两棵苹果树,品种是自己最喜欢的HoneyCrisp和Gala.不仅如此,我还种植了亚洲梨,桃子,樱桃,葡萄,草莓,柿子,枣子......

童年时代,对于苹果的记忆并不十分的友好,市场流行味道偏酸的国光苹果,虽然还有红蕉、青蕉、黄蕉可选。直到有一天,红富士突然霸占了全部市场。哇,原来苹果可以这么甜脆。甜脆的苹果,比较适合直接食用。但我偶尔也怀念酸酸的小国光。那就买几个GrannySmith。其实,酸酸的苹果更适合做苹果派,还有传统

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摩卡壶

bialetti

espresso

古巴咖啡

分类: 速写.一路

我曾在《厨房小家电浅谈》一文中,谈过对于咖啡机的看法:单身汉或小家庭,直接用胶囊机,方便!喜欢花式咖啡,再配个打泡的家伙嘛!

历经今年的疫情,我突然明白,原先的“生活经验”,是迫于生计。庸常忙碌的日子真是限制人类的想像力。如果,世界突然变成:在家呆着不能天天上街晃悠,那么一台胶囊机是远远不够的!

宅人有宅法。我又翻出了我的老式摩卡壶,给自己折腾espresso,有时候也翻点花样,无非拿铁,卡布,摩卡之类。我对咖啡的奶稍许有些要求,但常年是个无糖主义者。如果,世界突然变成:在家呆着不能天天上街晃悠,一个常年的无糖咖啡主义者,也会给自己煮上一杯古巴咖啡。

生活总是存在各种可能性。

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(2020-12-14 08:19)
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黑椒牛仔骨

牛仔骨

黑椒汁

辣酱油

喼汁

分类: 工笔.上海

将近一年的疫情,小伙伴们的厨艺都有提升了吧。

一是家庭成员在家的时间多了,原本一日至少在外就餐1-2顿,现在WFH,三餐基本在家解决了。

二是刻意减少了外出以及与外人接触机会,由此产生的外卖,也减少了。

三是疫情期间更需注意家人的营养搭配,特别相应张文宏老师多吃蛋白质的号召,伙食水准必须讲究些,便借疫情名义给自己狠狠地贴膘。

一般饭店做得便宜又好吃,我就懒得自己做,平常没事儿就顺半只白切鸡回家,各种烧腊和卤水更不在话下。这大半年的,每个礼拜自己做白切鸡,都快练成了白切鸡专家了。H-mart的韩国饮食街,有一道黑椒牛仔骨,14元一大份,以往是我路过必打包的外卖之一。随着买菜频率减低....也亲自下厨了。

这道牛仔骨相当诱人好吃,优质的牛仔骨之外,需要调一个黑椒汁。材料包括:洋葱,番茄,大蒜,白糖,生抽,老抽,料酒,番

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