(2013-05-24 22:39)
(2013-05-07 03:47)
纽约州的水牛城知道的人不多，不过水牛城辣鸡翅，这种用
辣椒醬、醋、黄油、盐和蒜腌烤的鸡翅，却是美国家喻户晓的明星-
深得民心的程度不亚于我们中国人对于'番茄炒蛋'。
虽然很多鸡翅都打着Buffalo鸡翅的名号，但水牛城风味的鸡翅的基本风味还是辣椒醬、醋、黄油、盐和蒜。区别只是辣椒酱的不同味道和量多量少。辣椒酱越是辣，那么鸡翅越辣。反之，则多加黄油。可炸，可烤，也可烧烤，但记得不能拍面粉。
水牛城辣鸡翅 Buffalo Chicken
Wings
材料：
两磅翅中和翅根，约8对，不要翅尖
4tbsp黄油
1-2tbsp辣椒酱，推荐Tabasco
1tsp cayenne辣椒粉
1tsp 匈牙利红椒粉Paprika
1tsp 白胡椒粉
少许盐
1tbsp醋
1tsp蒜泥
(2013-05-06 01:45)
上海人讲“Jiao盐”，是指咸甜相
交的味道，比如交盐月饼、交盐花生，还有万年青饼干，也是正宗的交盐味道 –
和“花椒盐”一点都不搭界的。不过，椒盐排条、椒盐虾是用“花椒盐”的。这一点首先要搞清爽。
江浙人是不吃花椒的。椒盐排条中的花椒，是用来提出盐的咸香，而不是品其自身的麻辣味。再比如，腌
盐水鸭的盐，事先也是要用花椒等香料炒香的。花椒的地位，好比葱油里的葱，“偷来梨蕊三分白，借得梅花一缕魂”般，走的是低调路线。
虽然花椒盐、花椒油都有瓶装市售的成品。但花椒、胡椒这类香料，味道很容易挥发，最好还是买整粒的现磨现用。另外，做椒盐得用大粒的海盐，味道才丰富美好，粗粒海盐(Coarse
Salt)或晶粒海盐(Grinder
Salt)都可以。
现磨花椒，
优质海盐，
现吃现做。好吃的椒盐菜，就别怕
(2013-04-16 00:51)
小麦粉、盐与水混合，加热后成为饼。饼（Flatbread)，是最古老的面包，从无酵到发酵的过程。圣经中，无酵饼(Matzo)
象征着犹太人脱离苦难，至今仍是逾越节中忆苦思甜的主打食品。
印度面饼Roti 和Chapati也是无酵饼的代表。而印度的Naan和
中东的Pita则代表了最古老的发酵饼。
南方印度喜食米饭与豆子，偏好素餐，食物较为丰富，面食则以无酵饼为主。通常使用全麦面粉(atta)，制成的面饼颜色较深，厚度较薄。Roti泛指烘烤的饼，Chapati是煎锅(tawa)烙成的饼，Puri是油炸的饼......早餐、正餐和小食均可，可甜食，也可咸食。
北方印度受中东和波斯文化影响较深，饮食以面食为主，常搭配咖喱等。通常使用精制小麦面粉（maida)，制成的面
最近东方卫视有个节目叫《顶级厨师》办得挺热火，以前我也常看food频道US版的顶级厨师。选手们被限时制作各式美食。很多同学厨艺不错，却不能把控好时间，看得我真心着急
– 统筹没学好啊！
小时候大家都学过一篇华罗庚的《统筹方法》：烧开水的同时要洗杯子，拿茶叶，以节约时间。这篇课文深深烙入我的脑海，并充分运用于生活实践。即便还没有进入商学院受训，我的人生从小便每时每刻都充满了统筹，计划，实施，调整计划，提高效率，再实施，优化计划....
上学的时候，后一堂课一定要把前一堂课老师留下的作业给做了。如果没作业可做，也要一边上课，一边翻本小说，绝不闲着。在家学习时，眼睛看书，手写字，耳朵听收音机，嘴巴也不能空着，得不停吃点喝点东西。
上班的时候，一进办公室，先开电脑，开机的时间用来泡咖啡，去泡咖啡时顺便把报销的单据送到财务部，回来的一路顺便打听一下办公室的八卦新闻，认识一下新同事，夸一下相关领导减肥成功或衣着得体。笔记本永远开着七八个界面，来回运作，一边电话，一边Q
Q，一边写报告，multi-tasking，直至电脑崩溃。
逛街的时候，统筹路线，打折送券一定要做到最优化。
做饭的时候，蒸煮
(2013-04-03 18:46)
Google一下“肉皮冻、吉利丁、小笼包”，便会跳出很多关于“传统小笼包肉馅掺食用明胶代替肉皮冻”的负面新闻，马上便有一大批“恐慌派”跟风跳出来大喊：“现在真的是啥也不敢再吃了！”但比较搞笑的是，当她们中的很多人，用吉利丁做着布丁、幕司、果冻时，却丝毫也不会有任何“危机感”。
动物的肌肉是由肌肉纤维形成骨架，里面包裹着水分和蛋白质，表面由胶原蛋白所包裹。不同部位的肉，所含有的胶原蛋白是不同的，鸡脚、猪皮、猪脚、鱼鳞比鸡肉、猪肉、鱼肉的胶原蛋白含量高许多。鱼翅、燕窝、花胶、海参、银耳等也很含有大量的胶原。当肉被丢入水中煮时，胶原蛋白脱落分解，形成“水解胶原蛋白”(明胶/吉利丁/gelatine)。
现在的女生都会做蛋糕吧，在鸡蛋和面糊中打入空气，依靠蛋白质凝固或淀粉糊化形成蛋糕的骨架。蛋白质的凝固，除了吉利丁，
(2013-03-28 08:35)
拔丝山芋，爸爸小时候常做给我们吃，用的是绵白糖。以前的砂糖比较粗，不太好拔丝。
拔丝分油拔和水拔。油拔温度比较好控制，适合大量的拔丝；而水拔温度控制要求更高，适合家里小量的操作。
材料：200g山芋，120细幼砂糖，50g水
山芋切块，煮熟，拍上干淀粉，下油锅炸，炸得干一点。拔丝山芋的要点，是拔丝的材料表面要干燥，并且是热的，否则糖不能均匀附着于表面。除了山芋，山药、苹果、香蕉等都可以用来拔丝，拍上淀粉，油炸处理一下表面，捞出沥干，保温。
最好是一边炸山芋，一边熬糖。
糖溶于水，搅拌。融化后，渐浓稠，大泡变成小泡。用筷子蘸糖，滴入水中成糖珠，此时可以拔丝，但要拔得漂亮，需等糖色转金黄，再倒入山芋。马上熄火，拌匀，起锅。做几次有经验了，一般眼睛一看，鼻子一闻就能拿捏准确。纯属经验活
(2013-03-18 01:08)
早春风冷，今年的第一批香肠灌好了。
去超市买一包Hog
Casing。肠衣通常摆在猪肉冷冻柜台。一包5盎司的肠衣，可以灌30磅的香肠。肠衣都已清洁干净，用盐腌着。回家拆开后用温水泡15分钟，然后打开一头，用温水冲洗灌肠。准备一个可乐瓶，剪下瓶口，做成漏斗，套在肠衣口，然后就可以灌香肠了。
我喜欢肥二瘦八的香肠，肥三瘦七的也不错。猪臀肉就非常合适。切成碎丁，切肉比绞肉的香肠好吃，绞肉大小一致，还往往太碎，做“红肠”“鲜肠”“火腿肠”不错，而做“香肠”“腊肠”则口感不佳。这是区别。
肉丁用调料腌一下。调料根据个人的口味，包括盐、糖、生抽、高度白酒(伏特加、朗姆酒也都可以)、姜末、五香粉、辣椒粉等香料。我会腌得比较甜一些，偏广式。
肠衣一头打结。把腌好的肉丁塞入漏斗口，灌满后撸均匀了，用细绳分段扎起。线
(2013-03-13 06:09)
西班牙的churros，冬天搭配
热巧克力或
Dulce de Leche，夏天搭配horchata，都非常好吃。
同为烫面面糊，但churros面团不是泡芙面团(choux
Pastry)，其材料一不含鸡蛋，二是用植物油而不是黄油，这是区别，主要体现于不同的口感。
发面，除了利用发酵，还可以利用淀粉糊化吸水，从而得到松软的面团制品。这一点，可以用于那些没有面筋的米制品制作，比如糜饭饼、蜂糕之类。我曾在
《大话发糕》一文中写过。
Churro
材料(15个)：
(2013-03-07 03:10)
炸虾，炙生蚝，煎鱼，搭配一点荷兰汁，不但去腥，更能突出食材的鲜味和口感。
这种酱汁，酸甜而奶香，除了海鲜，也常用于
Egg
Benedict，水煮波蛋、加拿大培根或烟熏三文鱼，配上英式马芬，非常经典的美式早餐。
荷兰汁 Hollandaise Sauce
材料(250ml):
1 /2磅黄油
3 tbsp白酒醋
4粒白胡椒，压碎
1/8 tsp 盐
2 tbsp冷水
4 个蛋黄
1 -2 tbsp柠檬汁
盐和现磨胡椒粉
辣椒粉
做法:
1.将
黄油澄清，温热状态。
2.将白胡椒、盐、醋混合，加热浓缩至2 tbsp，离
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