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博文
(2014-04-17 05:23)


早春与晚秋的青菜地畦,就像初二年级的孩子们,着急点的已抽出了菜薹,慢性的却还是鸡毛菜,悠然享受着阳光。
江南人将细小的青菜叫做“鸡毛菜”;大了就是“青菜”;待抽出花茎(薹),长出淡黄的花蕾,则叫“菜苋”。
“苋”这个字,吴语读起来更似“茧”或“尖”。“菜苋”和“苋菜”是完全扯不上关系的。


菜苋只有初春和晚秋才有吃到,因为青菜抽薹必需有足够的低温,且相应的日照条件。夏天太热,冬天太冷,都令她无法完成花芽分化和抽薹开花。所以,菜苋好吃,也就几天的光景。
广东人将菜薹这一段称为“菜远”或“菜心”。那已是非常粗壮的“薹”,沸水汆了,淋上蚝油。粤地潮热,不经寒的菜蔬,总觉少了些春的气息。
江南的习惯,是只摘下菜苋的嫩头,顶尖的那一段,清炒为佳;也有用来腌菜,近乎奢华。粗壮的菜苋

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(2014-03-17 03:51)
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rockyroad

分类: ---写意.北美

这款甜点叫“摇滚之路”。巧克力是硬石,坚果是碎砖,棉花糖是软泥,一脚深,一脚浅,这“路”能不rocky吗?
巧克力、坚果、棉花糖,传统的Rocky road,原本是一款著名的冰淇淋,是加州的William Dreyer在1929年发明的。后来又派生出Rocky Road风格的candy bar,起初是掰碎了,填在冰淇淋里吃,味道一级棒的。
你要是不喜欢冰淇淋,就把它当成一款甜点,也非常不错。制作起来也超级简单。

Rocky Road Bars
材料:
(16块)
6tbsp 无盐黄油,融化
1 1/2杯饼干碎(我用graham cracker,如果不是高油饼干则加大黄油用量,否则容易散碎)
¼ 杯糖
1杯核桃碎或杏仁碎
12个棉花糖,每个切四块
1杯牛奶巧克力碎
做法:
1. 烤箱预热350F。8英寸方烤盘,底部和四周包上铝箔
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(2014-03-04 08:20)
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油墩子

分类: ---水墨.江南


油墩子,在很多地方被叫做萝卜丝饼。但在上海,萝卜丝饼是另外一种东西,是稍微高档一些的点心店才有卖的。而油墩子,恰是地地道道的摊头点心,但这半点也并不影响油墩子受人喜爱的程度,其主要原因是物美价廉。下午放学时间,小菜场门口、学校门口,老早总有油墩子滩头,赚的是贪吃的学生族那点小小的零花钱,若卖贵了,怕是没的好销路。
过去没有人会在家里自己做油墩子。一是费油。经济还不怎么富裕的年代,谁家也起不了那么大一个油锅,除非是批量制作,否则这成本划不来。二是模具。做油墩子,你先要去白铁匠哪里敲个椭圆形状的模具,侧视则为梯形,这样口大底小,方便出模,并且带着一根长长的柄,末端弯曲成钩状,以便挂在锅沿上,而不会滑脱掉入沸腾的油锅里。这东西现在在淘宝上有卖,十八元两个。不过我用的是家里现成的蛋挞模,没有柄,可以用其

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香草冰淇淋是最基础的冰淇淋,简单说来有两大类:
欧式卡仕达冰淇淋(custard-style)和美式费城冰淇淋(Philadelphia-style)。前者需以蛋黄煮卡仕达酱,后者则不必。
卡仕达冰淇淋由于乳化较好,入口比较柔软丝滑。费城冰淇淋稍微硬实,爽口,并且制作简单。
掌握了最基本的方法后,可加入其它风味。

卡仕达香草冰淇淋 Custard-style Vanilla Ice Cream
材料(1 L):
1杯全脂牛奶
2杯奶油
1条香草豆荚,对切
3/4杯砂糖
少许盐
3/4tsp香草精华
6个大号鸡蛋的蛋黄,打散
做法:
1.将牛奶、一半奶油、香草豆荚内的籽、糖和盐加热,熄火,焖1小时。
2.剩下的一半奶油倒入大碗,一边将蛋黄过滤到奶油中,一边搅拌。
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(2014-02-05 02:02)

众口难调,说的是人多了,口味不一致,饭菜不好烧。其实在家里,一两张“口”,更是难调,要对胃口不难,难得是要顿顿翻花样。总而言之,烧饭是件吃力不讨好的事情。但这吃力不讨好的事儿总得有人来做:
烧一大碗雪菜冬笋炒肉丝,先吃上一日。
隔天,切点百页丝,与剩下的雪菜肉丝一道回锅,当当当当,就是一只“新菜”!
再隔天,碗头碗脚里,加一把新鲜的鸡毛菜烧烧,当当当当,又是一只“新菜”!
既偷了懒,老公儿子吃得也喜欢,没的啰嗦。

百页是什么?Sheet Tofu。北方人叫豆腐皮。有厚薄之分:薄的叫薄百页(千张);厚的叫厚百页,裁剪成丝的叫“干丝”- 这干丝,不是“大煮干丝”的干丝。大煮干丝用的是新鲜豆腐干切丝,不是厚百页切丝儿。厚百页切丝也可叫做“干丝”,但味道是不同的。
我这里烧咸菜用到的是
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西餐中,凡是以“Wellington”冠名的,就是外面一层酥皮,里面是大块的鱼或肉。怎么个来历,说法很多。
羊肉、牛排、里脊、三文鱼等,被最多地做成“惠灵顿”式样。我这个方子,改自Gordon Ramsay。原谱在业界怎么有名,怎么个好吃,就不用我多说了。
这菜,可以提前一天准备,宴前只要烤一下。所以呢,请客最合适,不失体面,又不赶时间。

惠灵顿牛排 Beef Wellington
材料:
1公斤牛里脊
2tbsp植物油
半杯英式芥末酱
250g蘑菇
2瓣大蒜
4-5个栗子(可选)
50g黄油
1 tsp新鲜百里香
100ml干白葡萄酒
12片意大利prosciutto火腿
一张千层酥皮
2个蛋
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(2014-01-02 04:50)
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凉面

麻辣凉面

小面

分类: 五味杂陈

度假回来后,处理email,接一朋友的信件:'做蛋糕的低筋面粉英文名叫啥?我只看到for all purpose 和 special for bread,以及很多不知道什么的面粉。要去朋友家party,人家不要我们带什么吃的,想想还是做个蛋糕意思意思算了,就是没找到低筋面粉。'
我很佩服我朋友的大无畏精神,连'蛋糕粉'都不知道叫啥名儿,就能拍胸脯,准备'做个蛋糕去party'。要知道,蛋糕可是失误率较高的点心之一。
在海外生活,节假日或周末的各种配对,礼节上总是要带两个菜或点心过去。如果光是酒和鲜花,或者市场买的食品,总觉得心意投入度不够。我这里有个'派对凉面',如果你没什么烹饪基础,或者没太多的时间再去采购准备,那么,带我这凉面去Party,无论中式西式饭局酒局,都能应付,没准,还能被夸赞一番。
谁家柜子里都有那么几包spaghetti的干面吧,用来做
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(2014-01-01 04:35)
对于厨房小家电的追求,和追女孩一样,总是以盲目为开始,经年累月的,最后傍在身边的,恐怕就是老婆大人了,未必是昂贵的,但往往是合适的,或者是已习惯了的那位。一直想写写这些年的“厨房情史”,赶上诸多节日和外出度假,写了很久的旧文,竟然被拖过了年。作为2014年的开篇吧,和大家一起分享 - 那些年我们一起追过的厨房小家电,并祝各位新年快乐,锅香灶热好吃喝~

四大金刚:电饭煲*****/微波炉*****/烤箱*****/蒸箱****
前两大,家家户户都已普及。后两大,随着生活水平的提高,慢慢也会深入人心。 电饭煲的技术原理,我以前在《烧饭》一文中有提及过,有条件的话,买日本原装的,通常不会令你失望。另外三大金刚的技术含量并不高,可根据自己的经济条件来选择。

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(2013-11-29 04:20)

烟熏鲳鱼,传统海派西餐~
“三鲳四鳓”,农历三月吃鲳鱼。鲳鱼春季最为肥美,但正值产卵期,实在不环保。 除了清蒸、酒糟和红烧,鲳鱼用作烟熏,味道也极好。梅龙镇隔壁的珠江酒家,烟熏鲳鱼做得最为地道。
选鲳鱼,一定要大,两斤左右的银鲳或金鲳最佳。去掉内脏,洗净后切斜刀或菱形格,用葱姜、料酒、白糖、黄糖、盐和生抽将鱼腌1.5-2小时。厨纸彻底擦干。
可以用BBQ炉熏制,或者找个大口的旧锅。在锅上铺铝箔纸,洒入黄糖、红茶茶叶或乌龙茶茶叶、大米、桂皮、八角、甘蔗皮等。过年的时候,每家都会攒下些瓜子壳、长生果壳、橘子皮,也都是烟熏的好材料。
烤箱预热,烤架抹油,架在锅内。将鲳鱼表面刷上油和蜂蜜,平铺在烤架上,连锅端入烤箱,视鱼的大小,华氏350度烤10-12分钟后取出,放在炉子上。
打开门窗,开足拖排油烟
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(2013-11-15 06:59)

Bolos Levedo的口感,间与English muffin和Pancake之间。如果你不喜欢Pancake的甜,又不喜欢English muffin的寡淡,那么,试一下Bolos Levedos!
马萨诸撒南部和罗德岛人非常喜欢这款点心,俗称“葡萄牙马芬”。老早认得一个老家罗德岛的小姑娘,每天早上都吃一个这样的“烧饼”。既可以用来夹汉堡吃,也可以当作English muffin吃。我喜欢烤香了,抹上Kerrygold 的Irish butter。
英式马芬、葡萄牙马芬,两“马芬”烧饼都是美国的特产,和英国和葡萄牙没啥关系的哈。

葡萄牙马芬 Bolos Levedos
材料(8个):
半包活性酵母(3.5g)
2tbsp温水
3杯面粉
1/3杯糖
2个鸡蛋,打散
3tbsp黄油,室温软化
1/8 tsp 盐
½ 杯温热的牛奶
1/2 tsp zest of lemon
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