加载中…
博文

巧克力榛子饼干 Hazelnut Chocolate Sables
Recipe from Chocolate Desserts by Pierre Hermé
材料(150块):
2杯/300g面粉
1/4杯/25g Dutch-processed可可粉
2条 1½tbsp/250g无盐黄油,室温软化
1杯/100g糖粉
少许盐
2个鸡蛋,室温
1杯/140g榛子,烤香,去皮,对切或粗切(粗切比较容易拌匀)
半份奶油甜酥皮
做法:
1. 中粉和可可粉混合过筛。将黄油打松,加入糖、盐,打发至色浅膨胀。加入1鸡蛋,减速,加入干料,拌匀,拌入榛子。
2. 面团整形成6x7x1英寸(15x18x2.5
阅读  ┆ 评论  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
(2015-02-20 14:59)

老电影《No Reservations》中,泽塔琼斯扮演的Kate是位出色的厨师,姐姐因车祸去世,留下年幼的女儿Zoe需要她照顾。和我一样不识货的Zoe,把饭店厨房里面的黑松露顺手丢进了垃圾桶,把Kate紧张得不知如何是好。
黑松露,白松露,我是城里长大的苦孩子,既无野山村民的口福,也无富贵人等的财力,很少有机会吃到上好的野山蕈菌,即便见了面,也未必能认得。

对于“蕈菌”二字的混沌认识,源自《本草纲目》 菜部二十八卷菜之五。我一直很好奇:究竟何为“菌”?何为“蕈”?
从字面上定义:
《说文解字》中:蕈,桑也;菌,地蕈也。“蕈”是树上生长的大型真菌,而“菌”是地上生长的大型真菌。清代吴林的《吴蕈谱》,其中也有“出于树者为蕈,出于地者为菌”一说。当然,后世对于二字的用法已经辨识不清。
从科学上定义:
蕈菌xùn jùn,大型肉质子实体的真菌。常见品种有:香菇、草菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、真姬菇、猴头菇......另有:口蘑、竹荪、木耳、银耳、灵芝和冬虫夏草。
从文学上定义:
李渔的

阅读  ┆ 评论  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 


今年二月美东寒流,积雪深厚,温度偏低,人的胃口便大增起来,居然想吃lasagne了。久违的lasagne。
Marcella Hazan的烹调书,去意大利旅游时不妨带一本。去日本时可以带上辻静雄的Japanese Cooking。去香港时可以带上《粤菜海鲜大全》.......这是我的个人建议哈。
大部分地中海式的菜肴,对我来说都有些偏咸。这个菜谱里的奶酪和火腿都有咸味,建议炒馅料和白酱时,不要加盐。


蘑菇火腿千层面 Lasagne with Mushrooms and Ham

Recipe from Essentials of Classic Italian Cooking by Marcella Hazan

材料(6人份):
9X12英寸烤盘,烤盘高度高于2 ½ 英寸,建议买一次性的铝箔烤盘。
2盎司(56g)牛肝菌Porcini,泡发后切碎
泡发牛肝菌的水
1 ½ 磅

阅读  ┆ 评论  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
(2015-02-13 03:42)

软曲奇Soft Cookies,其口感处于曲奇和Madeleines之类的“蛋糕式西饼”之间。
曲奇的美妙主要在于黄油,而蛋糕式西饼的香味侧重于鸡蛋。软曲奇就像家里的老二,性格不鲜明,既不香脆,也不松软,但是有点嚼头,也是自成流派。
人的口味多变,年少时可能比较喜欢走极端。到老到老,常常偏向于中庸。而软曲奇,就是那类非常中庸的西饼,并不解馋,更适合在一个无事可干的下午,有点饿,却又不太饿的时候,陪伴一杯茶,消磨掉片刻光景。
如果要问,怎么做软曲奇?我的答案很简单,也很偷懒:在你喜欢的曲奇原配方里,加入1-2个鸡蛋,简而言之:混蛋。
啊,当然,不怕甜的同学,还可以提高brown sugar的比例,或添加蜂蜜、molasses或玉米糖浆。这些吸水性强的材料,是曲奇最好的“保湿剂”。
阅读  ┆ 评论  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
(2015-02-05 01:05)

这一趟,我扛了一盘青石小磨回美国,二十多斤,甸甸的沉。
大约二十多年没见人用石磨了。小时候,外婆家里有一盘小磨。平时不太用,过年的时候磨点芝麻、糯米粉、黄豆粉,以备节日的糕点。“路迢迢而非远,石迭迭而无山,雷轰轰而未雨,雪飘飘而不寒。”清代赵翼,与袁枚、蒋士铨齐名,合称乾隆三大家,曾写过石磨的避题诗,生动形象地描述了磨粉的场景,读起来意趣盎然。除了干磨,另外还有水磨。石磨磨出的糯米浆水,沉一沉,布袋吊起沥干,隔日就可以用了。
我不是农耕文化的崇尚者,我享受现代社会的各种便利和舒适,唯有在一口吃喝上过不去。肉馅要刀剁的,汤圆要水磨的,牛排要炭烤的,披萨要砖烘的..... 机器解放了劳力,水陆空物流发达,和多元便捷的生活相伴而生的,却是饮食方方面面的粗糙化。如今的超市,可以买到现成的糯米粉,但吃口与水磨
阅读  ┆ 评论  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
(2015-02-02 01:50)

回国那几日,我是把鱼头吃了个畅。
鳙鱼,被叫做胖头鱼,也称花鲢鱼。与鲢鱼形似,但头大,体色和鳍形不同。
千岛湖的大鱼头,单单地杀来卖,鱼头18元一斤,要是带上鱼身和鱼尾,那就是15元一斤。花鲢的腹,不如白鲢;花鲢的尾,不如草鱼。真要做起肚档和划水,比较鸡肋。但那3元的差价,几乎等于白送,你不整条地拿回,总觉得亏得慌。
和鱼贩谈好价钱,就见他给胖头鱼闷头一拍,打晕后切头,鱼头对剖,鱼身净膛。大的鱼头,一次烧半个,连同鱼身,可以吃好几顿。不妨一顿白烧,一顿红烧,甚至可以考虑剁椒。
白烧加豆腐,红烧加粉皮。去一趟小菜场,所有辅料,一道备齐了。
阅读  ┆ 评论  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
(2015-01-24 02:51)


你知道一年中,最早播种的是什么蔬菜吗?以我的经验,应该是茄子。茄子的幼苗期特别长,所以元旦过后,便需开始育种。同样幼苗期漫长的还有辣椒、青椒等。同时,丝瓜、苦瓜这些发芽缓慢的品种,也要“笨籽先播”,否则夏天就赶不上吃了。另外,西红柿、黄瓜这些南方作物,由于北方春季气温低,不利于成长,如果想早收成,也得在室内早早准备起来。

一月(室内):茄子、辣椒、青椒、丝瓜、苦瓜
二月(室内):西红柿、黄瓜
三月雪化:莴笋
四月初:蚕豆、豌豆、青菜、雪里蕻、茼蒿、荠菜、生菜、香菜、葱
四月中:扁豆、四季豆、长豇豆、毛豆、苋菜、芹菜、油麦菜、空心菜、木耳菜
四月后:室内育苗下地
九月秋播:萝卜、大蒜、青菜、雪里蕻、茼蒿、菠菜、生菜

待到三月雪化后,大部分蔬菜种籽便陆续分批地可以直播下

阅读  ┆ 评论  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
(2015-01-13 05:56)
标签:

日式腌梅

腌梅

分类: 五味杂陈

常见日剧里有米饭加腌梅的镜头,心生向往。但吃了正宗腌梅后,你可能会幻想破灭,和纳豆一样,反正不是我的菜啊~
即便是一个国家,酱菜我也就爱镇江扬州风味,三和四美的那些。北京六必居的名气再大,也绕行,此乃习惯问题。但意外的发现,腌梅用来烧菜,尤其是炖排骨,烧肉之类,还是别有风味的,类似摩洛哥腌柠檬的奇效。
自家有果梅数,结果不多,但腌两小瓶梅子是够用了。梅果最早为青色,郎骑竹马来,绕床弄青梅。青梅可制梅酒,但腌梅用的是黄梅,即成年后的青梅。黄梅老去,烟熏后成为乌梅,和山楂一起可以制酸梅汤。
夏季,待黄梅挑拣后去蒂,泡水过夜,擦净,加粗粒海盐,重量比例为10-15%,淋上shochu 烧酒,压重,出汁。shochu 是日式的烧酒,可用vodka 替代。
买来紫苏的鲜叶,份量为梅重的10%,也用
阅读  ┆ 评论  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
(2015-01-07 02:30)


不正经的东西吃太多,正经饭倒不好好地吃。但凡女生,十个里面至少有五六个,会有这样的通病。冬日,尤其是节假期,不都是这么过来的么。懒散地吃饭,不高兴了就不吃,停掉一两顿。各种零食倒是一天到夜嘴巴不停,吃点咸的,再吃点甜的;吃点干的,再吃点润的。吃到正经饭菜吃不落了,还要撒个娇:今天胃口好像不大好唉。
我们小时候,零食的花样并不算多,无非是瓜子、花生、糖果、蜜饯之类,有时候还要从碗橱里偷吃两口过年的小菜,一片红肠,或者两块糖醋排骨。还有么,就是甜羹。现在的人倒是不大做了,加之满大街的港式甜品店,可以吃现成的。
港式的糖水,多采用水果、炼乳之类,以”清润解暑“为主流。而江南的甜羹,尤其是冬日的甜羹,在一个“暖”字。老早南方是没有暖气的,室内室外一个温度,要靠这些甜暖之物,热热身子,抵御冷冬。

阅读  ┆ 评论  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 

农闲期间,让我们也来谈谈农业技术。
Stone Fruit 核果类,按开花顺序依次包括:梅(Japanese Plum)、杏(Apricot)、桃(Peach)和油桃(Nectarine)、李(Plum)和樱桃(Cherry)等,可都是些好吃的东西。所谓核果,是指果肉内包着一棵硬核,核里有核仁。核果类果树可以相互嫁接。所有核果树都喜欢阳光,但不同的品种有不同的休眠期限(Chilling Hours),也就是当地气温在华氏32-45度之间的累计小时总数。如果冬天不够冷,有些冬眠期长的核果树就长不好,比如樱桃。另外,核果树开花早,太冷的地区容易倒春寒,花开后遭遇突然降温,也会降低产量。
美东地区冬天够冷,但春天气候无常,雨水太多,除了欧洲李,其它都种不好。但我还是明知山有虎,偏向虎山行,冒险种了几棵。看着她们从苗苗长起,同时学习土壤管理,修枝剪条,以及病虫害控制。其实北方也有北方的优势,病虫害要少一些,在冬天最冷的时候,把树下表土翻起,消灭越冬的虫卵。

阅读  ┆ 评论  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
  

新浪BLOG意见反馈留言板 不良信息反馈 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

新浪公司 版权所有