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博文
(2016-08-07 22:33)


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在意大利菜、台菜、东南亚菜还没普及的年代,我对于“罗勒”这种植物几乎一无所知。江浙一带,并无种植此植物的习惯,更无以此料理食物的样例。但说起紫苏,确是无人不晓。紫苏和罗勒,都属于唇形科。唇形科盛产香草,比如罗勒、薄荷、鼠尾草、迷迭香、百里香、薰衣草、马郁兰、牛至......  还有我们熟悉的益母草、一串红、夏枯草、藿香、广藿香、黄芩等。


罗勒品种繁多,最常见的,一是意大利罗勒(甜罗勒)Ocimum basilicum ,二是泰国罗勒(金不换) Ocimum basilicum var. thyrsiflorum  早春的花卉市场,两种皆有小苗出售。罗勒很惹味儿,沾在手上,不易洗掉。相对来说,甜罗勒味道温和,西餐里最常见;泰国罗勒相对有些生涩冲鼻,常见于越南粉、东南亚菜以及潮汕料理中。
曾闹过一个笑话。朋友

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(2016-06-06 01:52)

虽生于繁华都市,好歹也是江南山水间的都市,初夏时节的河虾,总能铺铺满满地上市。鱼,我素喜海鱼;虾,自小却只爱河虾,海虾只吃对虾,并且是秋虾 - 干烧明虾,油油地煸出虾脑来。对于北美超市的“无脑虾”,向来嗤之以鼻,那简直就是吃“塑料”嘛。
即便在国内,这二十年来,也是养殖虾充斥着我们的市场和餐桌。由奢入俭难,在吃虾的问题上,这是我们这一代的悲哀,竟到了无虾可吃的地步。由俭入奢易,却是我们下一代的幸哉 - 他们不挑剔,反正也没见过好的。时常也做虾,自己不动一筷,孩子却也吃得喜欢。
回想这个季节的河虾,应是肉紧籽多。最喜盐水虾,优选太湖白米虾,洗净沥水,盐水加入姜片和葱结,水滚后倒入少许料酒,汆熟即可。不必正经吃饭下菜,只是一种消遣,和家人或三五知己小聚,手抓虾,边剥边聊,味道才好。这菜,最重要的是:虾需鲜活的。新鲜不新鲜,可以看虾体胸节(虾
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(2016-05-12 09:44)
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荠菜

分类: 春华秋实

在美国乡下造个小江南,其主要困难是我这儿的纬度太高,相当于沈阳。植物越冬是个大难题。
然,荠菜是不怕的,雪地里还在野生生地窜着,待到春天,便成了片。三四月采叶,五六月开花结籽。秋至,添一个轮回。
不说全家老小爱荠菜,就是方圆一英里内的兔子们,放任我家菜园里各种青菜、菠菜、韭菜不食,专啃荠菜的嫩叶儿。不得已,还得张起网来。我想着,明年在西边再开一片野菜田。
六月食郁及薁,七月烹葵及菽。八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。
七月食瓜,八月断壶,九月叔苴,采荼薪樗,食我农夫。
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(2016-04-12 03:25)
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青团

分类: ---水墨.江南

我在园中种下艾草,期待蔓延成片。彼采艾兮,为做青团。
曾有朋友问起我的头像。“苹”,乃蒿草。呦呦鹿鸣,食野之苹。对,就是那个青蒿素的蒿,漫山遍野最为茁壮的野草。而“艾”,则是田间地头另一种最寻常的野草,叶片正面鲜绿,反面略微泛着白色。大艾可薰香针灸,驱蚊辟邪;小艾可做青团。
青团,是加入不同“青”色的糯米团。上海青团,用的是麦青,一种类似小麦的植物,汁浓液多,色泽翠绿。也有地方用的是鼠鞠草。浙江一带,则多为艾草团子,色泽暗绿,并不明媚光鲜。另有菜汁和马兰头汁也可替而代之,但香气远不及艾草。
清明时节的艾草,长得蓬勃。采摘嫩叶,焯一下水,过冷水,去一下涩。可在焯水时加入小苏打之类的碱,以便固色。
艾草挤干,粉碎后拌入粉中,加热水少许。纯的糯米团太软,而在糯米粉
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面条鸡汤

分类: ---写意.北美

说说各国耳熟能详的“国汤”:俄罗斯的Borscht,匈牙利的Goulash,意大利的Minestrone,西班牙的Gazpacho,还有我们国家的番茄蛋汤。美国的国汤,当属面条鸡汤。
美国人感冒发烧,习惯熬一锅鸡汤。他们信奉鸡汤对感冒的疗效,甚至能医疗他们的'心灵'。鸡汤里除了鸡肉、蔬菜,还会下点面条、面片什么的,被叫做chicken noodle soup。
我小时候经常呼吸道感染,中医嘱咐
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(2016-03-11 05:58)

人到中年,胃口大不如前,尤其是对于肉类渐渐失去兴致,总觉得腻腻的,下不了筷。但作为极好的蛋白质补充,还是应该适当吃些肉。尤其是猪肉好消化,炒成松后更是不油不腻,家里有老人孩子或病号的,平日吃点肉松,最好不过。
老早人家,都是买了肉,请坊间的师傅去家里炒肉松,加点虾干,炒起来味道香得来,隔着几条弄堂都能闻见。商店里售卖的成品肉松,很多是用次等的奶脯肉,质量差远了,味道好坏全靠香精。我们家一直有自己炒肉松的传统。
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(2016-02-02 05:40)

冬天里最暖胃的,当然是浓汤。
所谓“浓”,基本有几种路数:
1. 食物(主要是淀粉质较高的蔬菜和豆类)炒软,熬煮并打成“泥”(Purée)。
2. 炒面粉(Roux)。
3. 加奶油,或以蛋黄和奶油混合浓稠 (Liaison)。
4. 加淀粉 (Starches),中餐中所谓“羹”。
5. 以上各种方法之综合。


花菜是营养极好的蔬菜,却不讨人喜欢,不入味儿,味同嚼蜡。不妨做成奶油浓汤。
奶油花菜汤 Cream of Cauliflower Soup
材料:
1盎司(28g)黄油
1头花菜,去叶去芯,粗粗切碎
半杯洋葱,切碎
半杯韭葱leek ,切碎
一杯牛奶
一杯奶油(我用Half & Half)
一杯鸡汤

咖喱粉(可选)
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(2016-01-25 01:01)

世界卫生组织国际癌症研究所(IARC)的最新发布,赤裸裸地给了吃货们的小心脏无情的一击:将加工肉类归入了1类致癌物(和咸鱼、吸烟、酗酒、空气污染、黄曲霉素等同级)。同时,将红肉(哺乳动物畜类)归入了2A致癌物(和杀虫剂DDT、生化武器芥末毒气同级)。对此,我有话要说啊~

首先吐槽一下IARC的分类:
“1类”,已证明有致癌风险;
“2类”,可能有致癌风险,未证明(2A可能性较大,2B可能性较小);
“3类”,未归类;
“4类”,可能不致癌。

大家注意:所谓“1类”的意思,并不是它致癌能力超强,而是致癌的证据充分。意思是:我能证明。
但是,万物都有致癌的可能性,包括阳光和空气。换句话说,我

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(2016-01-05 08:18)
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带子

scallops

分类: ---工笔.上海

今天合并着写写手边常用的两个菜谱,一中一西,带子两吃。
数年前,我真是一点不会烹饪带子。第一次做带子,还是跟大师姐姚麦丽敏女士的视频学习的。大师姐是江献珠先生的大徒。之后,也在献珠先生的馔记中,慢慢学习和体会其烹饪要领。
中式炒带子,通常先要解决带子的缩水问题。献珠先生的手授的方法是下沸水汆。首先将带子回温到室温,切去旁侧多余的贝肉 (这部分肉老韧,塞牙),下入沸水中,即刻关火,焖片刻。大师姐则是下入沸水,改小火,焖15秒。我个人经验:如果带子个头大,分两次,下入沸水,关火,每次10秒左右;如果带子个头小,则用大师姐的方法,一次汆过。
捞出带子沥干,用干毛巾或厨纸充分地擦干水分。然后撒少许盐和淀粉,抓匀,过油。对于油温,献珠先生采取摄氏120度(个人尝试下来,这温度偏低了);而大师姐是160度,15
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