蛤蜊有很多品种. 花花的文蛤,用来炖蛋,炖豆腐,烧汤,比较鲜美. 而白白的圆蛤,上面有一丝一丝的纹路的那种,也叫细蚬,外国名字little neck clam (短颈蛤),则适合葱油炒,做意大利面也好吃.
蛤蜊买来要养一养,在水里放一点盐,它就吐啊吐干净了.然后洗刷一下,用两片生姜,一根葱节,一片香叶,一杯白葡萄酒(水加黄酒也可以),和蛤蜊一起上锅煮,两分钟左右,意志不坚定的蛤蜊就开始投降了,一个个张开嘴巴.蛤蜊一张嘴,立刻用筷子把它挟出,否就老了.也有一些坚强不屈的顽固分子,五六分钟才会张嘴.还有不张嘴的,那是下锅前就已经死掉的,必须扔掉. 每次煮蛤蜊,感觉自己是渣滓洞的国民党反动派,举着铁板烙,严刑拷问革命者:我看你开不开口! 有点残忍的.但想到它的鲜美,就顾不得那么多了.
蛤蜊捞出后,将煮蛤蜊的汤汁继续烧煮,一直浓缩到2-3tbsp,过滤待用.
另外拿一个锅,倒上油,几段葱,文火熬葱油,等到葱软色焦后,将葱捞出,改

像不像个潜水艇Submarine (赛百味)?
这种Hero sandwich,是意大利早期移民带到美国的三明治面包,长圆形,里面夹上肉和干酪. 之所以被叫做hero,也许是因为用来做三明治的面包很长,长到按foot来算,一个foot约30公分,只有hero才吃得下.早期意大利移民一般贫苦,很多是码头工人,饭量很hero.
美国不同地区,hero的长度和名字也有所不同,最常见的包括:
潜水艇Submarine (大家非常熟悉的,美国东北部的通俗叫法)
好个儿hoagie (费城的叫法,这里曾是意大利移民的根据地,hoagie是费城的官方三明治,曾创下纪录,全城人民共同吃掉一个3公里长的Hoagie英雄三明治)
磨工Grinder (新英格兰地区)
楔形物 Wedge (纽约,康州)
轰炸机Bomber (纽约州北部)
可怜男孩Poor boy (路易斯安那,新奥尔良)
鱼雷Torpedo
火箭Rocket
等等.
名字大

我喜欢北方的秋,一则可以看层林尽染,大雁南飞;二则北方干冷,可以早些腌腊.手脚勤快点,这两日已经能吃上了.
每年秋冬,我都制点腌腊.上海这里把腊肉叫酱肉,腊鸭,腊鸡,腊鱼,都是下饭的好小菜. 腌腊的材料,要口感稍粗的,腌了才香.
猪肉,没什么限制,肋条肉,上腿肉,喜欢肥一点的,用五花肉.
鸡肉,买quarter leg,1/4腿,或者那种大大的火鸡腿,也很好吃.
鱼肉,鳗鱼自然是最好的,买不到鳗鱼,可选整条的野生的whiting fish,虽不比鳗鱼,却也另有一番滋味.
鱼和鸡鸭处理一下内脏,弄干净,猪肉不用洗,擦擦干就行. 花椒和粗盐小火翻炒出香味,趁热抹在肉上.
生抽,高度白酒,糖,八角,桂皮,草果,丁香,香叶,干辣椒,葱,姜拌成腌料.自行取舍和调整份量,每个人口味不同,湖南有湖南的味道,四川有四川的味道,真不大好说,每样都抓点,一般没错.
把抹了花椒盐的肉浸泡在腌料内,在冰箱内存个5天-1周,中间翻翻面

Jambalaya, and a crawfish pie, and filet gumbo
'cause tonight, I'm gonna meet, ma cher amio
Pick guitar, fill fruit jar, and be gay-o
Sun of a gun, we'll have big fun, on the bayou
第一次听,是卡伦卡朋特唱的. 这首汉克·威廉姆斯的名作,已经整整被翻唱了六十年,很多人都唱过. 最喜欢的,是小野丽莎的Bossa Nova版.
歌中的Jambalaya, 小龙虾, gumbo都是美国南方的传统菜.
美国的路易斯安那先后曾是西班牙于法国的殖民地,最后被拿破仑卖给美国. 复杂的文化背景,给当地留下了多样的建筑形式,以及丰富的美食,尤以Creole 和Cajun 菜肴为代表.
Creole克里欧人是法国、西班牙的殖民与本地黑人结合的后裔.而Cajun卡真人是法国后裔,17世纪踏上北美东北Arcadia.18世纪,英国人取得Arcadia主权,不愿效忠英国的法国人被遣散,最后漂泊到路易斯安那的Lafayette

Korova曾是香榭丽舍大街上的一个饭店,PH在那里工作的时候,创作了这款曲奇.
当年的Korova饭店已不复存在,而曲奇的香味却流传至今.
不喜欢甜的,可减少1/3的黄糖量.

意大利人在薄饼上洒点浇头,管那叫pizza.
法国人在酥皮上洒点浇头,管那叫tart或quiche. 洒上巧克力,就叫巧克力挞;洒上鸡蛋,叫蛋挞;洒上洋葱,叫洋葱挞.
法国最有名的洋葱披萨,是阿尔萨斯的洋葱挞.皮比较脆,用的是洋葱,培根,以及Emmenthaler 奶酪. Emmentaler奶酪,产于瑞士和德国,淡黄色,带有葡萄大小的空洞与浅棕色外皮,坚果香型,著名瑞士奶酪火锅用的就是这种大孔奶酪.
阿尔萨斯是法国东部的一个非常富饶的省,出产全世界最好的白葡萄酒,当地的白酒都是以德国标准命名的,最著名的是雷司令Riesling. 该省最初属于神圣罗马帝国,居民是说德语的日耳曼族的阿勒曼人后裔,17世纪因为战争割让给法国,普法战争后割让给普鲁士,一战结束后属于法国,二战初期重归德国,二战结束再属于法国.
我们曾有一篇课文,都德的<<最后一课

天冷的时候逛淮海路,长春食品店门口,买只热气腾腾的鲜肉月饼,咬一口,全是香. 掉下的饼屑很油,悉悉索索,我总怕污了衣衫,脖子伸得和乌龟一样长. 此时最忌碰见熟人,怕被耻笑了去.
上海人欢喜吃鲜肉月饼, 最有名的鲜肉月饼,是西区老大房的,门口总是排着长队.不过我觉得最好吃的,还是王家沙的榨菜鲜肉月饼,咸鲜可口,酥香美味,不晓得现在还卖不卖.这年头,好东西,一般都不能长久.自己会做,才是硬道理.
前几日刚好说到千层酥皮,很多人说难弄,我觉得可能是没得酥皮点心制作的要领.
酥皮这东西,就是讲究个冷操作,每一步之间的冷藏松弛时间不能短,至少至少1小时以上,这样制作出来点心,才够酥松. 简单的道理: 油脂融化时产生的空气张力,在面皮间制造空间,形成酥皮效果. 熔点越高的油脂起酥效果越好. 如果室温操作,油脂早就溶于面粉了,那就起不了酥了.
千层酥皮是大包酥,鲜肉月饼是

我们小时候,跟大人去吃喜酒,通常先来一只什锦冷盘,里面放射状地码足了油爆虾,熏鱼,白斩鸡,红肠,酱鸭,酱牛肉.....热炒一般性是清炒虾仁,松鼠黄鱼,红烧蹄髈,香酥鸭......满桌荤腥,吃得欢天喜地,满嘴流油,闹闹猛猛的.
二十年后再列出这个菜单,浑身毛细血管都会起腻.可在那个经济尚不富足的年代,鸡鸭鱼肉,是人们对于幸福生活的一种美好向往.
如今稍微高级一点的筵席台面,杂牲羽禽是看不大到了,取而代之的是燕鲍翅,海鲜野味......浓油赤酱少了,白灼清蒸多了,人们一边吃一边还要想着血脂血压胆固醇之类的问题.
真的吃腻烦了,来个红烧蹄髈,栗子鸡煲,菜泡饭. 总有人说:你老怀旧的. 我是怀旧的人,可惜胃口和饭量不再怀旧. 栗子鸡煲,一吃就饱.
如此想来,饥饿状态的好胃口,于美食,更是一种难得.

抹茶蝴蝶酥,用的是千层酥皮.抹茶,只是擀酥皮的时候,在油酥里添加了抹茶粉.
我用了翻转千层酥皮,也就是用油酥包裹油皮.相对传统的油皮包裹油酥,起酥的效率高一些,但操作稍烦,全部都是在保鲜膜里完成的,不过也挺好玩的.
自己做的蝴蝶酥,真正才是酥,一咬,满口满地是酥,香喷喷的,只是不敢吃太多. 相比之下,店里买来的蝴蝶酥,吃起来那简直就是在啃砖头.

出去走走,发现满地都是栗子,但不知道什么品种的,没敢拣回家. 我也不和小松鼠抢了,还是老老实实去市场买吧.
做了个栗子馅的意大利饺子,工艺还算简单,没有压面机就用擀面杖,一样的好.沙司用的是芹菜头Celery root, 西方一种很便宜的根茎类蔬菜,比土豆还耐存放,富含维生素,味道也很清甜,和西芹一样,常被用来煮汤,但价钱更划算些.白松露油,听着挺昂贵的,其实是用松露的边角料浸的油,成本不高. 栗子馅儿配上奶酪沙司,味道是绝对的好.
当年八国联军侵占北京时,慈禧离京避难,途中饥饿难忍,几个窝头甚觉甘美,回到北京后命御膳房做窝头吃.御厨用栗子面,玉米面,过细箩,掺上好黄豆面,加桂花白糖,蒸出又暄又甜的栗子面窝头. 这奶酪栗子泥, 慈溪也保管爱吃.