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(2016-04-12 03:25)
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青团

分类: ---水墨.江南

我在园中种下艾草,期待蔓延成片。彼采艾兮,为做青团。
曾有朋友问起我的头像。“苹”,乃蒿草。呦呦鹿鸣,食野之苹。对,就是那个青蒿素的蒿,漫山遍野最为茁壮的野草。而“艾”,则是田间地头另一种最寻常的野草,叶片正面鲜绿,反面略微泛着白色。大艾可薰香针灸,驱蚊辟邪;小艾可做青团。
青团,是加入不同“青”色的糯米团。上海青团,用的是麦青,一种类似小麦的植物,汁浓液多,色泽翠绿。也有地方用的是鼠鞠草。浙江一带,则多为艾草团子,色泽暗绿,并不明媚光鲜。另有菜汁和马兰头汁也可替而代之,但香气远不及艾草。
清明时节的艾草,长得蓬勃。采摘嫩叶,焯一下水,过冷水,去一下涩。可在焯水时加入小苏打之类的碱,以便固色。
艾草挤干,粉碎后拌入粉中,加热水少许。纯的糯米团太软,而在糯米粉
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面条鸡汤

分类: ---写意.北美

说说各国耳熟能详的“国汤”:俄罗斯的Borscht,匈牙利的Goulash,意大利的Minestrone,西班牙的Gazpacho,还有我们国家的番茄蛋汤。美国的国汤,当属面条鸡汤。
美国人感冒发烧,习惯熬一锅鸡汤。他们信奉鸡汤对感冒的疗效,甚至能医疗他们的'心灵'。鸡汤里除了鸡肉、蔬菜,还会下点面条、面片什么的,被叫做chicken noodle soup。
我小时候经常呼吸道感染,中医嘱咐
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(2016-03-11 05:58)

人到中年,胃口大不如前,尤其是对于肉类渐渐失去兴致,总觉得腻腻的,下不了筷。但作为极好的蛋白质补充,还是应该适当吃些肉。尤其是猪肉好消化,炒成松后更是不油不腻,家里有老人孩子或病号的,平日吃点肉松,最好不过。
老早人家,都是买了肉,请坊间的师傅去家里炒肉松,加点虾干,炒起来味道香得来,隔着几条弄堂都能闻见。商店里售卖的成品肉松,很多是用次等的奶脯肉,质量差远了,味道好坏全靠香精。我们家一直有自己炒肉松的传统。
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(2016-02-02 05:40)

冬天里最暖胃的,当然是浓汤。
所谓“浓”,基本有几种路数:
1. 食物(主要是淀粉质较高的蔬菜和豆类)炒软,熬煮并打成“泥”(Purée)。
2. 炒面粉(Roux)。
3. 加奶油,或以蛋黄和奶油混合浓稠 (Liaison)。
4. 加淀粉 (Starches),中餐中所谓“羹”。
5. 以上各种方法之综合。


花菜是营养极好的蔬菜,却不讨人喜欢,不入味儿,味同嚼蜡。不妨做成奶油浓汤。
奶油花菜汤 Cream of Cauliflower Soup
材料:
1盎司(28g)黄油
1头花菜,去叶去芯,粗粗切碎
半杯洋葱,切碎
半杯韭葱leek ,切碎
一杯牛奶
一杯奶油(我用Half & Half)
一杯鸡汤

咖喱粉(可选)
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(2016-01-25 01:01)

世界卫生组织国际癌症研究所(IARC)的最新发布,赤裸裸地给了吃货们的小心脏无情的一击:将加工肉类归入了1类致癌物(和咸鱼、吸烟、酗酒、空气污染、黄曲霉素等同级)。同时,将红肉(哺乳动物畜类)归入了2A致癌物(和杀虫剂DDT、生化武器芥末毒气同级)。对此,我有话要说啊~

首先吐槽一下IARC的分类:
“1类”,已证明有致癌风险;
“2类”,可能有致癌风险,未证明(2A可能性较大,2B可能性较小);
“3类”,未归类;
“4类”,可能不致癌。

大家注意:所谓“1类”的意思,并不是它致癌能力超强,而是致癌的证据充分。意思是:我能证明。
但是,万物都有致癌的可能性,包括阳光和空气。换句话说,我

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(2016-01-05 08:18)
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带子

scallops

分类: ---工笔.上海

今天合并着写写手边常用的两个菜谱,一中一西,带子两吃。
数年前,我真是一点不会烹饪带子。第一次做带子,还是跟大师姐姚麦丽敏女士的视频学习的。大师姐是江献珠先生的大徒。之后,也在献珠先生的馔记中,慢慢学习和体会其烹饪要领。
中式炒带子,通常先要解决带子的缩水问题。献珠先生的手授的方法是下沸水汆。首先将带子回温到室温,切去旁侧多余的贝肉 (这部分肉老韧,塞牙),下入沸水中,即刻关火,焖片刻。大师姐则是下入沸水,改小火,焖15秒。我个人经验:如果带子个头大,分两次,下入沸水,关火,每次10秒左右;如果带子个头小,则用大师姐的方法,一次汆过。
捞出带子沥干,用干毛巾或厨纸充分地擦干水分。然后撒少许盐和淀粉,抓匀,过油。对于油温,献珠先生采取摄氏120度(个人尝试下来,这温度偏低了);而大师姐是160度,15
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(2015-12-30 06:04)
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番茄炒蛋

分类: ---工笔.上海


番茄炒蛋,就其普及程度和受欢迎程度来讲,可谓我们的国菜。但这么简单的家常菜,未必是人人都能做好的。我来谈谈对于这道菜的个人体会。
先说材料的选择。
我种过好些个品种的番茄,每种的汁水比例、酸味、甜味都会有一定的差别,但是比超市里催熟的寡淡番茄,味道要好很多,起码是成熟植物的味道。

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(2015-12-18 08:52)

如果一礼拜炒两次肉丝,那么十年来,我至少也炒了一千盘肉丝,经验教训很多,但水平提高不大,主要是不认真,做饭就是瞎对付。厨艺长进,仅限于理论范畴。
要炒肉丝首先是去买肉。听起来比较废话。但这真是个问题。我们家有个无解的纷争,就是为了一盘芹菜炒肉丝。我坚持要用牛肉丝,而先生坚持要用猪肉丝。当然最后以牛肉丝为胜出。第一,牛肉配芹菜味道更合;第二,牛肉和芹菜在入口的柔韧度方面,也更匹配。
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(2015-11-30 02:09)

Rillettes通常指法式肉酱,通常用肥瘦相间的猪肉、禽类、兔肉,调味后用文火慢慢煮到酥烂成酱,通常拿来配面包吃。也可以用金枪鱼、三文鱼、凤尾鱼做鱼酱,味道会比较清淡。
一份新鲜三文鱼,弄熟后和一份烟熏三文鱼混合,用叉子背叉散,加一点柠檬、黄油和调料,冷藏2小时以上。除了抹面包,还可以用来做紫菜包饭卷。

三文鱼酱 Salmon Rillettes
材料:

1个柠檬
1/2杯干白
1/2杯水
1片月桂叶
5颗白胡椒
2根香菜
2根青葱

220g新鲜三文鱼,切1.5cm见方的小块
120g烟熏三文鱼,切5mm大小
3tbsp无盐黄油,室温(或希腊酸奶)
少许葱花
少许红辣椒末
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(2015-10-23 07:34)

一个派,三要素:派皮、奶馅和主料。主料为应季的水果、蔬菜,以及坚果、巧克力、肉类等等。馅料有各类卡仕达馅、果酱、杏仁酱等。主料和馅料不能太湿,否则挞皮就不酥脆了;也不能太干,干了也不好吃。
我非常喜欢吃杭州小核桃和北美山核桃。想吃甜的时候,可以烤个美国最传统最家常的派饼。山核桃的香,酥皮的脆,奶酱的甜,混搭协调。但这个配方有点偏甜,我会减糖。
山核桃派 Pecan Pie
Recipe from Baking Illustrated
材料(9英寸):
一份奶油甜酥皮,完成预烤
6tbsp黄油,切成小粒
1杯深色黄糖
½ tsp盐
3个鸡蛋
¾ 杯玉米糖浆
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