祈和电器09岁末美食献大礼,呵呵,参加了新浪的剩'蛋'活动.我这个用了10个鸡蛋,应该够了吧.
协和,取名于巴黎协和广场,不是协和飞机.
蛋糕采用蛋白霜脆饼作为底和夹层,中间是巧克力蛋白霜幕丝,顶上散漫而随意地堆砌着烤蛋白霜,根根圆柱,色泽与建筑形式,犹如协和广场的根根立柱.
献给感恩节.

软软的,香甜的苹果布丁蛋糕, 缀满朗姆酒浸泡的葡萄干.作为感恩节的早餐吧.
注意一下:
1.这个方子适合直径6.5公分的标准马芬模,垫上纸杯.
2.配量同样适合8寸圆形蛋糕模具,烘焙70-80分钟,冷却10分钟后,切片食用.
3.配方中的黄油是熔化(melt)后,再冷却.
常见的,对黄油状态的要求:
室温软化,soften.
加热融化,melt.
两种状态的黄油,烘焙的结果,糕点组织和口感,会略微不同.

大排,是食堂的主打菜,可以油炸,可以红烧,可以葱烤.
我姆妈家里以前是很少烧大排的,一般性是小排骨,或者肉丝炒菜,百叶包肉,用来搭搭味道的. 但我家领导欢喜吃大排,念大学时曾创下过一顿饭六块大排的壮举. 家里做的大排,一顿吃六块是不大可能的,因为比较厚,不会像食堂那么薄. 以前同济食堂有个大菜师傅,一样多的排骨别的师傅能劈8块大排,他能劈10块,因此被评上了劳动模范. 估计我家领导吃的六块大排,多半也是什么劳模师傅劈的.
肉洗干净后,要用刀背或肉锤拍过,拍的时候盖上保鲜膜,不要把自己弄成肉师傅. 拍,是为了把肉的纤维打断. 不喜欢拍的,就用叉子叉,效果一样的,我看外国人烧牛排经常这么干.
把拍好的大排,浸入料酒和生抽.我喜欢冷藏放过夜,这样比较入味.腌好的大排,用油两面煎一下.西餐的讲法,说是这样可以锁住里面的肉汁,肉烧出来比较嫩. 煎之前,大排可扑上淀粉或裹上蛋清,中餐的讲法,说是这样可以形

豆苗,米苋,鸡毛菜,枸杞豆,蓬蒿菜,荠菜,草头,蕹菜,紫角叶......这些都是我爱吃的.
习惯了嫩嫩的绿叶菜,对洋人的那些老菜叶老菜根,实在是不敢恭维,尤其是生吃. 我生鱼生肉都能吃,茹毛饮血不成问题,唯独不喜欢的就是生菜色拉.
洋人超市里的选择,似乎只有baby菠菜,虽嫩,可一炒就没了,若用来上汤倒还不错.
上汤菠菜,上汤豆苗,上汤娃娃菜,上汤芦笋.....既有鲜美的汤,又有嫩绿的叶,一举两得.

法国砍头皇后玛丽同学曾有名言流世 - S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche (没有面包吃,为何不吃蛋糕)? Brioche不被算作面包,而被算作蛋糕,并不准确.或者可以说,brioche是一种pastry. 其油脂与面粉的配比,接近派皮,只是多了一步发酵,若是用千层酥皮的做法,结果便是可颂.
Bread在欧洲,古时常被用作宗教祭祀,和奶酪一样,是受人尊敬的食物,很少放糖,通常和奶酪一起售卖,用于正餐,吃的是麦子的原香. 而甜的或油的(我们所谓的)面包,往往被算做pastry,和蛋糕一起售卖,用于早餐或点心.
玛丽同学的意思,其实是:没有饭吃,为何不吃点心?
最经典的brioche顶着个小球,名叫“Brioche à tête”，tête在法语中是“脑袋”的意思. 玛丽同学因为吃得太好,最终丢了她那颗美丽的脑袋.
20%以上,甚至50%以上的油脂,brioche对于崇尚健康的现代

出差或旅游之前,做上几打肉圆,速冻在冰箱里. 家里老的和小的,实在没的吃了,就拿来拌面或拌饭,特别开胃. 以前读书忙的时候,也是这么草草地打发生活,好吃还管饱.
肉圆,无论是猪,还是牛,也无论扬州狮子头,还是意大利肉圆, 要用肩胛肉,细细地切,然后再粗粗地剁上几刀,松松的才好.不用搅上劲,这不是包饺子.
调味,番茄酱,照烧酱,什么酱都可以,自己喜欢.

那波里,有动听的民歌,还有好吃的披萨.
世界上每一家brick oven 的意大利披萨店,都会有两种基本款的那波里披萨.
Marinara: 番茄酱,大蒜和牛至.
Margherita:番茄酱,罗勒和马苏里拉.
这两位可以说是披萨的老祖宗了.
饼皮面粉:意大利00面粉,没有的话,KA的通用面粉(中粉)也行.我用的是KA的Italian-style flour,仿00面粉,蛋白质含量8.5%, 柔软且延展好,适合用来做pizza, focaccia, grissini或各种flat bread. 我觉得这粉,用来擀饺子皮,烧卖皮,做小笼包子皮特顺手. Whole Foods有卖,5.99/3lb.
番茄酱: 披萨并不需要特地做什么番茄酱,只要把新鲜的番茄碾碎了,洒点几星盐就行. 那波里的披萨用的是San Marzano番茄. 意大利的San Marzan

出汁Dashi在日本菜里的地位,似乎相当于我们的高汤或法国菜里的小牛骨汤,不过做起来没那么复杂和费时.一般只是用昆布(海带),木鱼花,小鱼干或香菇煮一煮,通常有一番出汁和二番出汁两种.一番出汁指第一次煮好的汤,比较清淡.而二番出汁是把一番出汁加入材料再煮一遍比较浓厚. 更省事的办法,去日本超市买点烹大师鱼粉,加入开水,一冲即可.
味增味道变化较多,有咸有淡,看自己的口味调整.记得用一点热汤,先将味增调匀了,再倒入汤中.

9月-11月,是加拿大鲑鱼洄游的季节. 赏鲑,是当地的传统旅游项目.
三文鱼的拉丁文Salmo,是跳跃者的意思. 洄游时逆水而上,碰到水流湍急之处,三文鱼就跳跃而过,犹如鲤鱼跳龙门(鲤鱼也是一种洄游鱼类).三文鱼在跳跃的过程中,用力崩裂了血管,因此浑身赤红. 千辛万苦的洄游,只是为了产卵,完成历史使命后,三文鱼便精疲力竭地死去.而小鱼苗们历经千辛万苦,游向大海,成年后再回到出生地,和父母一样,繁衍生息.神奇的大自然!
三文鱼分为鲑科鲑属和鲑科鳟属,常见的品种包括:
红鲑Sockeye/Red
国王鲑King/Chinook
银鲑Coho/Silver
粉红鲑Pink/Humpback
狗鲑Chum/Dog Salmon
我比较喜欢的是sockeye,煎,烤,炖,烧,烟熏皆宜,鱼腩做刺生或carpaccio ,也很肥嫩.
这个菜谱做了几次,还是蛮好吃的,简化的做法,只需三文鱼和豆苗茸.

这个Plated Dessert的设计: 温暖的干白葡萄酒糖渍苹果,以热的麦粉布丁做底,凉的苹果冰淇淋做顶,还有脆的肉桂酥条做装饰.
Farina是一种粗麦粉,类似semolina粉. 通常用来冲成糊做早饭(有点像我们小时候吃的那种炒麦粉),或做成布丁.希腊人则用来做ravani蛋糕. 这个麦粉布丁是Stephen Durfee的得意之作,麦香的纤维口感,用于甜点的base. 打个简单比方,就是一种麦纤维口感的油炸奶糕.
肉桂酥条,是做千层酥派皮时,用切下来的边角料做的. 扭一扭,烤一烤,没有比这更容易的了.
领导吃完后说:以后我们家苹果就这样吃了,他可以负责削皮.