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小苹
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博文
(2022-06-20 21:56)
标签:

羽禽

poultry

禽类

分类: 目录
周末一只鸡  (白斩鸡、葱油鸡、醉鸡)
炒鸡丁    
中西烩鸡 (红酒烩鸡、猎人烩鸡、40粒蒜烤鸡、腌柠檬鸡、海派葡国鸡、照烧鸡、粒子鸡煲、诺曼底苹果鸡)
(2022-06-20 00:26)
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confit

油封

法式油封鸭

坛底肉

油封鸭

分类: 写食主义

(原文发布于 2011-03-14 新浪博客,整理存档)

粗脆的杂件经过油封,变得可口弹牙,美味无比。这是我喜欢的confit鸭胗。
四川攀西,将猪肉切块,用猪油炸过,放入适量的盐。肉码入坛底,再将油倒入坛,密封,即为“油底肉”,经年不坏,芳香浓郁。在法国,这叫confit。没有冰箱的年代,人们想出各种方法来保存食物,盐腌、糖渍、油浸、醋泡、风干、烟熏......Confit,便是法国西南部的老百姓保存食物的一种古老方法。
Confit在中世纪的法国,是指将水果用糖浆或蜂蜜煮过后保存。然后逐渐延伸到其它食物及材料。可被confit的食物有很多种,最著名的法式油封鸭 Duck Confit (我曾写过的博文),还有猪肉、羊肉中较为肥美的部分,调味后浸泡在从其自身肉品中榨取出来的油脂内,用文火长时间地烹熟,然后封存在阴凉处,可保存数月之久,甚至经年不腐。长时间的文火烹饪,可令肉品组织细嫩酥软,完全不同于高温制成的粗厚质感。
(2022-06-20 00:20)
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油封

confit

duckconfit

油封鸭

法式油封鸭

分类: 写意.他乡

(原文发布于2010-02-13 新浪博客,整理存档)

电影《色·戒》中,王佳芝与一群太太们打牌,论及吃饭时提到“蜀腴”,和张爱玲同时代的老人家或许还记得,这家三十年代曾风靡上海的川菜馆曾创过一道名菜–香酥鸭。香酥鸭做起来和盐水鸭一样,先是腌渍,然后蒸熟,但另外还要多一道油炸工序。而功夫的好坏,全在于几进几出之后,整只鸭子还能皮不破裂,肉酥而不烂,品相完好。这个,一般人自己家里是做不到的。
这些年,经常折腾香酥鸭腿吃。确切的说,我做的是法式油封鸭Duck Confit(Thomas Keller的原方)。Confit 是法国传统的烹饪法,与香酥鸭做法的不同之处,在于法式油封鸭另外多了一步长时间油浸的过程,令鸭肉“香酥”。
油浸,需要大量鸭油 (不必心疼,可反复用)。若是自己熬,至少要三只全鸭去炼油。幸而市场
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法式煎鸭胸

鸭胸

分类: 写意.他乡

(原文发布于 2011-09-30 新浪博客,整理存档)

汪曾祺曾在《鸡鸭名家》中写过陆长庚宰鸭子不用刀,一指头往鸭子三岔骨处一捣,两只鸭挣扎都不挣扎就死了。杀的鸭子不好吃,鸭子要吃呛血的肉才不老。法国菜中的血鸭,也是这么个做法,当然这得在高级餐厅才有的享用。
在对肉质鲜美的追求上,中国和法国这两个民族可谓伯仲难分。法国人喜欢将鸭胸肉用来煎,熬出很多鸭油,再把鸭腿和鸭胗拿去油封,剩下的鸭肉煮烂和鸭肝制成肉酱抹面包,味道都极好。但要说到鸭掌、鸭膀、鸭下巴、鸭脖子,乃至鸭肠、鸭脑、鸭舌,中国人nose to tail eating 的水平,恐怕全世界无人可以企及。
学习TK师傅的煎鸭胸。我喜欢先腌后煎的方式,而不是最后依赖于酱汁,这样更入味,并且口感清爽。用中小火慢慢将鸭皮煎透,走去脂肪,只留一层薄薄的脆皮,一点都不油腻。
调味方面,我更是改良派。吃北京烤鸭时,从来不用京葱、黄瓜、甜
(2022-06-19 23:07)
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酱鸭

上海酱鸭

分类: 工笔.上海

(原文发布于2010-01-16 新浪博客,整理存档)

我祖籍浙江杭州。父母这一辈的,倒还有些堂表亲眷,上海与浙江间地时常走动。虽然到了我们这一代,基本是一表三千里,不大来往了。老早,我们家是每年都要去杭州的,清明节扫墓,闲暇时散心。
喜欢杭州,因为我喜欢坐火车。以前的火车开得可真慢,路过嘉兴,站台上一股肉粽气,便晓得,开掉一半路了。男人们通常打着扑克;女人们捧本《知音》或《读者》,嗑嗑瓜子,剥只茶叶蛋,还有闲不住的会带团绒线,一程五六个钟头,阿大的袖子管或阿二的裤脚管总能结好一只了。小孩子上窜下跳,累了,便趴着车窗看风景,偶尔瞥见田埂间的一头牛,滩涂上的一群鸭,总要大呼小叫一番。我爸便会实时教我一个成语:“趋之若鹜”。鹜,就是鸭子,趋之若鹜,就是趋之若鸭子......我便生奇怪,为什么一定是鸭子,而不是趋之若鸡,趋之若鹅呢。
江南的沼泽平原,苇草丛生,故常有坡放万头鸭,
(2022-06-19 23:03)
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盐水鸭

分类: 工笔.上海

(原文发布于2010-05-02 新浪博客,整理存档)

张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中写道:南方的烧鸭很小,也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的,赭黄的皱皮上毛孔放大了,一粒粒鸡皮疙瘩突出,成为小方块图案。这皮尤其好吃,整个是个洗尽油脂,消瘦净化的烤鸭。吃鸭子是北边人在行,北京烤鸭不过是一例。
中国北方的鸭子,多为北京鸭,鸭科鸭属(Anas),个大肥美,是著名的肉鸭品种。而南方产麻鸭,鸭科麻鸭属(Tadorna),个小肉嫩皮薄,是蛋鸭或肉蛋两用鸭品种。北京鸭与麻鸭虽同科,但不同属。美国的枫叶鸭、英国的樱桃谷鸭、法国番鸭都是Anas,和北京鸭同宗同脉,比较适合烧烤。而做酱鸭、盐水鸭、老鸭扁尖汤等南方菜肴,则要用到麻鸭。
张爱玲不通食材,不妨改成:吃鸭(Anas)是北边人在行,吃麻鸭(Tadorna)还是南边人在行。尤其就数量和品种而言,南方河网密布,水道交错,养鸭与吃鸭的传统远胜于北方。北方人除了烤鸭,无非
(2022-06-18 23:54)
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小家电

厨房家电

搅拌机

粉碎机

面包机

分类: 闲言碎语
(原文发布于2014-01-01 新浪博客,整理存档)

对于厨房小家电的追求,和追女孩一样,总是以盲目为开始,经年累月的,最后傍在身边的,恐怕就是老婆大人了,未必是昂贵的,但往往是合适的,或者是已习惯了的那位。一直想写写这些年的“厨房情史”,赶上诸多节日和外出度假,写了很久的旧文,竟然被拖过了年。作为2014年的开篇吧,和大家一起分享- 那些年我们一起追过的厨房小家电,并祝各位新年快乐,锅香灶热好吃喝~

四大金刚:电饭煲*****/微波炉*****/烤箱*****/蒸箱***

前两大,家家户户都已普及。后两大,随着生活水平的提高,慢慢也会深入人心。

电饭煲的技术原理,我以前在《烧饭》一文中有提及过。

对于烤箱,我也特别有博文写过。

另外两大金刚的技术含量并不高,可根据自己的经济条件和住房面积来选择。

(2022-06-17 22:59)
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烤箱

空气炸锅

吐司烤箱

风炉

平炉

分类: 闲言碎语
(原文发布于 2022-03-28 新浪博客,整理存档)


Warm, bake, roast,air bake, air roast, toast, grill, broil,air fry, dehydrate…..
我不是在学英语。但在讨论烤箱以及空气炸锅之前,咱们得把这些词儿掰扯清楚了:
空气加热,谓之”烤“。
烤箱的温控,从低到高为:warm, 200F-400F (93-204摄氏度)roast/bake, 450F(232摄氏度) broil.
bake是烤糕点,roast是烤肉类。broil往往用于高温脆皮功能。
(本文不谈烧烤 grill。)


Oven 烤箱,中国大部分中产家庭估计已经普及了,或大或小。
小烤箱中有两个另类:
1. Toaster oven 吐司烤箱。
吐司,在中文是切片面包的意思,而在英文中确切的含义应该是表层酥脆,里层松软的面包加工方式,比如French toast, Texas Toast….. 只要是无馅
(2022-06-17 22:28)
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烤鸡

烤鸭

分类: 写食主义

(原文发布于 2020-06-26 新浪博客,整理存档)

我的朋友给太太买了高级的烤箱。全家上阵,学习各种“烤”菜。其实我建议初学者从烤鸡腿或鸡翅起步。但过年过节,总要有一只整鸡或整鸭上桌才够体面和吉利不是?朋友圈里发起来也更为风光。好吧,让我们一起重温一下功课。

烤鸡,还是烤鸭,这是个问题。

鱼,最难莫过于清蒸。仅借助于火候,辅以最简单的调料,将食物的风味发挥到极致。清蒸鱼,不超过一斤二两,大了没法保证各个部位同时熟成。

烤鸡的调料也很简单,盐和少许胡椒粉即可,再多,也不过就是百里香、迷迭香或大蒜。但一只鸡,各部分的肌肉厚度不同;并且鸡胸蛋白质成熟温度为62°C,鸡腿蛋白质的成熟温度为66-72°C。鸡胸烤得恰到好处时,鸡腿必定还有血丝;鸡腿熟了,鸡胸却已柴废。要保证整鸡同时熟成,还要令鸡皮脆

(2022-06-15 10:37)
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嗑瓜子

鸡爪子

虎皮凤爪

香瓜子

海瓜子

分类: 闲言碎语

(原文发布于 2015-04-10  新浪博客,整理存档)

我以为,香瓜子和鸡爪子堪为古往今来休闲食品的最高境界。

丰子恺老先生曾有言在先:消磨岁月,除了抽鸦片以外,没有比吃瓜子更好的方法。因为其具备了三个条件:一,吃不厌;二,吃不饱;三,要剥壳。待客做客,酒席茶楼,旅途寂寥,随处可见瓜子。尤其是太太小姐,手指纤纤,妩媚动人地掂起一粒瓜子,“格”一咬,“呸”一吐,手腕与脖颈的侧转间,片片兰花飞落。如果吃瓜子的是弄堂里的年轻少妇,一袭旗袍,杨柳腰身,梳着爱司头,倚着斜阳而立,抓一把瓜子磕着,那简直就是一幅民俗风景画,好看的很。

我妈反对我吃瓜子,第一,可能是我吃瓜子的模样比较彪悍,一点不优雅。从饮食多样化的角度,瓜子营养丰富,是可以吃一点的,但“格”一咬是允许的,“呸”一吐是严禁的,嗑碎成两瓣的瓜子壳,必需严格地放入另一器皿,

  

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