加载中…食物的香气-烘山芋
(2022-09-13 07:03:16)
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烤红薯美拉德反应焦糖糖化烘山芋 |
分类： 实验厨房 |
(原文发布于2011-01-10 新浪博客，整理存档)
甘薯，上海人叫山芋。各地的叫法，依着品种不同，还有红薯、白薯、地瓜、红苕等等。烘山芋，也就是烤红薯，街边炉烤的为上品。山芋大清早便入炉膛，下班时才被小贩拿出来卖
– 这文火的功夫，不是自己在家用烤箱消受的起的，那多耗电呢! 买豆腐花掉肉价钿。
红薯含有淀粉，淀粉是不甜的，但淀粉酶能在合适的温度条件下能将淀粉转化为糖。空气加热，缓慢而持续，让淀粉酶有充分的时间把红薯变甜 —
所谓"糖化作用”。煮红薯、蒸红薯，高温水流和蒸汽片刻杀死了淀粉酶的活力，肯定不甜。
同时，红薯含有蛋白质，蛋白质是不香的，但蛋白酶能在合适的温度条件下能将蛋白质分解为各种氨基酸，糖和氨基酸的组合反应，产生好闻的香味 —
所谓“美拉德反应”。煲鸡汤比炒鸡丝香，烤红薯比煮红薯香，这是一样的道理。同时，在受热的过程中，淀粉和糖脱水，产生许多挥发性分子 — 所谓“焦糖化反应”。于是，就更香了。
文火，慢功，是又香又甜的烘山芋的真谛。
同样的原理也适合炒栗子。如果用烤箱，温度不能高于300F/150C，时间不能低于3个钟头，这样的烘山芋才好吃来。
也可以在炉子上架个铸铁锅，开个极小的绿豆火，加盖慢慢烤，但不要盖紧，留条小缝跑蒸汽，记得经常给红薯翻个身。slow
cooker可替代。
家里如果有传统壁炉，烤火时将山芋放柴火边，底下托个铝箔衬垫，但别包起来，会影响空气对流，烤它个把钟点，等屋子里弥漫了甜香，就可以吃了。
老美的本地山芋，比较像我们的红心山芋，吃起来软而甜。如果你喜欢栗子山芋的蓬松口感，不妨选择Satsumaimo日本山芋，加州种的。
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