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拔丝山芋

(2022-09-14 05:21:18)
标签:

拔丝山芋

拔丝红薯

红薯

山芋

地瓜

分类: 水墨.江南
拔丝山芋
(原文发布于2013-03-28 新浪博客,整理存档)

小时候读过徐光启的《甘薯疏序》,没明白他老人家说的是什么。少不更事,只以为山芋这东西是种点心。放学后,顶着风在校门口吃个烘山芋,是件饱足而愉快的事情。实际上,甘薯倒真的是个苦出身,作为粮食养活过很多人。几百年前,徐光启向朝廷建议在全国推广甘薯的种植,为的是缓解百姓的饥荒,可不是为了我们今日能多上一道可口的点心。计划经济的时代,甘薯是在粮店里售卖的,还要用粮票。

拔丝山芋,爸爸小时候常做给我们吃,用的是绵白糖。砂糖比较粗,不太好拔丝。
拔丝分油拔和水拔。油拔温度比较好控制,适合大量的拔丝;而水拔温度控制要求更高,适合家里小量的操作。
材料:200g山芋,120细幼砂糖,50g水
山芋切块,煮熟,拍上干淀粉,下油锅炸,炸得干一点。拔丝山芋的要点,是拔丝的材料表面要干燥,并且是热的,否则糖不能均匀附着于表面。除了山芋,山药、苹果、香蕉等都可以用来拔丝,拍上淀粉,油炸处理一下表面,捞出沥干,保温。
最好是一边炸山芋,一边熬糖。
糖溶于水,搅拌。融化后,渐浓稠,大泡变成小泡。用筷子蘸糖,滴入水中成糖珠,此时可以拔丝,但要拔得漂亮,需等糖色转金黄,再倒入山芋。马上熄火,拌匀,起锅。做几次有经验了,一般眼睛一看,鼻子一闻就能拿捏准确。纯属经验活。
盘子事先抹油,蘸冰水食用味道更好 - 咬一口,松软的山芋,脆甜的糖衣。
拔丝山芋
郝思嘉去舞会前,Mammy给她端上yam餐,大小姐硬是拒绝,怕吃多了出门,又像上次一样,饱得错过舞会上的冰淇淋。冰淇淋在当时可是稀罕物。Mammy警告大小姐,在外面大吃大喝,可不是上等人家小姐的行为.....每次读到这里,我都觉得特别奇怪: 山芋吃多了会放屁,上等人家的小姐出去社交前哪能可以吃山芋呢?
山芋,也是美国南方最重要的经济作物之一,有各种用山芋做的菜肴点心,各式yam餐(美国人将山芋叫sweet potato或yam,不过yam在英国是指山药或淮山之类的根茎植物,用词不同)。

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