(原文发布于2021-01-26 新浪博客，整理存档) 胡适先生曾在康奈尔大学农学院学习，实习课中，被要求将三十多个苹果加以分类：茎的长短、果脐的大小、圆形的特征、果皮的颜色、果肉的韧度、酸甜的尝试......先生认为，中国尚存太多实际问题急需解决，中国也没有这么多种苹果，当务之急不是分类苹果。于是，他毅然放弃农学，改学文科。

美国大小超市一并排总有十几到几十种苹果可选，胸无大志的我倒是一颗闲散心，很有兴趣地一一加以品尝与分类。我还在朝南的院子里种植了两棵苹果树，品种是自己最喜欢的HoneyCrisp和Gala.不仅如此，我还种植了亚洲梨，桃子，樱桃，葡萄，草莓，柿子，枣子......

童年时代，对于苹果的记忆并不十分的友好，市场流行味道偏酸的国光苹果，虽然还有红蕉、青蕉、黄蕉可选。直到有一天，红富士突然霸占了全部市场。哇，原来苹果可以这么甜脆。甜脆的苹果，比较适合直接食用。但我偶尔也怀念酸酸的小国光。那就买几个GrannySmith。其实，酸酸的苹果更适合做苹果派，还有传统的果丹皮。

葡萄有直接食用的葡萄品种，也有做葡萄干的葡萄品种，还有酿酒的葡萄品种。再如樱桃，有直接食用的樱桃，也有做派做蛋糕的樱桃，还有酿酒的樱桃。苹果也是这样，每一种苹果，都有自己独特的味道。可惜胡适先生忧国心切，志趣非此，或无暇顾及。

直接食用的苹果品种: 嘎拉苹果Gala、红富士Fuji、Red、GoldenDelicious、Mutsu、Jonathan、Cameo、Cortland、Empire、McIntosh、Braeburn、Winesap、PinkLady、Sundowner

做苹果派的苹果：Granny Smith、Golden Delicious、NorthernSpy、RhodeIsland Greening、Pippin、 Pink Lady、Gravenstein

做色拉的苹果: 嘎拉苹果Gala、红富士Fuji、Cortland、GoldenDelicious、Empire、RedDelicious、Winesap、Criterion、Pink Lady

做果酱的苹果: 嘎拉苹果Gala、红富士Fuji、Pippin、RhodeIslandGreening、McIntosh、Elstar、 Cortland、Gravenstein

做烤苹果: 嘎拉苹果Gala、Rome、GrannySmith、Jonagold、Braeburn、NorthernSpy、Gravenstein、Rhode IslandGreening、YorkImperial、Cortland、Winesap、Pippin

水果的编号是PLU码，四位数表示传统农业种植，五位数9开头表示有机种植，五位数8开头表示转基因。这些在IFPS产品标准国际联盟的网站上都可以查询到，包括产品的种类、大小等等。国内的进口水果标识很乱，在www.plucodes.com查询一下，可以知道真伪。

我用Granny Smith苹果做果丹皮，不需要加任何添加物，包括糖。如果你偏爱甜味，那适量可以加入一些糖。

看过一个纪录片，实验表明孩童对于甜味的渴求并从中获得的快乐是成年人的三四倍。闺蜜家的女孩，幼儿园时，某日被告知今天不能吃冰淇淋，竟然放声大哭。我似乎从小到大都不是嗜甜者，由此怀疑自己的幸福是否因此而需打个折扣。

也常见孕妇夸赞自己孕期爱吃水果，生养的宝宝也水灵灵的（可我妈怀我时，最爱吃的是南京盐水鸭和鸭胗）。这次第，怎一个“凡尔赛”体了得！

好吧，言归正传。

苹果果丹皮

材料:

4个苹果（建议Granny Smith）

2Tbsp 无盐黄油

少许糖或柠檬汁调味(可选）

做法:

1.苹果去核去皮切丁，放入小锅，加黄油，中小火煮软，用食品粉碎机打烂如泥。期间试吃，调味。

我的面包机自带“果酱”功能，便将这一步交与它，两个循环，虽然费时，但非常省心。

2. 准备烤盘，铺铝箔纸，涂抹一层黄油。烤箱预热350F/177C.

3. 铺上苹果泥，刮平。烤15-20分钟，关火，用余温干烤，至表面结皮，膏体较硬，可操作。

4. 将果肉卷起，冷却后切断。

和煮咖啡一样，我很享受苹果受热过程中的香气四溢，甜丝丝的暖心贴肺，和着冬日暖气，袅袅如邓丽君的老音碟，陈年，而妩媚。

烤苹果是一种非常传统的西式吃法。借此，再贴一个比较复杂的西式烤苹果的做法。步骤和材料完全可自行简化。大部分时候，我只是把苹果挖去芯子，填一小块黄油，淋一勺白兰地。最后在软而温热的酸甜苹果上，盖一个香草冰淇淋，撒些坚果.....

嗯 Servir Chaud!

烤苹果 Pommes au Four

材料:

4个苹果

1片柠檬

1 1/2tbsp蜂蜜或枫浆

少许肉桂粉、肉豆蔻粉、生姜汁

少许海盐，比如fleur de sel

4tbsp果干，比如葡萄干、杏脯等

2tbsp坚果碎

2tbsp无盐黄油，切8片

2/3杯苹果醋或水

1tsp 朗姆酒

少许酸奶、打发奶油、酸奶油或香草冰淇淋(点缀)

做法:

1.烤箱预热350F/177C。

2.苹果去核，但不要穿底。给苹果的上半部分削皮。用柠檬将裸露的苹果肉擦一遍，减少氧化。

3.将蜂蜜、香料、果干和坚果碎混合。在苹果底铺一片黄油，加入混合馅料，顶上铺一片黄油。

4.用铝箔做个小碗，放在烤盘上。放上苹果，淋上苹果醋。

5.烤40分钟。中程取出两次，将汤汁舀起，淋一下苹果。最后一次，淋上朗姆酒。