今天这款RIVIERA蛋糕是幸福继欧培拉之后的又一个鸿篇巨制，好早前就在做预报，把柠檬奶油和黑巧克力慕斯的做法都提前发过了，就是想减轻这篇的负担，上次写欧培拉真是写怕了呃。这次的蛋糕麻烦程度跟欧培拉有一拼，偶足足做了10天呢。。。英文原版的配方就细细研读了1天，第二天烤了2片蛋糕，第三天又烤了2片蛋糕（烤箱不够大啊），然后一天做柠檬奶油，一天做穆斯馅，又一天装饰、拍照，当然中间还有好几天偷懒干别的来着。本来是给老公的生日蛋糕，结果都没赶上生日当天。花了这么长时间酝酿出来的蛋糕，味道真不是盖的啊，身边很多朋友都反应，比欧培拉还好吃呢。

 

    幸福做纯法式的方子都会有些担心，即使减了糖，还会甜的要命，之前的欧培拉也是，齁嗓子啊。这个蛋糕光看方子真是挺吓人的，那么多巧克力，而且整个蛋糕里一点面粉都没有的。不过做出来的效果真是非常出乎意料，巧克力的甜和柠檬酸搭配得那么恰到好处，品尝到的只有香浓而一点都不会觉得太甜。配方出自PH大师的《Dessert》，名字就叫“RIVIERA[,rivi'εərə]”，查了一下是个地名“法国Nice与意大利La Spezia之间地中海岸著名避寒地”，中文音译为“里维埃拉”。那本书封面上就是这种蛋糕，其貌不扬却惊喜连连，再次膜拜PH大师，够美味！够复杂！！

 

    这款蛋糕将3种美味完美结合，使其风味发挥到极致——浓郁的无粉黑巧克力蛋糕，薄而有嚼劲；更加浓郁的黑巧克力慕斯，轻盈而奢华；金黄色的柠檬奶油，酸甜香浓。看似不搭调的组合，却让这个蛋糕充满了惊喜，浓郁的巧克力慕斯和蛋糕，无疑的美味，却可能太过甜腻，这是配以一层酸酸的柠檬奶油，恰到好处的中和甜腻而将巧克力柠檬的风味发挥到极致。

 

RIVIERA蛋糕

 

分量：9寸蛋糕一个

 

无粉巧克力蛋糕

 

分量：9寸蛋糕片 4片

 

材料（t、T等美制单位换算详表在，这里）：

 

黑巧克力 125g，黄油 95g，糖 8T，碱化可可粉 1t，鸡蛋 1个，蛋黄 2个，蛋白 6个

 

制作：

 

1. 剪裁合适大小的烤盘纸 → 用铅笔在烤纸上画出9寸大小圆形，翻面后使用 → 底托上涂一点点油，固定烤纸；

 

 

2. 软化黄油95g + 糖3T → 打发 → 加入 碱化可可粉1t → 打匀 → 分次加入 蛋黄 2个 → 打匀 → 分次加入 全蛋液1个 → 打匀；

 

 

3. 黑巧克力95g切碎 → 隔水融化 → 冷却到45度左右 → 倒入 2的混合物中 → 打匀；

 

 

4. 蛋白6个 + 糖5T → 打至硬性发泡 → 分3次将蛋白霜加入巧克力糊 → 轻轻拌匀；

 

 

5. 将面糊装入裱花袋 → 在烤纸上画圈挤出9寸蛋糕片 → 用刮板抹平表面 → 175度，中上层、中下层各防止一盘蛋糕片，15分钟时调换一下位置，总共烘烤25-30分钟，至蛋糕片摸起来干干的 → 冷却后撕去烤盘纸 → 用穆斯圈修整蛋糕片边缘。

 

 

幸福分享：

 

1. 配方分量是4个9寸蛋糕片，家用小烤箱一次烤不下的话可以根据需要分次制作，配方中使用的是2盘同时进烤箱，中途换位置的方法，所以每次能烤2片，为防止面糊放置太久消泡，幸福分开2天做的，操作了2次，但是以上所有材料用量全部是制作4片时的量；

 

2. 可以在烤纸上多画几个同心圆做辅助，挤面糊时作为参照；

 

3. 家用烤盘大多是凸盘，需要用慕斯垫片或者活底蛋糕模的底部垫在烤纸下，以使蛋糕糊在烤盘中平整；

 

4. 如果没有碱化可可粉可以用普通可可粉35g + 小苏打1/4t，过筛混合均匀后替代；

 

 

5. 蛋糕片考好后比较薄，而且看起来很干，需配合柠檬酱、巧克力慕斯等使用；

 

6. 烤好的蛋糕片可以密封冷冻储存1个月左右。

 

柠檬奶油

 

材料（t、T等美制单位换算详表在，这里）：

 

糖 180g，柠檬皮屑 3个，全蛋 4个，鲜榨柠檬汁 180ml，黄油 300g

 

制作：超详细制作方法及注意事项在，这里（附酸甜美味柠檬塔做法）。

 

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7. 将一半柠檬酱装入9寸穆斯圈 → 稍抹平表面 → 冷冻至硬 → 脱模备用。

 

 

黑巧克力慕斯

 

材料（t、T等美制单位换算详表在，这里）：

 

淡奶油 210ml，鸡蛋 1个，蛋黄 2个，黑巧克力 150g，糖 50g，水1.5T

 

制作：超详细制作方法及注意事项在，这里（附甜蜜醇厚黑巧克力慕斯蛋糕做法）。

 

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幸福分享：

 

1. 幸福以上的分量只是原方子的一半，原配方还要用慕斯糊做表面装饰，偶怕太甜就省略了慕斯装饰，这个量只做2层夹层刚刚好；

 

2. 原配方要求用重奶油（heavy cream），偶用淡奶油代替了。

 

 

组装及装饰

 

材料（t、T等美制单位换算详表在，这里）：

 

9寸无粉巧克力蛋糕片 3片，冻好的9寸柠檬酱片 1片，巧克力慕斯 以上全部，可可粉 适量，糖粉 适量

 

1. 组装：将1片五分巧克力蛋糕放入慕斯圈 → 涂上一半的巧克力慕斯 → 盖上第2片蛋糕 → 在蛋糕偏上轻涂一层巧克力慕斯 → 放上冻好的柠檬酱片 → 轻涂一层巧克力慕斯 → 盖上第三片蛋糕 → 涂上剩余巧克力慕斯 → 轻轻抹平表面 → 冷藏1个小时至慕斯凝固 → 用热毛巾或吹风机轻轻加热慕斯圈，让四周的慕斯和柠檬酱稍融化后脱模；

 

 

2. 装饰：表面筛一层可可粉 → 再用糖粉筛上喜欢的图案。

 

 

幸福分享：

 

1. 在柠檬层上下都轻涂一层慕斯是起粘合剂作用；

 

2. 原方子表面装饰方法：将剩余巧克力慕斯（原方中慕斯是幸福做的2倍）装入裱花袋 → 从蛋糕中心开始向外螺旋画圈直至蛋糕最边缘，成雏菊形 → 最后在中心挤上一些慕斯 → 冷藏至少1小时 → 脱模 → 表面轻轻筛一些可可粉；切1/3个柠檬 → 切面上刷一层热果酱 → 将柠檬切面朝上放在蛋糕中心；

 

3. 做好的蛋糕需冷藏，也可以密封冷冻储存，食用前需室温回温一段时间以达到最佳口感。

 

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