最近做了不少海绵，之前一直不爱做，觉得不如戚风好吃，现在却迷上了海绵。海绵蛋糕的历史其实比戚风悠久，也正因为如此，很多传统蛋糕（尤其是法式糕点）都用它做基础蛋糕。海绵蛋糕种类繁多，之前做过杰诺瓦士海绵蛋糕(Genoise Sponge)，今天来说说另外一种应用十分广泛的乔孔达海绵蛋糕（Joconde Sponge）吧，这个名字比较复杂，人家还一个更简单贴切的名字——杏仁海绵蛋糕，偶个人更喜欢这么叫哈。

    乔孔达海绵蛋糕的黄油配比和一般海绵蛋糕几乎相同，只是大部分面粉改成了杏仁粉，所以仍有海绵蛋糕的湿润柔软，同时蛋糕还散发出杏仁的浓郁香味。这样的蛋糕即使是用于搭配浓郁黄油的糕点，风味也足以胜任，并且不损及蛋糕整理的平衡度，是用途很广泛的蛋糕。

    Jonconde指的即使达尔文著名的肖像画“蒙娜丽莎”，这幅画据说是以佛罗伦萨（意大利中部城市）名流Dell Joconde的夫人丽莎为模特绘制的。意大利自古以来就是杏仁的知名产地（为啥现在偶们用的杏仁都叫“米国”大杏仁呢），所以使用杏仁做出的糕点中常会出现意大利相关的名字。

    既然是这么有历史的蛋糕，那当然是方子要用尽量正宗的啦，没什么悬念滴选了法国蓝带的方子。但是在用量上真是真是头疼了半天，正宗的方法是用大大地烤盘烤一张薄薄的大片，直接分割成需要的尺寸（是垂直切，不是水平分片哈），可是咱家里哪有那样的条件啊。我还幻想换算方子做，然后分片的，实际效果是，偶木有那么好的刀工啊，计划分4片的量，我只能分出2片来，只能原方子又做了一次，相当于蛋糕体部分偶用了2倍的量，才分出4片来。

注：大家用量需求不同，以下我就按蓝带原方子上的量写了，原方出产半号烤盘（18英寸 * 13英寸）一盘，换算成公制差不多是46cm * 33cm。

乔孔达海绵蛋糕（Joconde Sponge）

分量：半号烤盘（46cm * 33cm） 一盘

材料及制作：

1. 烤盘垫油纸 → 备用

2. 杏仁粉85g + 糖粉75g + 低粉25g → 混合过筛（较粗网眼筛子） → 备用

   黄油30g → 融化 → 保持温热 → 备用

3. 向筛好粉料中分次加入全蛋液120g（一次加入少量，每次加入后都搅拌均匀）搅拌至质地光滑，颜色变浅

4. 蛋白80g + 细砂糖10g → 打至硬性发泡

5. 3中鸡蛋混合物 + 4中蛋白霜 → 轻轻搅拌均匀

6. 取一部分5中蛋糊 + 融化好的黄油30g → 轻轻混合均匀 → 倒回蛋糊中 → 轻轻搅拌均匀。

7. 混合好的面糊倒入烤盘，200度，中上层，上下火，15分钟左右至金黄色 → 冷却

幸福分享：

1. 烤盘垫油纸前，可以轻涂一层黄油，这样不但可以有效防止油纸滑动，还能避免烤好的蛋糕在模具转角处被油纸挤得不规整；

2. 杏仁粉可以买现成的，也可以DIY，方法在这里。但是注意，这个方子杏仁比糖要多10g，就不能用1:1的T.P.T了哦；

3. 一般我们打发蛋白都是按照1个蛋白加20g糖左右的比例，但是这个方子差不多3个蛋白却只用了10g糖。大家都知道打蛋白时糖的作用是帮助打发并且稳定气泡，关于无糖打蛋白的讨论，偶在Fluffy Cheesecake里详细讨论过，这儿就不多啰嗦了。但是要注意，糖少的蛋白霜不那么结实，混合的时候要加倍小心，比较容易消泡的；

4. 混合黄油我还是用的“均衡密度”，具体的都啰嗦在杰诺瓦士海绵蛋糕(Genoise Sponge)，还没看烦的亲们请直接移驾哈，那篇很长，懒得看的亲直接搜“均衡密度”；

5. 最后烤的时候，蓝带给的指标是：以上分量的面糊倒入半号烤盘，面糊厚度5mm左右，200度15分钟，至蛋糕呈金黄色，触摸时感觉硬实。偏干硬的偶木有那么大的烤箱，就装在方烤盘里，因为蛋糊厚，又震了几下气泡，温度降到180度左右，烤了大概25分钟。成品好薄，比划半天也分不出4片，直接分了2片，为了模仿“触摸时感觉硬实”这种状态，分好片的蛋糕又回炉170度左右，切面朝上，单开上火烤了10来分钟；

6. 成功的海绵，组织是非常细腻的，不能大孔洞很多；

幸福觉得比较成功的组织

同样的方子，之前做失败的

7. 幸福今儿个隆重推出买一赠一活动哈，以上方子，用榛子粉替代杏仁粉，省略融化的黄油，就华丽地变身成另外一种鼎鼎大名滴基础法式海绵啦——榛子乔孔达海绵蛋糕（Hazelnut Joconde Sponge）

    嘿嘿，今儿的海绵是为下一篇歌剧院蛋糕做准备的，再来看一眼抢先版的PP吧。

2010-3-2补充：歌剧院蛋糕配方及制作已更新完毕，在这里。

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