周六布拉格农场一日游，虽然热得昏天黑地的，但是薰衣草和向日葵都奇美无比啊，拍了好多PP，懒惰滴幸福还木有整理呢，不着急哈，反正每次偶也都是最后一名，今天还是先说蛋糕卷吧。

 

    很早前就在酝酿一篇完整的戚风攻略，不过想起来又要长篇大论，偶就头疼啊(2010-12-6补充：超详细戚风攻略终于问世，在这里)。今天上一个预热篇吧，偶珍藏好久的宝贝方子——超绵软的烫面戚风。平时都是用8寸圆模做，第一次用烤盘，感觉面糊量有点偏少，但是卷起来后那mini的小蛋糕卷，也怪可爱的呢，本着不要太罪恶的原则，也木有夹果酱啊，奶油啥的，很是清爽。

 

 

 

 

    所谓的“烫面”，其实和汤种有异曲同工之处，都是使面粉中的淀粉被烫后发生糊化作用，进而能吸收更多的水分，让成品组织更加细腻、绵软。这个方子里用到大量的蛋和液体材料，而面粉只有60g，足以体现这一“烫”的效果，面粉吸水能力大大提升，换句话说也就是增加了面糊的稠度，才使得成品组织依旧松软，而不是严重下塌。

 

    幸福这里用了一些自己用红曲米打的红曲粉，没有什么特殊的味道，但是颜色就变得灰常漂亮了，而且红曲还是一种对身体灰常好滴东东，还含辅酶Q10，这不就是最近各种护肤品广告中上进率灰常高滴美容上品么，红曲的好处摘抄如下：

 

　　近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。

　　红曲发酵后可分离到辅酶Q10，辅酶Q10又名癸烯醌，是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂，能改善线粒体呼吸功能，促进氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂，能抑制线粒体的过氧化，有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T细胞功能。

　　1. 近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲酶素K可阻止生成胆固醇；

　　2. 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素；

　　3. 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。

 

70℃烫面红曲蛋糕卷

 

分量：35L烤盘（26cm×33cm）一盘

 

材料：

 

低粉 60g，糖 60g，牛奶 50g，黄油 50g，蛋白 5个，蛋黄 5个，全蛋 1个，朗姆酒（Rum） 1t，红曲粉 2t，白醋 1t

 

制作：

 

1. 烤盘垫油纸 → 备用；

 

 

2. 低粉60g + 红曲粉2t → 混合过筛2次；

 

 

3. 蛋黄5个 + 全蛋1个 + 朗姆酒1t → 搅拌均匀；

 

 

4. 黄油50g + 牛奶50g → 加热到70度；

 

 

5. 将4中牛奶黄油混合液迅速冲入步骤2过筛好的粉类 → 轻轻拌匀 → 分3次加入步骤3中混合好的蛋黄液 → 搅拌至完全融合；

 

 

6. 蛋白5个 + 糖60g + 白醋1t → 打至硬性发泡 → 蛋白霜分3次加入步骤5中蛋黄糊 → 轻轻拌匀 → 倒入铺好油纸的烤盘 → 在台面上用力震几下，排出面糊内的大气泡；

 

 

7. 165度，中上层，30分钟左右 → 出炉后立刻倒扣，撕去油纸 → 冷却至不烫手后卷起 → 用刚刚撕下来的油纸包住蛋糕卷，定型至少半小时 → 除去油纸，切开即可。

 

 

幸福分享：

 

1. 用少许油涂在烤盘四角和中心，能有效防止油纸滑动；

 

2. 粉类过筛可以非常巧妙的混入很多空气，让蛋糕组织更加松软，还可以让红曲粉和低粉均匀的混合到一起；

 

3. 刚好用了2种不同的鸡蛋，分到第5个蛋时，出现了酱紫滴一幕：

 

 

4. 冲入牛奶黄油液后，不用拌得非常均匀，过度搅拌可能造成面粉出筋从而影响蛋糕蓬松程度，待拌入蛋黄液后，混合物变得浓度较低时就不用担心出筋问题了，可以充分搅拌；

 

5. 做圆形蛋糕坯时，蛋白打到很硬的状态可以增加稳定性，搅拌时不容易消泡而且也防止成品回缩，但是跟蛋黄糊混合时需要多花点力气，会有一些块状蛋白霜不容易拌开；这次我们做薄薄的蛋糕卷，不用过分担心回缩问题，所以蛋白霜可以打到介于湿性和干性之间的状态就好了，这样更容易拌匀；

 

6. 混合蛋白霜和蛋白糊时，幸福习惯把蛋白分3次加入蛋黄，这样可以避免把大量蛋糊倒入时，一下子就把蛋白霜压垮了；

 

7. 出炉后尽快撕去油纸是为了防止蛋糕回缩；

 

8. 还可以放入冰箱冷藏来帮助蛋糕卷定型；

 

9. 可以在蛋糕片冷却后，涂上喜欢口味的果酱或打发的淡奶油后再卷起来制作果酱蛋糕卷或者奶油蛋糕卷。

 

    2011-3-4补充：下面是这款蛋糕制作过程的视频（北京电视台食全食美栏目组录制）。

 

 

 

 

其他美味蛋糕推荐：

 

双色Mini奶油蛋糕	欧培拉蛋糕（Opera Cake)	乔孔达海绵（Joconde Sponge）
节节高升之斑斓林明顿蛋糕	提拉米苏之岛	杰诺瓦士海绵蛋糕(Genoise Sponge)
Fluffy Cheesecake之二		Fluffy Cheesecake之一
大理石抹茶花豆蜂蜜蛋糕	醉酒葡萄芝士蛋糕	蜜豆奶油蛋糕
巧克力玛德琳（Madeleine）	越橘慕斯蛋糕	香水伯爵蛋糕
法式注心蛋糕