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终极特浓巧克力夹心纸杯蛋糕 - 致命诱惑

(2010-09-15 05:24:04)
标签:

终极

特浓

巧克力

夹心

纸杯

蛋糕

美食

分类: 其他蛋糕
终极特浓巧克力夹心纸杯蛋糕 <wbr>- <wbr>致命诱惑

《Cook's Illustrated》是我在美国最喜欢的美食杂志。比起装饰华丽的同类杂志,它好像很不起眼,每期都是薄薄几页,所有图片都是黑白的,大部分还是手 绘,但其实“含金量”非常高,不但食谱可靠实用,而且每篇都详细解释步骤和原料背后的原理,让读者“知其所以然”。一般作者会先说明这个食谱的目标,然后 详细记录为了达到目标所做的尝试和这些尝试的成败,最后总结效果最好的终极版本,这样像做科学实验那样来研究美食的方法最适合我这样的书呆子了,即使作者 的目标和我的不同,我也可以根据他的试验过程调整配方,来配合我自己的口味。

这款巧克力纸杯蛋糕就是一例,作者觉得市面上层出不穷的纸杯蛋糕店偷工减料,卖的巧克力蛋糕都不够浓郁,她这个巧克力控觉得不过瘾,于是想要研制 出最有巧克力风味的纸杯蛋糕。做了很多试验后,她发现由于纸杯蛋糕小,用的面粉量就少,而巧克力和可可粉都会弱化蛋糕的结构,如果放太多,蛋糕就会散架, 但是放太少,味道又不够浓。为了解决这个矛盾,她想出了一个好办法:用高粉来代替纸杯蛋糕中常用的低粉!通常高粉筋度过高,会让蛋糕口感太韧,不够柔软, 但是在这款蛋糕中,高粉可以承受大量巧克力和可可粉而不散架,同时巧克力和可可粉也会弱化高粉,使成品非常蓬松柔软,两全其美。除了用高粉和最大量的巧克 力和可可粉,配方还用咖啡和少量盐来衬托加强巧克力风味。同时用植物油而不是黄油来滋润组织,以避免让黄油的香味抢过巧克力的风头。这样制作的蛋糕体最大 程度体现黑巧克力的浓郁风味,同时又保持柔软湿润的质地。作者还不满足,她画龙点睛,在每个蛋糕中间加了一小块黑巧克力甘那许夹心,这样一口咬下去,味蕾 受到两种不同质地的浓郁巧克力的连续冲击,最贪心的巧克力控也会被征服的!原配方还用了巧克力buttercream 糖霜,有很多黄油和糖,我一看原料就觉得是美国人喜欢的口味,对我和农夫来说,太腻了。于是我用手头剩下的巧克力奶油奶酪糖霜代替,略有点酸味,比原配方 中的buttercream糖霜清爽,搭配巧克力味超浓的蛋糕也不过分。其实我觉得这款蛋糕不用糖霜也够完美了。


这款巧克力的主旨就是要突出巧克力的风味,所以一定要用最好最浓郁的黑巧克力和可可粉。为了它,我拿出了败了很久都不舍得用的法芙娜 (Valrhona)70%黑巧和可可粉,做的时候觉得简直是在往面糊里倒钱,心痛啊。但是成品真的值回票价,一向最挑剔,对巧克力也比较有抵抗力的农夫 也大赞好吃,比他在上海名店榖屋(House of Flour)花大价钱买的致命巧克力蛋糕浓郁多了。我这个巧克力控更完了,吃得都无语了。带了几个到公司,大家的反应就是 -- 尖叫救命,哈哈。


Ultimate Chocolate Cupcake (转自《Cook's Illustrated》)

注:以下配方做 12纸杯蛋糕

注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文


-巧克力甘那休夹心
苦甜巧克力,57克,切碎
鲜奶油,60ML
糖粉,1大勺

1. 混合原料,微波炉加热20到30秒,巧克力开始融化,搅拌至完全顺滑,冷藏30分钟至凉。

终极特浓巧克力夹心纸杯蛋糕 <wbr>- <wbr>致命诱惑


-纸杯蛋糕
苦甜巧克力,85克,切碎
可可粉,28克
热咖啡,180ML
高粉,117克
糖,149克(我用了 120克)
盐,0.5小勺
小苏打,0.5小勺
食用油,6大勺,90ML
蛋,2个
白醋,2小勺
香草精,1 小勺

2. 混合巧克力和可可粉,倒入热咖啡,搅拌至顺滑,冷藏20分钟至完全放凉。

3. 混合面粉,糖,盐,小苏打,备用

4. 混合油,蛋,醋,和香草精,倒入2中放凉的巧克力咖啡混合液,搅拌均匀。倒入3中的干性原料,切拌均匀,不要过度搅拌出筋。

5. 把面湖均匀分在12个中等纸杯中,在每个纸杯中间,放一小勺巧克力甘那休夹心

终极特浓巧克力夹心纸杯蛋糕 <wbr>- <wbr>致命诱惑

6. 放入预热350F(175C)的烤箱内烤17到19分种,取出放凉10分钟后脱模。
终极特浓巧克力夹心纸杯蛋糕 <wbr>- <wbr>致命诱惑

看到深色的夹心吗?其实不加糖霜,就这样直接吃也已经很浓郁了。虽然质感是柔软的蛋糕,味道却像是直接在啃黑巧克力,然后咬到甘那休,又增加一道 巧克力的浓烈冲击。后浪推前浪的苦甜巧克力口味,怪不得我的同事一边吃一边大呼“This is DELICIOUS! But INSANE!”(“太好吃了!也太疯狂了!”)
终极特浓巧克力夹心纸杯蛋糕 <wbr>- <wbr>致命诱惑

下面是cooks illustrated原配方的糖霜,一看就很甜,而且我通常比较不喜欢这种buttercream的质感,所以我用的是一直喜欢的巧克力奶油奶酪糖霜, 配方见此,以下配方写出来仅供参考。
-糖霜
注:以下配方以下配方我没有做,也不是图上所示
糖,66 克
蛋白,2个
盐,一小撮
黄油,170克,切小块,软化
苦甜巧克力,170克,融化放凉
香草精,0。5小勺

1. 混合糖,蛋白,和盐,隔热水搅拌,至65C,产生粗泡
2. 从热水移开,打发至稠,分次加入黄油,每次加一小块,同时搅拌至顺滑。加入放凉的融化巧克力和香草精,搅拌均匀。高速打发至蓬松,大概30秒。
3. 按照喜好裱花装饰

比起上面用了那么多黄油的糖霜,我还是比较喜欢奶油奶酪糖霜略酸的口感,比较不腻,与浓郁到极点的巧克力蛋糕很配
终极特浓巧克力夹心纸杯蛋糕 <wbr>- <wbr>致命诱惑

农夫和我都最喜欢这个“爆炸头”花样
终极特浓巧克力夹心纸杯蛋糕 <wbr>- <wbr>致命诱惑

看切面就知道口感有多“巧克力”。有些焙友的成品中夹心部分和蛋糕融为一体,不能分辨,那是因为他们没有把面糊和夹心彻底放凉,否则肯定可以做到 像图中这样层次分明的。
终极特浓巧克力夹心纸杯蛋糕 <wbr>- <wbr>致命诱惑

这款蛋糕的巧克力口味绝对是浓郁到极致了。我带了几个到公司,我们那个女老板边吃边大呼:My God, you are KILLING me!(天啊,要出人命啦!)嗯,,对于巧克力爱好者来说它绝对是致命诱惑。
终极特浓巧克力夹心纸杯蛋糕 <wbr>- <wbr>致命诱惑








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