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5分钟面包(13)-东欧土豆黑麦面团,黑麦乡村面包

(2009-04-06 04:09:53)
标签:

美食

面团

黑麦面包

烘培

东欧

分类: 5分钟面包
5分钟面包(13)-东欧土豆黑麦面团,黑麦乡村面包

5分钟面包的作者之一,Jeff(杰夫),并不是专业厨师。他说他对烘培的热情是被一种面包引起的,这种面包就是rye deli bread(黑麦三明治面包)。黑麦面包源自东欧,由犹太移民带入美国并加以改造普及,到现在,这种面包已经成为美东,特别是纽约的一大特色,几乎每个从 那个地区来的人都会告诉你他们最喜欢的三明治面包就是黑麦面包。我其实也有同感,好的黑麦面包有黑麦特殊的香甜,而且组织特别有劲湿润,加上腌过的咸牛肉片,真的是口角留香。虽然几乎每个三明治店的菜单上都会有黑麦腌牛肉三明治,我却不大敢点,因为这个面包做的好是真好,可是大多地方做的极差。口感干,组织散,感觉就是在吃粗粮。为啥会差这么多呢?这是因为黑麦和普通大麦的组织很不一样,本来就不易起筋,黑麦里还含有会破坏筋度的微生物,所以用它直接做的 面包组织瓷实,很沉,很粗。好的黑麦三明治面包一般同时用两种办法来解决这问题,一是用天然酵种,里面有微生物可以消灭黑麦里破坏筋度的细菌,另一种就是加入高筋度的粉,这也是为什么我对5分钟面包里用即时酵母的黑麦面包确实是抱着怀疑态度的,但是实验下来,我彻底被作者说服。这个黑麦面包的口感,组织,味道和用天然酵母的成品不相上下,不愧是Jeff的得意之作。想想也可以理解,黑麦本来就不靠揉面起筋,5分钟这种免揉长时间发酵的方法确实比较合适。书里有好几种黑麦面团方子,大同小异,只不过加了不同的佐料,我做的是土豆黑麦面包。

Eastern European Potato-Rye Bread 东欧土豆黑麦面包(我做了1/2)
3杯温水
1+1/2大勺干酵母(14克左右)
1+1/3大勺盐(用普通盐的要减量,这里用的是kosher salt)
1杯土豆泥(土豆泥里不要另加任何佐料)
1.5大勺caraway seeds(这里说就是孜然,不知道是不是。这是这种面包标志性的香料。)
1杯rye flour(黑麦面粉) (=120克)
5.5杯中粉 (715克到770克)
玉米淀粉溶液用于刷面团表面(0.5小勺玉米淀粉溶于0.5杯水,微波加热30到60秒至清澈,可以冷藏保存2周。)

1.把水,酵母,盐,土豆泥,caraway seeds 在足够大的容器里拌匀
2.加入所有黑麦粉和中粉,用长柄木勺拌匀至没有干粉块。很容易拌匀,我用了1分钟不到。
3.加盖(但不要密封),室温发酵大概2小时,至完全膨胀,开始塌陷
4.面团可以直接用,也可以冷藏。因为这面团里有土豆,不能像欧包面团一样放14天,可以放9天。
【48小时后】
5.此时面团很湿,所以要撒一些干粉,手上也要擦足干粉,才可以操作。从容器中取一部分面团(用剪刀剪断,不要硬揪),大概1磅(0.45kg) 左右,其余的面团留在容器中放回冷藏。不要揉手里的面团!用手轻轻把表面的面拢到底部,边拢边转动面团,目的是拢出光滑有张力的表面。这过程大概不到30 秒。
6.面团放在批萨铲或烘培纸上2次发酵,大概60分钟到120分钟。没时间就发60分钟,有时间发长一点,组织会好一点,我用烘培纸发了120分钟。
7.在烤前20分钟,预热烤箱450F(230C)。石板和空烤盘都要在烤箱内一起预热。(石板和烤盘的作用请看这里
8.烤前,在面团上刷玉米淀粉溶液,撒上caraway seeds,用锋利的刀划出平行的划痕。用批萨铲把面团送入烤箱,放在烘培石板上。我连烘培纸一起放进去,比较好操作。注意批萨铲是不留在烤箱内的,只是 用来把面团转移到烘培石板上,所以如果不用烘培纸上面要撒足够的玉米面,让面团可以从批萨铲上滑到烘培石板上。此时在下层烤盘内加一杯水。烤盘已经预热 了,所以很烫,小心蒸汽。烤30到35分钟,至表面深褐色。

5分钟面包(13)-东欧土豆黑麦面团,黑麦乡村面包

组织一流,正是我记得的纽约三明治店里的味道,这是我这本5分钟书里最满意的面包!而且土豆和黑麦都有保湿的作用,这款面包可以放一两天也不会 干,当然在我家,是存不到那么久的。这里介绍一下保存无油硬皮欧包的方法:不要像软面包那样密封保存,那样皮就软了。吃多少,切多少,剩下的切口向下放在厚纸上就行了。硬皮会保护柔软的内部,也会保持脆硬。当然如果特别潮,外皮还是会软的,可以回烤箱烤一会儿。

5分钟面包(13)-东欧土豆黑麦面团,黑麦乡村面包

其他5分钟面包介绍:
基础面团 challah 面团 全麦软面团 100%全麦面团

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