这次的宜宾行，们每天除了游山玩水、就是马不停蹄滴奔波于街头巷尾的特色馆子和赴各式家宴。

 

若不是提前备足了“大山楂丸、养胃丸、达喜、吗丁啉……等一系列护胃药和助消化药。

 

们还真不知道能不能全须全尾的回来见到亲们，弱弱的问下，吃出工伤有没得医保哈~~~

 

 

期间在几个亲戚家都吃到了一个叫做“什么什么zha的菜，做法类似我们北方的粉蒸，但味道又有些不同。临走的那天，在菜市场看到有写着“鮺粉”二字的东东，孃孃说，这个就是做zha菜的原料，四块五一包，遂买了两包，准备回来“照虎画猫”，依瓢画葫芦”。

 

看下图——

    第一张是“豌豆牛肉鲝”，在大表妹家吃的。加了好多辣椒哈~~牛肉鲜嫩弹牙、豌豆清香扑鼻，做了满满两大盆都被一扫而光。

   

    第二张是“豌豆腊肉鲝”，在馆子吃的。做的是甜味儿的，但又混合了腊肉和猪油的咸鲜，甜而不腻，软糯入味。

   

    最后一张是“豌豆香肠鲝”，某稔自己在家“阔培”出来的。鲝粉放的有点儿少，不过味道还是相当不错滴~~

 

 

看着那晦涩难懂的“鮺”字，还真是头一次见哎~~~

字典一查还真有！“鮺”，念 zha 三声，单从字的结构来看，上羊下鱼，羊肚子里藏着鱼，应着“鱼羊为鲜”的国际惯例，这鮺菜味道应该是很好吃的。

 

其实，“鲝蒸系列”作为最传统的川式蒸菜，是川菜的重要组成部分，我们之前听的少而已。

而说到四川的蒸菜，据不完全统计，有数百种之多。根据其制作、用料、调味、加工方法的不同，可分为清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、鮺蒸、炖蒸等，如清蒸是只在食料上涂抹配好的各种调料，然后上锅蒸，而旱蒸基本就是什么也不加，直接上锅，最有名的“祝氏富油黄粑”就是最典型的旱蒸。最后一种粉蒸，则是将原料直接加入鲝粉和转，再用蒸的方法成菜。

 

如此说来，鲝菜和鱼啊羊啊啥的，敢情完全不搭边儿，就是用鲝粉配以肉类、加上红薯、嫩豌豆、葫豆及其他佐料，加少量水拌匀，置于蒸屉内蒸熟，即成最传统美味的川式粉蒸。

 

先来认识下鲝粉吧——

 

 

鲝粉的主要成分：大米、糯米、花椒、胡椒、淮山、芡实，全部磨成细细的粉。

和北方的蒸粉不同哟~~

细细白白的粉，用手指沾了一点儿，嘴里尝尝，有浓浓的花椒味和香味，还有淡淡的甜味，不是想象中的咸味儿！而且非常细腻。

 

 

豌豆鮺做法：

 

步骤一

 

 

 

 

步骤二

 

 

步骤三

 

 

 

不油不腻、红薯软糯，咸甜适口，非常好吃！

就是口感上稍微有些干，没想到小香肠出油不多，而红薯和鮺粉又非常吃油，下次会注意的哈~~

 

 

味道十分独特哟~~  是那种略带回甜还透着微微的辣味和麻香！

 

 

璐稔小贴士：

 

1、这次我做的鮺粉放少了，因为第一次做，掌握不好鮺粉的量，怕加的太多会夹生或者集结成团，所以就加少了。其实看上面表妹家做的和馆子里的，都放好多的鮺粉，吃起来糯糯的，有非常浓郁的花椒麻香和海椒的辣味，蒸的时候用小火徐徐蒸，只要蒸的时间和火候充足，应该能够酥烂入味。

 

 

2、如果用牛肉的话，最好提前用清油、酱油、红糖、醪糟汁、辣豆瓣、姜末充分腌制下，蒸出来才会更加入味。

 

 

3、另外，我用的小香肠，因为本身出油不多，红薯也非常吃油，所以蒸出来有些干涩，下次会注意到。根据“原料含水多的少加水，含水量少的多加水”的原则，如果再多加些水，口感可能也会更加润泽细腻一些。

 

4、从川式蒸菜的配料上，可以根据季节变化，鲜豌豆、鲜毛豆、四季豆，或者红薯、芋头、老南瓜等，都是不错的选择。

 

 

昨天是“重阳节”也是老人的节日，祝愿天下所有的老人和父母都健康，都快乐！

 

送上一道去年做的重阳节美食，感谢分享：）

 

请点击：最适合老年人吃的“重阳美食”—— 家乡珍珠豆腐元子

 

 

                              

          天凉了，上点儿烤羊肉串尝尝吧！                 庖丁解牛之“香卤牛肉”

 

                              

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