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奶油吐司(中种法)

(2011-08-09 07:11:14)
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分类: 吐司

奶油吐司(中种法)


    今天这面包特别有意义,因为它是用以我的名字命名的吐司模——自由吐司模烤的第一个面包。

 

    大家都知道我是模具控,光吐司模我就有十几种,大的就象450克模那样,砖头一个;小的就象日本买来的边长5cm的正方模,玩具一个。盛面团的重量从450克往下排, 385克、360克、250克、225克、200克……直到30克。存这么多模具纯粹为了拗造型,总做450的都不知道该怎么拍了。同样的配方,用不同的模具烤出来,看着也有新意。

 

    之前正常造型的吐司模我有450克、360克和65克3种,从360到65的落差太大了,一直想有个能放200克左右量的模具,不只为了拍照漂亮,也为了能做出某些用太小的模做不了、用太大的模做不好的造型。等了好久,一直也没遇上。这种非标尺寸的模具,面包房用量少,没有大订单,大厂是不肯做的。那天找兔子的LG商量能不能根据我提供的尺寸订做,没想到他一口答应了,乐得我啊,赶快算了尺寸给他,于是就有了由我设计的、以我的名字命名的“自由吐司模”。以后送朋友就送这模子,我得多骄傲啊。

 

    下图是我收藏的吐司模,我写了投料量供大家参考。需要说明的是,不是写了多少克就一定要按这个数投料。如果做平顶的,不要超出太多,免得吐司顶了角或戴了帽子不好看;如果做山形的,可以超出10%左右,这样会让吐司显得很挺拔。

 

奶油吐司(中种法)



    中种面团:金像面包粉350克、即发干酵母5克、水210克

    主面团:金像面包粉150克、细砂糖60克、盐6克、奶粉20克、蛋40克、水60克、黄油40克。

 

    做法:(操作过程与之前的吐司没啥差别,所以不贴过程图了,只放2张发酵前后对比的照片。)

    ⒈将中种原料混匀,放温暖处发至约4倍左右大,面团有酸味。(我的面团从下午1:30发到晚上6:00)

    ⒉将中种与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起,打至扩展。

    ⒊加入黄油打至完全,放温暖处松弛半小时。

    ⒋松弛后的面团按需分割,滚圆后松弛15分钟。

    ⒌松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后自上下各三分之一向内折。

    ⒍压薄底边,自上而下卷成卷,排入吐司模中,放温暖湿润处进行最后发酵。

奶油吐司(中种法)    ⒎最后发酵至满模,表面刷蛋液。

    ⒏入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟左右。

    ⒐出炉后立即脱模,在烤网上放凉。

 奶油吐司(中种法)

    分割剩的面团,我计算后加入了粉量20%的烤过的核桃粒,用360克模烤出来,加了核桃的面包总是很香哒。

 

    我还是一直很忙,常加班,常让朋友们在微博里围观俺单位的盒饭水平。可我还是做了不少面包出来,有朋友问是怎么做到的?办法就是选择合适的制作方法,合理利用时间。

    ⒈快速直接法:请看这里。这是省略了基础发酵的做法,虽然损失了点儿风味,能尽快吃完也还不错。

    ⒉中种法:中种部分的酵母要先化在水里再用,中种分室温和冷藏两种。

    ⑴ 室温中种:因为中种部分需要发得很充分,所以发酵时间比较长,我现在的做法是下午上班前和好面,等下班回家它就发好了,揉面、松弛、整形、最后发酵进行下来,保证不会耽误睡觉时间。

    ⑵ 冷藏中种:冷藏的中种可以在冰箱里放十来个小时,根据自己想要开始做面包的时间向前倒推发酵时间即可。比如在冰箱里过夜早上再做,或者早上和好中种放在冰箱里,晚上回家后用。冷藏的中种取出后不需要回温,可以直接操作。

    ⒊直接法面团冷藏发酵:

    这个是大家最常问我的,和好的面团因为某种原因没法按常规过程进行下去,放到冰箱里以延缓它的发酵过程。发好的面团取出后回温半小时左右再操作,或者分割滚圆后多松弛一会儿。

    这周末两天我都是在面团刚和好的时候接到电话去单位,面团揉好了送进冰箱,回家后立即取出来,发得差不多了就回温后分割,发得不够就继续室温发到合适。

    ⒋天然酵母面包:天然酵母面包发酵速度慢,不容易发过头,反倒更适合上班族。别看做个面包动辄三十几个小时,其实真正需要你在跟着盯着的时间没有多少。起Levain酵头需要12小时,你只要把原料和好了放一边让它自己发就行了。和好面团后,要么进冰箱12小时,要么室温三四个小时,也不需要一直盯着它,睡一大觉或者去逛个超市都来得及。最后发酵也是如此。

    ⒌做操作时间短的面包:比如贝果、普雷结等不需要基发酵的面包,不过,你得能吃得来它们独特的口感。

 奶油吐司(中种法)

    对于我们来讲,烘焙已经是生活中的一部分,那就轻松对待它好了,不要再为没有大段时间而烦恼了,多少挤出点儿时间就够用了。


奶油吐司(中种法)   奶油吐司(中种法)   奶油吐司(中种法)

 

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