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洋梨塔&可可核桃贝果

(2011-03-10 06:52:23)
标签:

洋梨

贝果

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 其它点心


洋梨塔&可可核桃贝果
    我这周工作实在太忙,这两天一点点地在整理博文,感觉今天只上一篇有点儿太凑合了,所以,一下子上两个哈。

 

    先是洋梨塔,这个塔的基本配方比较好记,塔皮是油酥面团,塔馅是奶油杏仁馅,这两种东西的配方都基础到不需要特别去记,准备齐后,在塔皮里填入馅料,再摆上罐头洋梨烤就行了。

    我曾经以为,这些东西随便一做就可以成功,太简单了,可是在看的书多了以后,又修正了自己的想法。记得一个日本师傅在书里介绍一款塔时说到传统做法是如何如何,他经过研究认为如何改动更附合他的顾客的口味,所以做了一些改动,使味道得到了提升。由此看来,它们简单又不简单,照着传统按部就班地操作可能相对简单,要做出既有自己个性又受到食客喜欢就不简单了。我是没有这种改造的天分了,况且我的兴趣也不支持自己长时间只研究一款点心,所以,我就照传统配方来做了哈。

 洋梨塔&可可核桃贝果

    做洋梨塔要用到罐头洋梨是切成一半的洋梨,在我们这里很难找到,我第一次做的是从饭友那里打劫来的,上面一个中国字没有,估计是给国外加工的。可惜做得好好的,出炉时烤盘叉忽然断掉了,塔摔碎在了地上。摔碎的我也不嫌,捡起来吃掉了,真香啊。过年后拜托饭友又给带了几罐回来,可这回的比上回的小了好多,我已经拜托她去找第一次用过的那种洋梨罐头了,所以,这个塔我还会一做再做的。

 

杯具,服役四年的烤盘叉坏的真是时候

洋梨塔&可可核桃贝果

2011-02-08


    塔皮原料:黄油100克、糖粉50克、蛋16克、香草精少许、低筋面粉150克。

    馅料:奶油杏仁馅(黄油100克、糖粉100克、蛋100克、杏仁粉100克)、罐头洋梨。

    表面装饰:杏桃果胶

 洋梨塔&可可核桃贝果

    做法:

    塔皮做法请看这里。我做1大(直径18cm)4小(直径10cm)共5个塔。

    奶油杏仁馅做法请看这里,注意糖粉和黄油混匀即可,不要打太发。(我用的奶油杏仁馅不止配方里这些,正好前几天做点心剩了些馅料也一并用上了,那个没有称,所以没法给出具体的量。)

    组合:

洋梨塔&可可核桃贝果

    挤适量奶油杏仁馅至塔皮中,铺平后,放上沥去水分并切成片的罐头洋梨,再挤入适量奶油杏仁馅后,入预热180℃的烤箱,中下层,上下火,40分钟左右。出炉后立即脱模,在表面刷杏桃果胶。

 

 洋梨塔&可可核桃贝果

    可可核桃贝果

    这个就没什么特别了,我想做新口味的,在基本配方的基础上稍做修改来的。

    原料:

    金像面包粉238克、可可粉12克、红燕酵母2.5克、细砂糖8克、盐5克、水140克、黄油5克、烤熟并切成粒的核桃仁50克。

    煮贝果用糖水:

    水1500克、细砂糖75克。

 

    做法跟之前做过的贝果没有什么区别,这里就不详细写了,过程在微博里直播了,请看微博条目,或点这里看过程图。

 

可颂面团在冰箱里,先做只贝果吃吃.揉好的面团直接分割,松弛一小会儿.

洋梨塔&可可核桃贝果

2011-02-26

 

整好形了,入发酵箱,我去煮糖水.

洋梨塔&可可核桃贝果

2011-02-26


一盘已进烤箱,为防发酵过度,第二盘放厨房,上盖湿纱布.

洋梨塔&可可核桃贝果

2011-02-26


好久没做了,造型一般,算是成功了.

洋梨塔&可可核桃贝果

2011-02-26


我要试吃喽!

洋梨塔&可可核桃贝果

2011-02-26


    我想啰嗦一下,从我开始对贝果产生兴趣经刮皮刀老师指点到现在,差不多有三年左右的时间了,看过的配方应该有几百个了。我认为好吃的贝果应该是筋度高的面粉做出来的,有的日本配方还会特意指明要用超高筋面粉。配方基本点在于面粉筋度高和水分少。降低面粉筋性和多添加液体固然能减低操作的难度,可离它独特的口感可能也就远了。做贝果建议还是用厨师机吧,以我自己的体会来看,只用两只手或者用面包机,真得很难。

洋梨塔&可可核桃贝果

洋梨塔&可可核桃贝果

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