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炼奶吐司

(2011-07-21 07:05:53)
标签:

炼奶

吐司

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 吐司

炼奶吐司
    上周有朋友留言,希望我能用上炼奶改造下北海道牛奶吐司。咱们想一块儿去了,其实这段日子我就在试验用炼奶做面包,试做几次,虽然还有需改进之处,但成品都是奶香浓,很绵软,真得不输北海道。人家叫北海道牛奶吐司自然有人家的道理,咱就不戴那顶帽子了,咱的就叫做炼奶吐司。

 

    我最初尝试的是直接法,做之前细看了炼奶的配方,上面写着鲜牛奶、细砂糖和奶粉,没啥特别的东西,做的过程中发现面团不爱出筋,有点儿象加了淡奶油的面团,打出的膜没有自己想象中的好,此时,我开始担心吐司的高度。烤的时候它还是会长的,但没有之前烤快速直接法的奶油吐司时那么高。再做时变换思路,改用中种法,事实证明,这回是行了,可它在烤箱里长得太欢了,出来个傻大个儿,所以没有全身像了。

    下图是同样的模,用直接法做的炼奶吐司,看看长宽比就能发现两种方法做的面包个头还是差不少的。

 炼奶吐司

 

    中种:金像面包粉280克、水168克、即发干酵母4.5克

    主面团:金像面包粉120克、细砂糖32克、盐5克、炼奶80克、蛋40克、水10-20克、黄油32克

    可将水换成牛奶,这次做我忘了买牛奶,所以用了水。开始把糖的份量写错了,经朋友提醒去看笔记本才发现,已改过。

    模具:360克吐司模

    用450克模做1个吐司请将原料量乘以0.64

    不同季节、不同品牌的面包粉吸水性不同,请根据自家面粉的情况调整水量。

    每天被问到数次关于液体量的问题,我决定以后每次都写上面这句话,都表嫌我啰嗦哈,我也是没办法。

 

    做法:

炼奶吐司

    ⒈将中种原料放在一起揉匀(图1)后,放温暖处发至约4倍左右大(图2)。

    我中午上班前和好面团,晚上下班时开始揉面,时间是从一点半到六点,放室温,24度左右。

    ⒉将主面团中除黄油以外的原料与发好的中种放在一起,打至面筋扩展,表面光滑。

    ⒊加入黄油打至完全(图3),放温暖处松弛半小时(图4)。

    ⒋将松弛后的面团取出排气后,均分4份,滚圆后松弛15分钟。

    ⒌松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后自上下各三分之一处向内折。

    ⒍压薄底边,自上而下卷成卷,排入吐司模中(图5),放温暖湿润处进行最后发酵。

    ⒎最后发酵至满模(图6),表面刷蛋液。

    ⒏入预热180℃的烤箱,下层,上下火,35分钟左右。

    ⒐出炉后立即脱模,在烤网上放凉。

 炼奶吐司

    这吐司直接撕着吃就可以了,我还喜欢把它切成片,用多士炉烤上色后趁热抹黄油,然后洒点儿细砂糖,消耗很快啊。这一阵子老式面包的风刮得太猛了,咱是不是该换换口味了?希望这款吐司能是下一个经典哈炼奶吐司

炼奶吐司

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