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又见北海道

(2011-03-24 06:38:18)
标签:

北海道

吐司

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 吐司

 

又见北海道
    跟上回的北海道还没隔多久,我这又北海道了哈。原因是有不少朋友感觉百分百中种的北海道面包不好操作,揉中种面团时没有问题,到主面团时问题就来了,面团变得很稀软,不容易成团。妃娟老师的原方我做过很多次了,配方是没有问题的,在没有很多经验的情况下,可能会比较不容易驾驭。为了降低难度,我把妃娟老师的原方给改了,中种部分的原料减到了70%,根据面团的情况,其它原料也做了调整。

 

    单从配方中原料的量上来看,差别不是很大,不过面团给人的感觉和成品的口感还是差蛮大的。感觉百分百中种的面团特别地柔软,但又不至于软得挺不起来,象小婴儿的脸,而成品口感很绵软,好象会化在嘴里一样;修改配方后出来的面团也比较软,但软得象小婴儿的屁股,成品口感比百分百中种的更耐嚼一些。写到这里忽然想到,这篇博文的题目如果定为《食说脸蛋与屁股的区别》会是什么样的结果呢?又见北海道

 又见北海道

    中种:金像面包粉350克、即发干酵母5克、牛奶145克、蛋白75克。

    主面团:金像面包粉150克、细砂糖90克、盐6克、淡奶油110克、黄油40克。

 

    做法:

    ⒈将中种里的酵母溶于温牛奶中,然后与中种其它原料放在一起揉匀,放温暖处进行基础发酵至约4倍左右。这时候的面团会略有酸味。

    ⒉中种发好后取出,切成小块,与主面团原料放在一起揉至扩展。

    ⒊加入黄油揉至完全后,放温暖处松弛30分钟。

    ⒋松弛后的面团取出排气后,分割成190克/个,滚圆后松弛15分钟。

    ⒌松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后自上下各三分之一向内折,然后压薄底边,自上而下卷成卷。具体整形方法请看这里

    ⒍将面团排入吐司模中,送入发酵箱进行最后发酵。

    ⒎最后发酵至约八分满,表面刷蛋液,入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟左右。

    ⒏出炉后立即脱模,在烤网上放凉。

 

    制作过程图还请看微博条目吧,说明一下,过程图是我第一回尝试改配方时做的,中间发现有些需要改进的地方,拍照片的成品是第二天重新调整配方后做的。

 

揉好的中种,已进发酵箱.中种只要和匀就好,没必要扩展,因为你后边还得揉.

又见北海道

2011-03-11


中种发好了,为不影响邻居休息,赶快打面.

又见北海道

2011-03-11


多么光滑的面团啊.让它休息半小时.

又见北海道

2011-03-11


休息半小时的面团.

又见北海道

2011-03-11


分割后松弛中.制作过程中感觉这面团和百分百中种的对比,发现妃娟老师用百分百中种是很有道理的,不做百分百,淡奶油和黄油应该多减些.

又见北海道

2011-03-11


吐司在发酵箱里,又整了盘小面包.

又见北海道

2011-03-11


昨晚的成果,算错了模具的大小,吐司投料量偏少,做平顶的合适,做山形的不够挺拔,搞得我一度还怀疑自己没做好^^今天上午陪孩子,傍晚回来做个新尝试.

又见北海道

2011-03-12


 

    这次用的吐司模约能盛360克左右的面团,多出来的面团随手整成了小包,整形方法见这里,表面装饰的是香酥粒。

又见北海道

 

洋梨塔&可可核桃贝果

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