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烘焙爱好者的必修课----无敌详细的【千层酥皮】做法

(2008-05-05 01:15:32)
标签:

美食

君之

千层酥皮

蛋挞

烘焙

diy美食

分类: 烘焙小贴士

    做过葡式蛋挞的人,一定都不会忘了它的挞皮,它需要在面团中裹入黄油(或玛琪琳),经过反复的折叠,才能做成。这对于初学者来说,是一件难度很大的事儿。

 

    千层酥皮的制作,是糕点的基础,任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过,但是也有很多同学在制作的时候遇到各种各样的问题,所以,我这次特意制作了一个更加详细的步骤图,希望所有的同学都能学会哈~

 

    千层酥皮不仅用来制作蛋挞,还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等,有着极为丰富的应用。在西点店里,用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以,这是门必修课哦。

 

    千层酥皮的原理在于,于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。

 

【千层酥皮面团】
配料:低筋粉220克,高筋粉30克,黄油40克,细砂糖5克,盐1.5克,水125克,黄油180克(裹入用)

 

制作过程:
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。
3、倒入清水,揉成面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏至重新变硬。

 烘焙爱好者的必修课----无敌详细的【千层酥皮】做法

7、把松弛好的面团取出来,案上施一层防粘薄粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。
11、把面片的另一端也放过来。
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。

烘焙爱好者的必修课----无敌详细的【千层酥皮】做法

13、把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一端赶出来,避免把气泡包在面片里。
14、手移到另一端时,把另一端也压死。
15、把面片旋转90度。
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。
18、将面皮的一端向中心折过来。

烘焙爱好者的必修课----无敌详细的【千层酥皮】做法

19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
21、四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
22、松弛好的面片拿出来,重复第16-21步,再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
23、这是第三轮四折完成后的面片。
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。

烘焙爱好者的必修课----无敌详细的【千层酥皮】做法


TIPS:
1、这是一种非常适合家庭的千层酥皮做法。不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮,虽然玛琪琳没有黄油容易融化,会使制作简单许多,但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候,因为黄油不易控制,操作困难,成本高,所以不常采用。但家庭制作,应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。


2、天气热的时候,黄油会很容易融化,可以在180克黄油中添加22克高筋面粉,用来吸收黄油中的水分,使黄油变得容易操作。(具体方法为:将180克黄油室温软化后,加入22克面粉,用搅拌工具搅拌到混合均匀,放入冰箱重新冻硬,即可按正常的步骤进行。)


3、松弛至的是将面团静置一会儿,使面团舒展,变得容易擀开,不回缩。并非每折叠一次都需要松弛,应该根据面团的状态来决定,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油,则需要马上进行冷藏松弛。


4、相关原料知识:低筋面粉,蛋白质含量较低的面粉,因为筋度低,做出来的点心口感酥松,多用来制作蛋糕与饼干;高筋面粉,蛋白质含量较高的面粉,多用来制作面包与口感筋道的点心;黄油:英文为BUTTER,又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂,为黄色的固体,冷藏时很硬,在20多度的室温下会变得非常软,注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来;玛琪琳:把植物油氢化后制成的人造黄油,添加有化学香料以模拟天然奶油的香味,熔点较高,在室温下也能保持较硬的固态,做千层酥皮时比黄油容易操作,但口感较差,且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。


5、千层酥皮做好后,可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合),然后卷起来放进冰箱冷藏,可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿,待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间,可以放入冷冻室冷冻,可以保存一个月甚至更长时间,使用前室温化开即可。

 

6、请注意,千层酥皮制作的点心,在烤的过程中,稍微有少量油脂漏出是正常的,但是,如果有很多油脂漏出来,则说明酥皮的制作失败,分层未能达到极薄且层层分明,或者擀制的时候油脂层分布不均,建议重新制作。

 

千层酥皮的应用:

以下为用千层酥皮制作的部分点心,点击图片可查看详细做法

     

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