小时候吃的蒜，只产一个圆形蒜瓣，叫卵蒜，我们称它为独蒜，本土品种。跟两千年多前传入我国的，现在普及的大蒜相比，它就娇小得多。浓缩就是精华，用于卵蒜很合适，它跟大蒜相比，香气更浓。

大蒜不骄傲不做作，能上大酒店，也能飞入寻常百姓家，是好作料。用油炒过蒜后，再加菜炒，有特殊的香气。用得较多的，是蒜香系列菜，比如蒜蓉炒生菜、菜心等等。特别是广东的炸蒜油，是烤生蚝不可或缺的调料。我觉得北方人，是大蒜的知音，据说喜欢吃生蒜头，我身边有几个朋友，吃饺子时，一般会吩咐服务员来几头大蒜，蘸了醋吃。我试过小咬一口生蒜，对于本身脆弱的胃来说，是不能承受是轻。然而，很多时候又喜欢生蒜的味道，那就用刀剁细，直接用作凉拌菜，或者捣成蒜泥，煮面条的时候，在调料里加上一些。

大蒜的青葱岁月，以叶的形式供人食用，一般取少许，作香料用。作为配菜，炒腊肉和回锅肉，很常见。蒜苗不可炒太久，吃起来会木讷，也不宜太短，一股生辣味，冲劲大。我一般先放蒜杆部分炒几下，再放叶，翻炒数秒，就关火。

譬如香菜等起了苔，那便是老得行将就木，只有弃而不食了。但大蒜不同，它径自开它的花，吸收天地日月之精华，又孕育出新生命，蒜苔。叫蒜苔好多年，才发现原本它应写做蒜薹。这个“薹”字写起来很麻烦，对于老百姓不太容易辩认，想想都觉得有一种距离和隔阂。所以还是写成“苔”，让人觉得亲切。

蒜苔喜与荤菜搭配，增香解腻，比如蒜苔炒肉丝。川人炒这道菜，喜欢点豆瓣酱，咸鲜香辣，送饭妙品。推而广之，不用豆瓣，将肉丝用调料腌好后，取锅烧油，油热放姜蒜米炒香，加肉丝滑断生后捞出。用底油炒蒜苔，烹入少许清水，至蒜苔断生时，加入青红椒丝炒匀，放入酱油，适量盐炒匀，最后放入滑好的肉丝炒均匀入味即成。蒜苔肉厚，炒时，宜烹少许水。也有人喜好将蒜苔过油后再炒，这样味道来得浓烈，但其中的营养成分会被破坏不少。

以前在成都时，有次出门逛街，发现一位老人坐在一个商铺旁边卖独蒜，他那破旧的衣衫与周围的现代化设施很不协调。出于我的贪吃，加上一股莫名的心酸，让我一口气买下了大部分。后来把东西寄存，到超市购物，发现一模一样的品种，价格比他卖的低很多。朋友笑我傻，说我同情心泛滥。其实，我只是自私地为自己买个心里安慰，以盼能抱着这些独蒜过个暖冬。

  【所用料】瘦肉 200克 蒜苔200克 红椒1个 青椒1个 大蒜2粒 生姜1块 盐适量

            生抽1.5汤匙 老抽1茶匙 花生油适量 生粉1茶匙 黄酒2茶匙 白糖1/2茶匙

  【这样做】

                          1、将瘦肉切成丝。

                          2、加入黄酒，滴几滴清水。

                          3、调入生抽。

                          4、调入老抽，顺一个方向搅拌，使肉丝吸收水分。

                          5、加入生粉，拌均匀。

                          6、放2茶匙花生油，拌匀腌制5分钟。

                          7、姜蒜切成末、青红椒切成丝。

                          8、蒜苔洗净后切成段。

                         9、热锅放油，油温后放生姜大蒜沫炒香。

              10、放入肉丝大火滑断生后捞出净肉。

                         11、用底油，加蒜苔烹少许清水，至蒜苔断生后加入青红椒丝炒匀。

              12、调入白糖、生抽。

                         13、再尝试下放点盐。

                         14、加入滑好的肉丝，翻炒均匀即可。 

小贴士：

           1、肉丝不容易切，可以入冰箱冷冻几分钟左右，再切。

           2、味重者可在最后调入鸡精。

      3、喜欢郫县豆瓣的朋友，可以在炒蒜苔前炒香豆瓣。

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