The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.

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--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站见此， 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------

烘焙勇者活动的不少成员都是受过专业训练的甜点师，每次轮到他们出题目，我就一身冷汗。他们的挑战内容一般都是誓把食物做成艺术品的 restaurant food（餐厅美食），而我这个淳朴的农民进厨房就是为了满足口腹之欲，追求的是comfort food（家常食物），农民扮艺术家，名副其实是”挑战“。

这次也不例外，出题的是个从烹饪学校刚毕业的专业师傅，第一次看他的帖子，我的反应就是：根本不知道你在说什么！万能的google告诉 我：Entremet在法文中意指大餐几道菜之间的小点心（”between servings”），现在通常是指吃完主食和乳酪后的甜点，一般是非常小巧精致的慕斯乳酪蛋糕。Joconde sponge（乔孔达）是杏仁粉海绵蛋糕，通常用在层次繁多的西点内，比如我们熟悉的Opera（歌剧院）蛋糕就用到。如果烘焙程度掌握得当，这种蛋糕柔 软度好，很适合做围边，如果在围边上还有花纹装饰，那就是Joconde Imprime了。所以我们这次的挑战就是要做乔孔达缎带围边，里面要填上慕斯馅料，然后装饰，绝对是组件步骤都繁多的视觉系甜点啊。

其实缎带围边对于国内TX并不陌生，很多TX都做过，但用的都是比较简单的戚风/海绵配方，这次挑战规定每个组件都要用学校里的专业配方，所以虽 然貌似只是一个蛋糕，但对于我来说其实是要学做4，5个新甜点，然后组装起来。最头疼的是这种专业学校的配方其实不太适合家庭操作。比如按照专业做法，围 边花纹其实是把染色的花纹面糊先涂抹在烘焙布或者烘焙纸上，然后用一个专用锯齿工具，划出直线或花纹，问题是这种工具贼贵而且很难买，我试图用类似的裱花 工具山寨，结果花纹的间距和清晰度都很差。可惜农夫不在家，否则可能可以给我做一个，我自己尝试了，材料太软，深度不够，完全没法用。就这样浪费不少原料 和时间后，还是决定用裱花嘴逐个画出条纹和圆点，虽然费时费力，但是起码比较清晰。还有就是烘烤时间太离谱了，我好不容易把花纹画完，海绵蛋糕的面糊也倒 入，结果配方说要烤15分钟，我12分钟已经闻到焦味，取出一看，非但上色深到花纹完全看不见，而且蛋糕坯很脆硬了，一卷起来就裂，前功尽弃！那时候都想 放弃算了，但是强迫症发作，推到重来，再次一条一点画那个花纹。这次烤了7分钟，居然边缘还是太焦黄了，我的烤箱温度一般很准，也都测量过，这配方时间也 差太多了吧。折腾了这么多次，最后其实还是有很多不满意的地方。我做的是4个4寸迷你蛋糕（正好用上新败的4寸活底模具），馅料是蔓越莓和白巧克力慕斯。 为了搭配相配的装饰，其中两个浇了蔓越莓果冻，但是那个果冻配方有问题，冻不结实，看起来就不整齐，我估计是原配方中的吉利粉种类和我用的有出入，但那已 经是最后一步，我实在没力气重来了，就舔着脸交作业罢。

（以下配方都来自Chef John O）
--Patterned Joconde-Décor Paste（乔孔达花纹面糊）
注：以下配方适合一个33X46CM的烤盘（这是配方的说法，我个人觉得实在太多了！我用的就是这个尺寸的烤盘，花纹重画了N次，然后又推倒再做，居然还剩下一半多。）
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

无盐黄油，200克，软化
糖粉，200克
蛋白，7个，大概200克（为了攒这么多的蛋白，我费了老大的劲，其实如我上面所注，这个量多到离谱，完全可以减半，所以没有那么多蛋白也可以做的。）
低粉，220克
食用色素适量（我用红色来搭配蔓越莓主题）
如果用可可粉做咖啡色就不用色素，可以用170克低粉+60克可可粉，混合过筛

1. 混合黄油和糖粉，打发之膨胀变白，逐渐加入蛋白，同时打发。

2. 切拌入低粉（或低粉+可可粉），面糊偏干

3. 放入色素，搅拌均匀。这个面糊可以冷藏一周，冷冻几个月


4. 在烤盘背面铺烘焙油布或者烘焙纸，裱出花纹。也可以把面糊先刷一层在烘焙纸/布上，然后用专用锯齿工具刷出花纹。冷冻至少15分钟至硬，我冷冻过夜了。

--Joconde Sponge（乔孔达海绵）
注：以下配方适合一个33X46CM的烤盘，成品够我做4个4寸小蛋糕的围边，应该够2个8寸的。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

杏仁粉，85克
糖粉，75克
低粉，25克
蛋，3个，打散
蛋白，3个（大概90克）
糖，10克
黄油，30克（融化）

1. 混合蛋白和糖，打发至干性（我打发到湿性和干性中间，太干很难切拌均匀）

2. 混合杏仁粉，糖粉，低粉，一边中速搅拌，一边慢慢加入蛋，每次要混合均匀才加入下一勺。

3. 加入黄油，搅拌均匀（注意原配方是在切拌入蛋白后才切拌入黄油，我觉得那样比较容易消泡，所以改成先加黄油，效果很好）

4. 分3次切拌入打发的蛋白

5. 把装有冷冻的花纹的烘焙纸或烘焙油布放入烤盘内，浇入4中的海绵蛋糕液，涂抹均匀，完全覆盖花纹


6. 在预热到250C的烤箱内烤至牙签插入没有面糊带出，注意不可烤过头，否则蛋糕坯太干，无法围边。我的烤了7分钟，原配方说要15分钟，其他焙友的烤时在5到8分钟之间。（其实我并不觉得温度需要这么高，如果降低温度，烤时会比较久，不容易焦）

7. 取出烤盘，略放凉，把蛋糕上下翻身，放到另一个抹油撒粉的烘焙纸上，撕去表面的烘焙油布/纸，露出花纹，放凉。


--蛋糕底部和中间用到的蛋糕片，做法见此（可以用别的海绵或者戚风蛋糕代替）

馅料可以在一定范围内选，我的是两种慕斯：
--蔓越莓慕斯
---蔓越莓酱
新鲜蔓越莓，113克
水，120ML
糖，100克

混合煮至浓稠，略放凉，打成泥，过滤。可以冷藏保存好几天，用前略加热搅拌均匀。

---Pate a Bombe
糖，113克
玉米糖浆，28克
水，57克
蛋黄，43克

混合糖，玉米糖浆和水，加热至115C。同时打发蛋黄至颜色变浅膨胀。慢慢倒入糖浆，同时搅拌蛋黄。放凉。可以冷藏保存若干周。用前略加热至变回液体。

---蔓越莓慕斯
Pate a Bombe，28克
吉利粉（gelatin powder），2克
蔓越莓酱，43克
鲜奶油，120ML
糖，1大勺
香草香精，1小勺

鲜奶油打发至6分。混合Pate a Bombe和蔓越莓酱。把吉利粉撒在1大勺水中，静置1分钟，加热至完全融化，倒入Pate a Bombe/蔓越莓酱混合物，搅拌均匀。切拌入鲜奶油。

--白巧克力慕斯
鲜奶油，300克
吉利粉，4克
白巧克力，150克

吉利粉溶于2大勺水中，静置1分钟，加热至完全融化，慢慢倒入鲜奶油同时打发至6分。白巧克力融化后，切拌入打发鲜奶油

--蔓越莓果冻（这个配方效果很差，就不写了，我随手配的都比这个好）

--组装。
1. 把乔孔达海绵切割成尺寸合适的围边放入模具。注意我在模具周围围的只筒比围边高，那是因为我喜欢把一部份慕斯露出围边。


2. 从底部到顶部组件依次是：蛋糕片，蔓越莓慕斯，蛋糕片，白巧克力慕斯。冷冻至硬，浇入蔓越莓果冻，再次冷冻至硬。脱模，撒糖蔓越莓/白巧克力装饰。

这款我最喜欢，从花边到装饰都还满意


这款胜在简单清爽，很喜欢水玉点点


这款的装饰理念其实我很喜欢，大小不一的圆形和水玉围边呼应，败笔就是那个蔓越莓果冻，冻得不结实，边缘不整齐。


这款的果冻抹得更厚，更烂糟糟了，哭啊。


虽然是视觉系甜点，我还是比较注重味道：蔓越莓和白巧克力慕斯酸酸甜甜的搭配即浓郁又爽口，而乔孔达围边倒不光是好看，里面大量的杏仁粉非常香， 和湿润的慕斯是绝妙搭配！即使以后我大概没耐心再折腾花纹，但是这个杏仁海绵肯定会再做的。不足之处是中间那层蛋糕片可以省略，否则蛋糕比例有点太高，慕 斯不够似的。



虽然有很多不足，但是总算交差，还是很有成就感的。累死我这个披着艺术家皮的农民了，希望下一个挑战内容是法棍！
 

----------其他勇者烘焙的挑战命题：----------

传统英式布丁	咖啡焦糖泡芙塔	巧克力Pavlova
抹茶冰激淋蛋糕	糖霜饼干	南瓜甜甜圈和油条
三款乳酪甜挞	再见史多伦