这款巧克力面包配方来自加州著名的餐厅和烘焙作坊“La Brea Bakery”，主人是一对夫妻，掌管烘焙的女主人Nancy Silverton是为数不多的女性面包烘焙大师，屡次获奖，著作也不少。这款面包是他们在圣诞新年期间（11月到1月）才限时供应的产品，因为太受欢 迎，需要排很长的队才能买到。我有个烘焙朋友记得以前排1个多小时的队，新鲜的居然还是常常售完，买的是前一天的面包。就是这样放了一天的陈面包居然每个 还要卖8美金 （450克），新鲜的更要贵好多，这款面包真是太有大明星的“大牌范儿”了！现在好了，有这个配方，不用等到11月，不用早起排队，不用被痛宰钱包，在家随时就可以吃到浓郁面包，而且自己做的时候下料可以狠一点，再狠一点啊。

我以前做过意大利巧克力面包（见此）， 香甜柔软，很容易被接受，即使不习惯欧包的人也会喜欢。虽然好吃，但是总觉得那款配方中的料不够足，巧克力吃得不过瘾，今天这款配方就不同了，揉入的不是小小巧克力豆，而是比较大的块状巧克力，用量高达面粉总量的1/3！酸樱桃干锦上添花，其酸甜滋味衬托得可可粉和苦甜巧克力更加浓郁。既然巧克力是主角，那 么一定要用高质量的可可含量很高的苦甜巧克力，这样成品的味道香浓但是不会太甜。为了引发更有层次的风味，这款配方用了一部分天然酵种，并且主发酵用冷藏进行，所以整个流程要2天，但是不用担心，每天的操作时间都不长。

说到这里，肯定会有TX问这本书是否值得购买，well, it depends（嗯，要看情况啦）。书中全部是天然酵种配方，而且Silverton是很认真龟毛的人，基本是以正宗和风味为上，怎么麻烦怎么来。拿养育天然酵种的配方来说，一看就是专业店里用的，每天喂的次数多不说，而且量大，居然保留好几斤酵种，每次喂养的和丢弃的量都是上公斤的，除非是卖面粉的，否则谁受得了？天然酵种比例也比较奇怪，大概是145%，非常稀释。她只喜欢无油少油的欧包，这款巧克力面包是书中为数不多的腐败一些的“甜面包”，听上去还是做的心不甘情不愿的，所以想要找软面包的就别买了。总之如果你十分喜欢天然酵种欧包，而且有一定经验，可以自己转换配方来用手头现有的酵种，并且改良那些麻烦的只适用于专业作坊的步骤，那么这书还是很有帮助的，否则还是先买BBA之类比较浅显的吧。

Chocolate-Sour Cherry Bread（改自《Breads From The La Brea Bakery》）
注：以下配方做2个450克的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注：如果没有天然酵种，可以参考此文山寨

水，145克
即时酵母，2小勺
天然酵种（100%水粉比例），139克
高质量可可粉，28克
糖，57克
高粉，297克
无盐黄油，57克，软化切块
盐，1.5小勺
酸樱桃干，85克
高质量苦甜巧克力，113克，切成1.2CM边长的方块

1. 混合水，酵母，天然酵种，可可粉，糖，高粉，低速搅拌均匀，KA第一档3分钟。提高至中速（第3档），分次加入黄油。黄油融入面团后，加入盐，继续揉至出膜。加入樱桃干和巧克力块，用手揉入面团。料很多，比较难揉均匀，可以用折叠等办法。

2. 室温（23C左右）加盖发酵105分钟左右至面团明显膨胀。马上冷藏8到12小时。取出时，面团应该已经涨大到2倍，手指按下不弹回，如果还没发酵到位，那么在室温继续发酵到位为止。



3. 等分两份，滚圆放松15分钟。



4. 把面团整形成圆形或椭圆形，光滑面向下放入撒干粉的发酵篮。室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，当时我的温度是24C，发了2小时。



5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

6. 把面团倒出发酵篮，放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上，割包。






7. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到400F（204C），烤20分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15到20分钟左右，至面包成深色。不要烤过头，否则内部组织偏干



成品高度和割痕膨胀都很理想，由于樱桃和巧克力比例很高，呼之欲出，表面和割痕处显得比较杂乱，但是丰富好吃啊



热巧克力非常烫，而且是液体，所以一定要完全放凉才切片，否则肯定烫手。组织中浓郁的苦甜巧克力和酸樱桃干相得益彰，不枉我下这么多好料。



这款面包的成败完全取决于可可粉和巧克力的质量，一定要用最好的。



巧克力人人喜爱，而且这样放在面包内即充分体现巧克力的美味，又不过分甜，是怕甜人士的理想“甜点”。