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胚芽吐司&百分百中种北海道

(2011-03-01 06:43:04)
标签:

胚芽

北海道

吐司

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 吐司

胚芽吐司&百分百中种北海道

 

    我最近开始迷吐司,有时间除了做常青款可颂就是做吐司,脑子里暂时进不了别的东西。今天发2款吐司,一款是胚芽吐司,做这面包没什么特别的想法,就是新开了包小麦胚芽想尽快用掉;另一款是在网上倍受欢迎的妃娟老师的百分百中种北海道吐司,这可是每个玩烘焙的人都要做的面包,我以前做过很多次了,这次是应yoyo的要求做的,我一般不答应别人点面包的,因为我自己想法太多,怕应下来后时间拖得太久对不起朋友,应下这个是因为它太经典了,隔一段时间不做自己会手痒。

 

     先来看胚芽吐司,上周二晚上在微博里直播了过程,可惜整形不当,那个没做好,便在周六晚上又做了一回,试吃后在第一版配方的基础上略微做了点调整。

 

    原料:金像面包粉270克、小麦胚芽30克、即发干酵母3克、盐5克、奶粉12克、蜂蜜36克、水180克、黄油24克。

 

    做法:

    ⒈将除黄油以外的所有原料放在一起揉至扩展。

    ⒉加入黄油揉至接近完全后,放进发酵箱进行基础发酵。

    ⒊基础发酵结束,将面团取出排气后,平均分割成2份,滚圆后松弛15分钟左右。

    ⒋将松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后自上下各三分之一处向内折,然后压薄底边,自上而下卷起来。

    ⒌将面团放入吐司模中,送入发酵箱进行最后发酵。

    ⒍最后发酵结束,入预热180℃的烤箱,下层,上下火,35分钟。

    ⒎出炉后立即脱模,在表面刷澄清黄油。

    具体的过程看我的微博条目,也可以参考以前做过的吐司

 

少爷明日值日,今晚住我娘家,闲着没事,练练吐司.胚芽吐司配方百分比:高90,胚10,酵1,盐1.5,蜜12,奶粉4,水61,黄油8.

胚芽吐司&百分百中种北海道

2011-02-22


 

基础发酵结束,约用时90分钟左右.

胚芽吐司&百分百中种北海道

2011-02-22


 

分割滚圆后松弛一下,过会儿擀卷.

胚芽吐司&百分百中种北海道

2011-02-22


 

整形,入模,送入发酵箱.

胚芽吐司&百分百中种北海道

2011-02-22


 

是一峰断掉了哈.擀卷时力度有差别,一松一紧,结果就不美了.

爱和自由1 准备入炉,最后发酵60分钟.一峰短掉了,下回改进.

胚芽吐司&百分百中种北海道

2011-02-22


 

出炉了,多么凹凸有致啊

胚芽吐司&百分百中种北海道

2011-02-22


 

吃面包喽,能看清组织不?

胚芽吐司&百分百中种北海道

2011-02-23


 胚芽吐司&百分百中种北海道

    北海道吐司(100%中种)

    原料:

    中种:金像面包粉500克、细砂糖15克、即发干酵母3克、牛奶160克、淡奶油140克、蛋白35克、黄油10克

    主面团:蛋白40克、细砂糖75克、盐6克、即发干酵母2克、黄油10克。

    此配方比妃娟老师的原方只减去了奶粉,余一样。

 

    具体的做法可以在网上搜,保证你一搜一大片胚芽吐司&百分百中种北海道,我就不贴过程图了哈,这里贴三张图,第一张是刚揉好的中种,第二张是发好的中种,第三张是撕开后中种的组织。

胚芽吐司&百分百中种北海道

    做法:

    ⒈将中种中的酵母放在牛奶中溶化后,与其它中种原料放在一起揉成团。

    ⒉送入发酵箱发至3倍以上取出,切成小块,与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起打至扩展后,加入黄油打至完全。

    百分百的中种不需要象一般中种发得那么大。

    ⒊打好的面团松弛30分钟后,取出排气,分割出550克,再平均分成2份,滚圆后松弛15分钟。

    我经常被问到为什么主面团只是松弛不是发酵,因为面团已经发好了,这里只需要让它休息一下。

    我把吐司面团留得有些多了,做小面包剩出来的面团都放在吐司里了,结果长成个大个子,靠门的一侧还爆开了。同样的分割重量,北海道吐司的个头比胚芽吐司高得多,因为胚芽吐司中的小麦胚芽对面团筋度有一定影响。

    ⒋松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后自上下各三分之一处向内折,然后压薄底边,自上而下卷起来。

    ⒌将面团放入吐司模中,送入发酵箱进行最后发酵。

    ⒍最后发酵结束,表面刷蛋液,入预热180℃的烤箱,下层,上下火,35分钟。

    ⒎出炉后立即脱模,在烤网上放凉。

 

    我用剩余的面团又做了小面包,分割45克/个,整形方法看这里,整好形后排入18×18cm正方模中。造型直接弄成圆的就行哈,我纯粹是闲着没事拗造型罢了。

胚芽吐司&百分百中种北海道

 

胚芽吐司&百分百中种北海道

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