糟肉，这名字听上去颇有几分江南菜的意味，好像与糟鱼、醉鸡沾亲带故。实在不然，今儿说的兰州糟肉是货真价实的北方菜，与糟卤扯不上半点关系，唯有一点可说相似的，但凡与“糟、醉”有关的菜，都需一条长长的时间线才能成就。兰州糟肉中“糟”字，大概也因浸泡和蒸制时间长有关。

我以前没有吃过糟肉。有个朋友是兰州人，兰州最著名的拉面，没听过的应该没几个人。就在他满世界寻找正宗家乡味儿的时候，偶尔撞见了一个家乡饭馆，不是街边那种门头上写着“正宗兰州拉面”的小馆子，而是正儿八经的兰州饭店，除了地道的清汤牛肉面等各种面食，还有许多我从前未知晓的兰州特色，譬如甜胚子、糟肉、兰州果啤等等。

几个月过去，这家店的菜我们悉数品尝，自然是正宗好味道，不然也不会吃了几个月还不厌倦。略微有所感悟——西北菜中所蕴含的技巧性或许比不过南方菜，它拼的是原料的原汁原味。好比手抓羊肉这般菜式，需用青海出产的，而且必须是6-11月间的绵羊，才能做到鲜嫩且不膻，清水炖煮45后便轻松脱骨，多汁而鲜香。当然，并不是不考量厨师的技艺，西北汉子的柔情万丈，尽数抛洒在担担打打的拉面中，将柔软的面团变成与头发一般粗细的毛细面，也不过几分钟的事情。

初食糟肉，先为它喜庆的卖相鼓掌，再为它的南乳香喝彩。第一次觉得一向粗犷的北方菜也长出了多情的思欲，精致而细腻。味道更加毋庸置疑，凡是运用了南乳的菜，想得到差评也有难度。糟肉却更加精妙，刚入口时浓郁的南乳香随着咀嚼与来自五花腩的肉香瞬间合体，取悦舌头的功力顷刻达到了顶峰。腐乳好味，腩肉亦可，但不比两者水乳交融个把钟头后的美妙滋味，藏匿在层层叠叠五花腩中的腐乳汁，消减了肉的油腻，在齿颊中温柔持续地流淌，从舌尖一直到味觉的末端，再到无法感知的胃袋。

说起糟肉不免想起扣肉，两者是一脉相承的亲兄弟。不但做法相似，就连最佳拍档都同样非荷叶饼莫属。一个喜庆红色，一个浓郁酱色，同样香滑诱人。以前每到年根，家里会像打算避难般，炸出几大盆的五花肉，用于做扣肉，外婆做的总比别人有心思，除了五花肉，还有肉丸、素丸、豆腐，蒸的时候每样都放一些在碗中，再加上生抽、大料、姜片与葱段，那滋味随袅袅白烟尽散在家中的每个角落，钻进呼吸里，窗外是皑皑的飘雪，屋内是被幸福的气味缭绕的一家人。

时光境迁，如今我不再能吃到外婆的扣肉，而妈妈传承的手艺好像差了点意思。还好，有个无比热爱烹饪的我，虔诚地延续，不断地探索。

难度：简单

时间：30分钟

价格：28元

分量：4人份

口味：香

原料：

做法：

1、 五花肉洗净后，加葱段、姜片、料酒，最后加清水没过。

2、 大火煮开锅，转中火持续煮40分钟，煮至肉7成熟。

3、将肉块捞出，放在通风处晾凉。

4、  晾凉的五花肉，切成厚度约为2毫米的薄片。

5、  将腐乳块放在碗中，倒入适量腐乳汁，用勺背碾碎。（实际上这个步骤可以放在煮肉或者晾肉的时候做，放这里只是为了步骤看起来比较清晰）

6、  将肉片一片片的依次放入腐乳汁中，周身均匀包裹。

7、  然后再依次整齐地码放在碗中，肉皮朝下放置。

8、  最后在肉上浇上两小勺煮肉时的肉汤。

9、  放入蒸锅中，蒸1个小时后可食用。

【啰嗦几句】

*制作糟肉时，要选择肥瘦比例恰当的五花肉。

*肉煮好后，可以用油炸下猪皮的部分，这样蒸出来后皮还能保持比较弹性的口感。这点随个人喜好来定吧。

*晾凉之后再切，如果时间充裕，甚至可以冷冻1、2个小时后再切，这样能切的比较薄，越薄越好。

*糟肉制作好，趁热夹进荷叶饼中食用，风味极佳。

*蒸好后的糟肉，如果吃不完，下次吃之前可以再蒸15分钟左右，这样味道更佳。所以不妨一次多做些，冻在冰箱中，方便食用。

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