对贝印的戚风模一直在长草，烘焙圈里这趋势，如果没有一个烟囱模都不能做“戚风蛋糕“了，想想我家里那个老臣子--杂牌铝皮8寸圆模（连三能都不是），从它肚子里烤出来的戚风都过百个了，按现在的舆论导向都不算根正苗红。

 

    可是这样的杂牌模子烤出的戚风照样很合格。而且除了戚风，还可以烤全蛋蛋糕、芝士蛋糕、用处多多。模子还是应该一款多用，毕竟咱们家地方小，专款专用那家里得铺成什么样儿，饶现在，我家装烘焙用具的都有两个柜子了。

 

    模子和配方，我倒觉得配方更重要。试过很多戚风配方，绝大部分大同小异，也会根据自己的需要进行微调。因为在《贝太厨房》讲课，为了保证学员不至于当场“疯”掉，我更是对之前做过的配方都整理了一遍，确定了一个我个人认为最满意的。这个配方原料品种少，无添加，从操作程序上偏简单，烤出来的蛋糕内部细腻柔软，口感又很轻盈，还能支撑得住内部的奶油夹心和表面大量的水果装饰。课上连之前一点儿没接触过烘焙的学员，都没失手，很让我满意。

 

  

   这个配方有两个特别之处：

   1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样

      打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。

   2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。

 

   上周是亚亚一周岁的生日，考虑到家里的长辈们都喜欢吃传统口味的生日蛋糕，我就放弃了做芝士或是木司的想法，用这个配方做了一只生日蛋糕，得到了大家的表扬，也放心给小亚亚也吃了。

 

   今天把这个配方发上来，和大家共享一下。

  

 

 

原料：

特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克

 

做法：

1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
 

 

2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混

   合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
 

 

3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样

   “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅

   和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。

   拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表

   面风干起皮。
 
 

 

3、打发蛋清：

  电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清

  泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角

  弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。

   

 


4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀

  即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕

  烤后的蓬松口感。
 

 

 

5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的

   时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。

   在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的

   温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是

   烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。

   烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把

   模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
 

 

 

蔻蔻心得：

1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定

   性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。

2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。

3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。

 
    

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