兰若/王瑞庆

晋南人管馒头叫馍。因为山西南部产小麦，所以那里的人会蒸馍。晋南的馍成了山西馒头的典范，走在太原的街上，常常会看到有小摊贩亮出“晋南馒头”的招牌。

自然发酵的面团会有酸味，这是发酵过程中的乳酸菌带来的味道。蒸馒头时为了去掉酸味，通常都是用碱来中和。把食用碱用少量的水溶解，渐渐揣入发酵好的面团，这是一个需要经验和耐心的过程，也是馒头成败的关键环节之一。当年家里人凭着“一看，二闻，三尝，”的办法，先切下一小团揉好的面看切口上的孔洞是否大小细致均匀，再闻闻面团的味道要既不酸又不能有碱味儿；如果必要还要把面团在炉火上烤熟了亲口尝尝真实的味道。态度真是认真又严肃。现在简单了，用干酵母就能达到发酵的目的，还省去了揣碱的麻烦，但是天然酵种带来的特别的风味也因此而损失掉了。

晋南人蒸馍确实有一手，他们使用自然发酵的方法，不用揣碱，蒸出馍来味道香甜，又耐存放。据说秘笈就在用来发酵的老酵头上。仔细地问过几个家在晋南的朋友，听他们讲在晋南的乡村里，现在仍旧沿袭着用传统的方法来制作老酵头：用预先保留下来的老面掺入一定比例的水和玉米面粉，揉成面团让其发酵成熟；再重复一次这个过程。为什么一定要用玉米面粉做原始材料，我想和使用黑麦粉或全麦粉来做酵种的道理是一样的，因为它们更适合野生酵母的生长。重复一遍过程是为了增强酵母的活力。

把发酵成熟的酵种面团分成鸡蛋大小，放在太阳下自然风干，这样老酵头就做好了，做好的老酵头可以保存一段时间，使用时用水化开，掺入所需小麦面粉和一定比例的水揉成光滑均匀的面团，再次发酵成熟就可以蒸馍了。这个过程，和用天然酵母烘烤面包的过程是不是很有些相似？

用天然酵种做面包也有一阵子了，我自己很喜欢这种面包的味道，非常同意德州MM的观点，虽然有很多用天然酵种的配方都可以用即时酵母来代替，“但是成品的组织和风味不可同日而语”。况且“有很多技巧可以调节成品的酸度和风味”。

不过话又说回来，就像一个有个性的人不是所有人都能接受，天然酵种面包也不是每个人都喜欢。比如，一位长辈要吃我做的面包，就烤了全麦粉的天然酵种面包送她，第二天就打电话跟我讲她不爱吃这个面包，不爱吃有酸味的面包。虽然内心有一点点受打击，但还是要谢谢她的直言不讳，免去了以后老送别人不喜欢的东西给人家的尴尬。

DT安慰我，说如果让他来给这类面包做广告，他会说：这种面包你不一定吃得惯，可一旦喜欢就会离不了！

这个面包是用天然酵种做的，参考了这里和这里。原来方子里加有很丰富的配料，我只能根据自己的情况有什么就加些什么：大蒜，番茄干，迷迭香。在烘烤的过程中已是香气四溢。它们的气息，生活的气息。

自己做过的面包